淮揚(yáng)菜是中國傳統(tǒng)四大菜系之一，淮揚(yáng)菜十分講究刀工，刀功比較精細(xì)，尤以瓜雕享譽(yù)四方。菜品形態(tài)精致，滋味醇和；在烹飪上則善用火候，講究火功，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒；原料多以水產(chǎn)為主，注重鮮活，口味平和，清鮮而略帶甜味。著名菜肴有清燉蟹粉獅子頭、大煮干絲、三套鴨、軟兜長魚、水晶肴肉、松鼠鱖魚、梁溪脆鱔等。其菜品細(xì)致精美，格調(diào)高雅。
蟹粉獅子頭
原料：豬肉500g、蟹肉100g、蟹黃30g、蔥40g、姜20g、鹽適量、淀粉30g、雞蛋1只、料酒50g、菜心6顆、白菜（或青菜，墊底用）適量、糖15g、高湯適量
做法：
1、活蟹兩只，蒸熟。
2、取出蟹肉、蟹黃備用。
3、肥瘦比例按3:7或4:6，看各人的喜歡選擇。選用硬肋肉(五花肉)最佳。此菜關(guān)鍵在于制肉餡及燉制的火候。
4、肥膘切成石榴米狀，放入容器中。
5、瘦肉切片，再切絲，然后全部切成粒狀。
6、蔥、姜切成細(xì)沫。
7、拌入切好的瘦肉粒中，稍翻斬幾次，不要剁很細(xì)，粗粒狀既可。注意細(xì)切粗?jǐn)氐氖址ā?div style="height:15px;">
8、加入雞蛋一個(gè)、料酒、水淀粉，依個(gè)人口味加入糖、鹽。
9、用幾根筷子或手往一個(gè)方向攪拌上勁，加入剔好的蟹肉拌勻。
10、這時(shí)準(zhǔn)備好砂鍋放入爐上，鍋底放入白菜，倒入高湯開水燒至微沸后調(diào)成小火。另備小碗生粉水，留著滾肉圓時(shí)蘸手用。
11、將拌好的肉分成幾份，兩手蘸生粉水后，逐份放在手掌中，用雙手來回翻動(dòng)，交替接著肉圓，滾成表面光滑。
12、爐火開至小火，把滾好的肉圓放入。
13、逐個(gè)排放在白菜上，白菜是為了肉圓沾鍋底。
14、全部滾圓放入。配方里的肉量，我做了一百克多點(diǎn)每個(gè)，共6個(gè)。
15、將蟹黃分別置于每只肉圓頂部，然后上蓋白菜葉，是為了防止燉的過程中，蟹黃不會因?yàn)樗洌鈭A頂部不干裂。燒沸后開微火燜2小時(shí)，上桌時(shí)揭去菜葉。
16、燉好后小心盛出，菜心洗凈燙熟，同置于盤中點(diǎn)綴。
17、肥嫩無比，蟹粉鮮香的獅子頭，白菜酥爛可口，入口即化。
小竅門：
1.肥瘦比例根據(jù)喜好來定。肥3瘦7比例做出來的口感最嫩。現(xiàn)代人講究養(yǎng)生，逐漸提高了瘦肉占的比例。2.刀工上要細(xì)切粗?jǐn)?，不要剁太?xì)。3.肉餡一定要攪拌上勁。4.要注重火候，微火燉2小時(shí)，才能達(dá)到入口即化的絕妙口感。
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清燉獅子頭
原料：豬腿肉600g、蓮藕碎100g、鹽8g、濃湯寶1盒、蔥花15g、姜末20g、糖2g、白胡椒粉1g、料酒5g、玉米淀粉10g、青菜心8顆、枸杞子20粒、雞蛋1個(gè)
做法：
1、備好食材
2、豬腿肉去皮洗凈，先切成條，再切成像石榴籽那么大，最后稍微剁幾下
3、蓮藕去皮洗凈切碎（小顆粒就行），也可以用荸薺或筍
4、蔥花、姜末
