大家好，我是左手小廚話食療。針對(duì)題主提出的這兩個(gè)問題，其實(shí)對(duì)于一個(gè)經(jīng)常吃清蒸魚的廣東人來說并不難回答，我們知道廣東人講求的是原汁原味，最喜歡吃清蒸魚，做出來的清蒸魚又嫩又滑又香?；蛘咴S多人不明白，怎么廣東人可以做出這么好吃的清蒸魚，而我卻做出又腥又柴的清蒸魚呢？所以，不用小看清蒸魚，里面大有學(xué)問，只要你掌握了這些清蒸魚的制作技巧，其實(shí)你也能做出一道又嫩又滑又香的清蒸魚。

我們?cè)倩氐筋}主所問的第一個(gè)問題：清蒸魚要放鹽嗎？

我先告訴大家答案：清蒸魚是不需要放鹽的。為什么呢，下面我就跟大家詳細(xì)解說一下為什么不放鹽的原因。

我們知道現(xiàn)在市場上有兩種鱸魚，一種是淡水鱸魚，另一種是海鱸魚。因?yàn)轺|魚肉多刺少，味道鮮嫩，所以特別適合清蒸，但是不論是哪一種鱸魚，其實(shí)做法也大同小異，而清蒸鱸魚最重要的保持它的原汁原味，將鱸魚的鮮味以及嫩滑的口感做出來，那樣吃起來才好吃。

而要做到又嫩又滑，除了火候的控制之外，而放不放鹽也是關(guān)鍵的一步，也會(huì)影響到清蒸鱸魚的嫩滑口感，如果你不相信的，可以分別制作兩次清蒸鱸魚，一次放鹽，另一次不放鹽，其它的步驟一樣。當(dāng)制作好時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，放了鹽的清蒸鱸魚會(huì)比較老，比較柴；而沒有放鹽的清蒸鱸魚會(huì)比較嫩，比較滑。這是什么原因呢？

這是因?yàn)槿绻谇逭赭|魚時(shí)放入食鹽，食鹽會(huì)使魚肉失水，不能保存魚肉的水分，所以在蒸魚的過程中，魚肉不能很好的保存水分，水分的流失會(huì)使魚肉變老、變柴，口感不佳。

接著來回答題主所問的第二個(gè)問題：清蒸鱸魚怎么做才好吃？

清蒸鱸魚好吃的標(biāo)準(zhǔn)就是：鮮、嫩、香、滑。那么如何做出一道鮮、嫩、香、滑的清蒸鱸魚呢？下面我就帶大家一起如何做成一道符合鮮、嫩、香、滑這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的清蒸鱸魚。

【清蒸鱸魚】特點(diǎn)：鮮、嫩、香、滑

【食材】：新鮮鱸魚一條、生姜、蔥花適量

【配料】：料酒、味極鮮醬油、老抽、植物油各適量

——【具體做法】——

步驟一：鱸魚的宰殺處理。將市場上買回來的鱸魚宰殺干凈、去除干凈魚鱗、魚鰓以及魚內(nèi)臟，特別是魚的肚子要清洗干凈，將肚子里黑色的腹膜清理干凈。只有將魚鱗、魚鰓、魚肚子清理干凈才能去除較多的腥味，才能保證魚肉的鮮味。宰殺干凈的鱸魚要用吸水紙吸干表面的水分，這樣也能進(jìn)一步去除魚腥味。

步驟二：將宰殺干凈的鱸魚在背上劃上一刀，再在兩邊身上劃上花刀，淋上少許料酒，再將多余的料酒倒掉。注意：淋少許料酒的作用是因?yàn)榱暇瓶梢耘c魚鱸魚身上的腥味花生化學(xué)反應(yīng)，從而去除魚腥味，只留下魚肉的鮮味。

步驟三：將生姜清洗干凈，切片；蔥花清洗干凈，蔥段與蔥花分開，各自切成蔥段絲與蔥花絲，備用。

步驟四：鱸魚的擺盤。在蒸魚的盤子下面墊上幾片生姜片，之后將鱸魚放到生姜片的上面的，再在鱸魚的肚子里塞入少許的蔥白及生姜片。

步驟五：蒸鍋中加入適量的水，當(dāng)水燒開后，再將鱸魚放入蒸鍋中，大火蒸10分鐘左右即可。（注意：要水燒開后才能將鱸魚放入，另外蒸魚時(shí)火候要用大火。）

步驟六：蒸魚醬油的制作。一道鮮香嫩滑的清蒸鱸魚自然少不了一個(gè)味道鮮美的蒸魚醬油，具體做法如下，另用鍋，加熱，加入適量的植物油，油熱時(shí)放入少許蔥段、生蔥爆香，再倒入適量的味極鮮醬油和老抽，加入少許清水調(diào)一下咸味，避免太咸，再用中火煮開，數(shù)分鐘后再蒸魚醬油過濾出來，備用。

