麻辣小海鮮配方

香料比例

桂皮6克、 三奈 10克、 小茴香80克、 八角30克、 草果8克 、香果25克 、大砂仁15克、 白芷30克、香茅草5克 、肉扣15克 、香葉5克 、陳皮5克 、甘草15克 、丁香3克 、黃梔子15克。

原料比例

辣椒油750克，紅花椒50克，青花椒50克(不用炒直接一半裝煲湯袋，一半放湯中)，水30斤，色拉油2斤，生姜250克，大蔥300克，香菜200克，白酒200克 ；鹽180克，美極燒燜汁350克，鮮辣汁150克，美極牛肉粉150克，鮮雞粉250克，冰糖100克，雞汁500克，蠔油300克，鮮味素80克。

制作方法

第一步：將香料泡水洗凈后，凈鍋上火放入香料炒香用煲湯袋裝好入湯中。

第二步：菜籽油入鍋內(nèi)燒至250度，油溫降到180度下入姜片炸香下入洋蔥，香蔥炸香撈出用煲湯袋裝好，油溫150度下入花椒炸5秒鐘，下入辣椒炸香烹入白酒100克，桶中加入50斤水下入香料包蔬菜料包燒開。煮2小時調(diào)味，將五花肉下入煮熟至爛撈出再次調(diào)味。

第三步：鹵煮各種海鮮要將其靜養(yǎng)吐凈泥沙，然后用蔥姜料酒鹽將水。將鹵水放在小鍋內(nèi)每一樣海鮮單獨(dú)鹵煮侵泡，(蟹，琵琶蝦， 鮑魚泡4 ——分鐘，貝類2分鐘左右)。

第四步：辣度可以根據(jù)客人的要求增加，也可以單獨(dú)煉香辣油及炒香的干辣椒增加辣度。

秘制紅油制作配方

菜籽油1000克、脫皮白芝麻15克、二荊條干辣椒150克 醪糟汁30克、小米辣 10克 高度白酒 20克、石柱紅30克、醋20克、大料粉15克、 蔥、姜 適量。

制作方法

第一步：上面3種辣椒混合后放入粉碎機(jī)內(nèi)打磨成顆粒，鍋內(nèi)加入1000克菜籽油加熱至220度關(guān)火，去除菜籽油異味。

第二步：等油溫自然冷卻至160度，下蔥姜炸制金黃撈出，油溫160度下入三分之一磨好的辣椒面，等油溫降低到140度在下入三分之一的辣椒面，大料面，白芝麻，醪糟汁，醋，高度白酒。

第三步：油溫降至100度后下入最后的三分之一辣椒面，不斷攪拌后倒入容易中密封48小時候使用。

大料粉

白豆蔻6克 、山奈 2克、香葉 6克、丁香 2克、砂仁 6克、草果 8克、桂皮 8克、蓽撥 4克、香果 8克、千里香 4克、肉豆蔻 8克、八角 10克、良姜8克、小茴香10克。

蒜油制作配比

大豆色拉油1000克 加入1000克蒜蓉冷油下鍋，加熱6分鐘左右，關(guān)火倒入容器中備用。

烹飪知識點

第一、香料投放比例可根據(jù)食客口味略作加減，鹵水鹵制的是海鮮原料，這款鹵水一香辣為主，故香料選用的比例一定要前后統(tǒng)一，以免產(chǎn)生過濃或過淡的現(xiàn)象。

第二、此鹵水以香辣味鮮為主，在熬制過程中不需加油，但要將出鍋的菜肴拌上適量的蔥油，以增加成品香味、光澤。

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世界再大，大不過一日三餐。我就是主廚尋味記的“家宴主廚”，關(guān)注“主廚尋味記”，不僅有更多家常菜，還有更加專業(yè)特色小吃制作助你成功開店！