5、10g玉米淀粉中倒入20g清水調(diào)勻
6、將剁好的豬肉和蓮藕碎放入較大的容器內(nèi)，同時(shí)調(diào)入鹽、蔥花、姜末、雞蛋、白胡椒粉，最后把水淀粉再次調(diào)均后倒入
7、用手朝一個(gè)方向攪拌，并不時(shí)的摔打肉餡，如果肉餡比較干可以加適量清水，但不可太稀，以防獅子頭不易成形
8、攪拌至肉餡有些黏稠狀即可，不用過于上勁，否則獅子頭較硬，口感不好
9、砂鍋中倒入半鍋清水，再將水燒熱，大概50度左右關(guān)火（這樣有利于肉丸下鍋后能快速定型，不易散開）。抓取一些肉餡，用倆手來回團(tuán)成一個(gè)既圓又光滑的獅子頭，然后輕輕放入熱水中（水要沒過肉丸）
10、獅子頭全部做好后，蓋上蓋子開中火，待開鍋后轉(zhuǎn)小火，這時(shí)獅子頭已經(jīng)定型，有些硬度，可以用筷子輕推底部，以免底部的獅子頭粘鍋
11、再撇出浮沫
12、倒入料酒和1盒炆燉專用的濃湯寶（沒有可以不放）
13、蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)到最小火，用文火慢燉2小時(shí)
14、在燉煮獅子頭期間，可以將青菜心處理一下：菜心洗凈后焯水一分鐘，放入冷水中浸泡一會撈出（這樣可以讓菜心的顏色更加碧綠）
15、燉至最后五分鐘時(shí)放入枸杞子，繼續(xù)燉到時(shí)間結(jié)束
16、最后把青菜心放入即可關(guān)火
17、盛出就可以慢慢享用啦
小竅門：
1、最好選用3分肥7分瘦的豬肉來做，如果瘦肉過多，獅子頭會柴不嫩，影響口感2、獅子頭的肉要細(xì)切粗剁，是小肉丁，而不是肉末，這樣吃起來口感松軟嫩滑3、蓮藕可以換成荸薺
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文思豆腐
原料：內(nèi)酯豆腐400克、豬肉絲80克、鮮香菇50克、豬油1茶匙、料酒1茶匙、生粉1茶匙、鹽3克、水淀粉2湯匙、雞粉少許、蔥花少許、油10毫升
做法：
1、準(zhǔn)備豆腐和豬肉絲
2、先把豆腐切成薄片再切細(xì)絲
3、放入裝有清水的盆中漂洗2次
4、準(zhǔn)備水淀粉和蔥花
5、豬肉絲里加入料酒和生粉拌勻靜置半小時(shí)，香菇洗凈后切成細(xì)絲
6、鍋內(nèi)倒油溫油下入豬肉絲爆至變色撈起
7、再把香菇絲煸炒出香味盛起
8、鍋內(nèi)倒入水水開后把豆腐絲撈起加入
9、再把香菇和肉絲加入
10、燒開后加鹽調(diào)味
11、加入雞粉調(diào)味
12、用水淀粉勾芡
13、最后加入豬油熄火出鍋
14、加入蔥花點(diǎn)綴即可享用
小竅門：
肉絲過油后口感更加鮮嫩，香菇炒出香味味道更佳2.各家的口味不同，請按照自家的口味調(diào)整
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秘制紅燒肉
原料：五花肉500克、黃酒350克、冰糖120克、紅燒汁1湯匙、生抽1湯匙、蠔油1湯匙、排骨醬1.5湯匙、鹽2茶匙、雞精少許、八角1顆、桂皮1小段、香葉1、2片、山楂3片、陳皮少許、紅糖10克
做法：
1、將肉洗凈，切小塊，放進(jìn)鍋中焯水，去血污和腥異味。
2、鍋中放少許油和水，將冰糖放入鍋中，中小火熬化。