步驟七：十分鐘左右，當(dāng)魚蒸熟時(shí)，具體看魚的眼睛來判斷，魚眼突出代表魚肉已經(jīng)熟透，關(guān)火，利用鍋內(nèi)余溫再虛蒸幾分鐘即可出鍋。（注意：不要一關(guān)火就將魚拿出，原因后面會(huì)有解說。）

步驟八：端出蒸好的鱸魚后，將盤子里的汁液倒掉。（注意：蒸魚時(shí)留下來的汁液一定要倒掉，原因后面會(huì)有解說。）

步驟八：將蔥段絲及蔥花絲放在蒸好的魚身上，再從身到旁邊淋上自制的蒸魚醬油，之后熱鍋，加入適量的植物油，油熱至八成（即使油冒煙時(shí)），關(guān)火，之后將熱油淋入鱸魚的身上即可。（注意：蒸魚醬油不要直接淋在魚的身上，而熱油就要直接淋在魚的身上，原因后面會(huì)有解說。）

——清蒸鱸魚之小貼士——

1、鱸魚的選擇。清蒸鱸魚一定要現(xiàn)在新鮮的鱸魚，而且重量最好在一斤左右，這樣的鱸魚清蒸出來肉質(zhì)才會(huì)比較鮮、比較嫩，太大的魚一個(gè)不容易蒸熟，另外還會(huì)造成外面的肉已老里面的肉還沒蒸熟的情況發(fā)生。

2、鱸魚在背部劃上一刀，這樣更加容易使魚肉蒸熟。因?yàn)轺|魚背部的肉比較厚，所以劃上一刀，這樣在蒸魚的時(shí)候背部的魚肉就容易蒸熟。

3、蒸魚擺盤時(shí)要在魚的下面墊上幾片比較厚的生姜片。這樣不僅可以在蒸魚的過程有利于出去魚腥味就而且還可以在底部形成一定的氣流，有利于魚肉受熱均勻。

4、蒸魚時(shí)要水燒開后再放入鱸魚，這樣才能更好的鎖住魚肉的水分，使魚更加鮮嫩，另外，蒸魚全程都要用大火，這樣水煮氣才充足，才具有更多的熱量，使魚受熱比較均勻。

5、鱸魚蒸好后，蒸魚醬油不要直接淋到魚的身上，這樣會(huì)影響到魚肉的色澤，使品相不佳。

——清蒸鱸魚之解疑答惑——

1、為什么清蒸鱸魚時(shí)不放鹽？

這是因?yàn)榉湃胧雏}的話，會(huì)造成魚肉失水，在蒸魚的過程中水分還會(huì)進(jìn)一步流失，這樣就會(huì)使魚肉變老變柴，從而影響到整條魚的口感，不嫩、不滑。

2、為什么魚蒸好后不要立刻拿出來，要關(guān)火后等幾分鐘再拿出來？

魚剛蒸好的時(shí)候溫度特別高，如果一下遇冷，就會(huì)影響到魚肉的肉質(zhì)，等溫度稍微降一點(diǎn)再拿出來，這樣能很好的保持魚肉的嫩滑口感。

3、蒸魚時(shí)留下的汁液為什么要倒掉？

這是因?yàn)轺|魚在清蒸的過程中午，那些魚腥味都溶在了那些汁液中，所以那些汁液是比較腥的，如果不倒掉的話就會(huì)影響到魚肉的鮮味。

4、為什么要用自制的蒸魚醬油？

因?yàn)槭袌錾系尼u油都是生的，醬油只有經(jīng)過再次加工，煮熟之后才能激發(fā)醬油本身的醬香味，另外，加入蔥段、生姜一起再煮過，香味就更加濃郁，跟魚肉一起吃味道更佳。

5、為什么最后要淋入熱油？

淋入熱油的目的是在高溫的作用下，蔥段絲及蔥花絲的香味都能被熱油帶出來，使魚肉味道更加香。另外，魚肉在油的高溫作用下再進(jìn)一步除去魚腥味，這樣就使魚腥更加鮮、更加香了。

——題后話——

如果想要魚肉嫩滑，就不需要加入食鹽，這是許多人不重視的地方，所以有些人老是不明白自己蒸出來的魚怎么老是那么柴，這第一步就做錯(cuò)了，怪誰呢。最后蒸魚的時(shí)間上也要把握好，不要超過十分鐘，那樣也會(huì)使魚肉變老變柴。只需要按照我上面所說的去做，相信你也能做出鮮、嫩、香、滑的清蒸鱸魚。