網(wǎng)上有人說：“豆腐乳也是一種腌制品，而且還含有容易致癌的亞硝酸鹽，是不健康的食品?！?/p>
周先生看了后感到很擔憂，因為豆腐乳是他家飯桌上的一道必備菜，在平時吃飯的時候，用一塊豆腐乳就著白粥吃，能令人胃口大開，別具風味。
當他看到過豆腐乳中可能含有亞硝酸鹽的說法之后，就開始擔心豆腐乳是不健康的食品，經(jīng)常食用會影響身體健康。
豆腐乳是一種不起眼的食物，但很多人就好這一口，傳言說的豆腐乳會致癌是真的嗎？
豆腐乳會致癌，是科學還是謠言？
為了研究豆腐乳是否會致癌，西安營養(yǎng)學會隨機在市場上選購了3種腐乳，加上市民家中2瓶已經(jīng)打開過保存在冰箱的豆腐乳，在西安營養(yǎng)學會的實驗室進行檢測，主要目的是為了檢測豆腐乳中是否存在亞硝酸鹽。
檢測結果發(fā)現(xiàn)，這5個接受檢測的樣本中都沒有發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽的存在，不管是新買的還是已經(jīng)開封過的豆腐乳，都沒有檢測出亞硝酸鹽。
營養(yǎng)學主任醫(yī)師葩麗澤也提到，豆腐乳和其他的腌菜是有區(qū)別的，大豆中含有的亞硝酸鹽含量是非常低的，哪怕是經(jīng)過長時間的發(fā)酵，也未出現(xiàn)大量亞硝酸鹽，如果是適量吃一些豆腐乳，是不會致癌的。
盡管豆腐乳是腌制食物，但它制作時采用的原材料是豆制品，它的硝酸鹽含量比水果和蔬菜都低。
這是因為豆科作物細胞內(nèi)的蛋白質(zhì)合成更為旺盛，能夠?qū)⑾跛猁}轉(zhuǎn)化成氨基酸。所以比起腌制的水果、蔬菜，用豆制品發(fā)酵而成的豆腐乳不容易產(chǎn)生亞硝酸鹽。
此外，在制作豆腐乳的時候，毛霉菌是主要成分，還包括了少量的經(jīng)過特定方法嚴格選出來的曲霉、青霉以及酵母菌，不過這些都是經(jīng)過嚴格選出來的有益、可食用的食用菌，并不會產(chǎn)生毒素。
此外，紅曲色素是一種天然色素，由紅曲菌產(chǎn)生，對人體是很安全的，在世界衛(wèi)生組織的致癌物清單中并沒有紅曲、毛霉。因此，豆腐乳并不會致癌。
天天吃豆腐乳會有危害嗎？
豆腐乳看起來不起眼，但是它含有豐富的鈣以及蛋白質(zhì)，它的飽和脂肪含量很低，沒有膽固醇的存在，還含有大豆異黃酮，在發(fā)酵過程中，不僅保持了豆腐的營養(yǎng)成分，還產(chǎn)生了許多醇、酯、氨基酸以及有機酸。
適當吃一些豆腐乳，對人體具有不少作用。首先，可以幫助降低膽固醇，豆腐乳中的不飽和脂肪酸是一種好的脂肪酸，而且不存在膽固醇，有利于降低膽固醇。
豆腐乳中含有大豆異黃酮，屬于一種多酚類混合物，具有抗氧化活性；在微生物的作用下，豆腐乳中會產(chǎn)生大量的維生素B2，維生素B12的含量也非常高，維生素B1和煙酸含量也比一般的食品高。
對于長期吃素食的人來說，適量吃一些腐乳，可以預防貧血、老年性癡呆；豆腐乳中含有的蛋白質(zhì)利用率較高，在被微生物的酶水解后，更容易被我們消化吸收。
大量的研究發(fā)現(xiàn)，豆腐乳中含有的蛋白質(zhì)可以和動物性食品相媲美，而且又不含膽固醇，是一種高蛋白健康食品。
雖然吃豆腐乳有不少好處，但是不可過量食用，這是因為豆腐乳在制作的過程中，需要加入大量的鹽，相當于每100g豆腐乳中就含有18g鹽，攝入過多的鹽容易引發(fā)高血壓、高血脂、加大腎臟負擔等。
豆腐乳很下飯，但有5類人最好不要吃
由于豆腐乳的特殊制作方法，導致鹽和嘌呤含量較高，屬于高鹽、高嘌呤的食物，所以有5類人群最好不要吃豆腐乳：
高血壓患者
高鹽飲食與高血壓有協(xié)同作用，有大量證據(jù)表明，高攝鹽量是導致血壓升高的重要原因，高血壓患者的飲食要注意控制食鹽的攝入，才有利于更好地控制血壓。
但是豆腐乳作為一種高鹽食品，里面含有大量的鹽分，如果長期攝入過量很容易到導致血壓升高，因此，高血壓患者要少吃或不吃豆腐乳。
心血管病患者
豆腐乳是用豆制品制作而成的，豆制品中含有蛋氨酸，會在酶的作用下形成半胱氨酸，半胱氨酸會對動脈管壁的內(nèi)皮細胞造成損傷，容易讓甘油三酯和膽固醇聚積在動脈壁上，促使動脈硬化的形成，不利于血管健康，所以心血管患者要少吃或不吃豆腐乳。
痛風患者
豆腐乳含有較多的嘌呤，而痛風正是因為嘌呤代謝紊亂而引起的，所以痛風和嘌呤之間的關系是十分密切的，痛風患者要尤其注意低鹽、低嘌呤飲食，所以最好不要吃豆腐乳。
消化道潰瘍患者
食用過多的豆腐乳容易引起消化不良，這是因為豆腐乳的蛋白質(zhì)含量極高，食用過度會阻礙人體對鐵元素的吸收，所以容易引起蛋白質(zhì)消化不良的癥狀，比如腹瀉、腹痛等，所以患有消化道潰瘍的患者要少吃。
腎病患者
此外，中老年人的腎臟功能減弱，過濾廢物的能力降低，如果攝入過量的植物性蛋白質(zhì)，容易給腎臟增加負擔，導致腎功能進一步衰退，不利于人體健康。
我們在選購豆腐乳的時候，一定要選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的豆腐乳，而且要看清楚生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，還要觀察豆腐乳的顏色和外觀。
如果發(fā)現(xiàn)豆腐乳發(fā)綠、發(fā)黑、黃色等，說明豆腐乳已經(jīng)變質(zhì)了，就不要購買，優(yōu)質(zhì)的豆腐乳有濃濃的豆香味，而劣質(zhì)的豆腐乳是帶有酸味或異味的。
總之，豆腐乳不會致癌，適量食用有利于身體健康，但是由于豆腐乳的含鹽量高，所以要適量食用。
參考資料：
[1]黎兵.常吃豆腐乳對健康有否危害[J].《長壽》，2015：29-29.
[2]桂斌.常吃豆腐乳對健康有利也有弊[J].中國保健食品，2015：24.
[3]《好奇心|網(wǎng)傳豆腐乳含亞硝酸鹽是真的嗎 實驗見真相》.華商報.2020-01-13
[4]《腐乳堪比“中國奶酪”營養(yǎng)超出你想象！》.生命時報.2016-03-13
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