3、將糖熬成紅褐色的糖色（焦糖）。
4、將香料放進(jìn)去，鍋中的溫度會激發(fā)出香料的香氣。
5、放入事先調(diào)好的醬料（蠔油1湯匙、排骨醬1.5湯匙、生抽1湯匙、紅燒汁1.5湯匙、鹽2茶匙）。
6、翻炒均勻。
7、往鍋中放入黃酒，沒過肉。
8、放入山楂、陳皮和紅糖。
9、放入蔥姜。
10、放入壓力鍋，按“燉肉”鍵。
11、肉燉好后，倒入炒鍋中大火收汁，加少許雞精，裝盤。
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揚(yáng)州炒飯
原料：草雞蛋2個(gè)、雞精1小勺、火腿腸2根、蔥2根、剩米飯1小碗、青豆胡蘿卜玉米粒半小碗、蠔油1茶匙、香油1茶匙、鹽1小勺、料酒1茶匙、蝦仁12個(gè)、淀粉1茶匙、食用油適量
做法：
1、準(zhǔn)備好食材
2、開水燒開，倒入青豆胡蘿卜玉米粒焯水1分鐘左右，撈出瀝干備用
3、雞蛋打散，蔥切蔥花，火腿切丁，蝦仁用料酒1茶匙，淀粉1茶匙腌制10分鐘
4、鍋里倒油加熱，倒入蝦仁翻炒半分鐘
5、再加人火腿翻炒蝦仁轉(zhuǎn)色變紅撈出備用
6、鍋洗凈，倒油加熱（油稍多一些）加入打散的雞蛋翻炒
7、加入剩米飯1小碗，壓散，炒勻
8、加入青豆胡蘿卜玉米粒
9、再加入火腿蝦仁翻炒均勻
10、最后加入蠔油1茶匙，鹽1小勺，雞精1小勺，白胡椒粉1小勺，澆上香油1茶匙，翻炒均勻撒上蔥花即可
11、很香...
小竅門：
米飯最好是隔夜放冰箱里取出的剩米飯，米飯比較干松，炒出來的米飯口感比較Q彈。蝦用淀粉酒腌制一下既去腥蝦肉也比較嫩。炒蝦的時(shí)間不要太長，蝦肉容易老。炒飯的時(shí)候油要稍多一些。
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大煮干絲
原料：白豆腐干100克、雞骨架1副、雞脯肉1小塊、香菇2朵、冬筍1小塊、火腿1小塊、蝦仁6只、青菜芯適量、清水適量、蔥適量、姜適量、料酒1大勺、鹽2茶勺、雞精2茶勺
做法：
1 雞骨架和雞脯肉放入鍋中，加清水、蔥姜、料酒 煮15分鐘備用。
2 將豆腐干片成薄片。
3 再切成 細(xì)絲放到開水中浸泡。
4煮好的雞脯肉撕成備用。
5 香菇、冬筍、火腿洗凈切絲，青菜芯洗凈備用。
6 蝦仁從背部切開，尾部相連，取出砂線。
7 將雞湯倒入鍋中，撇去浮油，加入鹽燒開。
8 下入干絲大火煮1分鐘。
9 撈出放入容器中。
10 原湯不動(dòng)，下香菇絲、冬筍絲、雞肉絲大火煮1分鐘。
11 再下蝦仁和青菜芯略煮，加入雞精調(diào)味。
12 將煮好的湯汁連菜一起澆在干絲上，最后撒上火腿絲即可。
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咸蛋黃焗南瓜
原料：南瓜適量；咸蛋黃4個(gè)；料酒適量；米糠油適量；蔥適量；
做法：
1.準(zhǔn)備好咸蛋黃
2.南瓜切成長短均勻的條
3.咸蛋黃和南瓜條放蒸鍋上蒸8分鐘左右，南瓜不要蒸爛了
4.蒸好的咸蛋黃用勺子碾成碎末
5.鍋中放油燒五成熱，下入碾碎的咸蛋黃小火翻炒
6.倒入蒸好的南瓜，小心翻炒使咸蛋黃全部裹在南瓜上，淋入少許料酒
7.撒上蔥花，出鍋。咸蛋黃的鮮香與南瓜的清甜混合，灰常美味
