傳統(tǒng)的法式酥皮用面粉、鹽和水制成外層面團，包裹住黃油，將其搟壓成帶狀并反復折疊。折疊的層數(shù)越多，其烘烤形成的酥皮層數(shù)就越多，烘烤完成后，成品會有漂亮的層次感，具有入口即化、酥松易碎、奶香濃郁的口感。
酥皮制作
材料：高筋面粉70公克，低筋面粉70公克，冰水95公克，白油20公克，高筋面粉55公克，
特殊用具：面粉篩，搟面杖，輪刀
步驟：
1 準備好原料。
2 兩種面粉、糖、鹽，相混合。
3 40克黃油軟化后加入面粉中用手邊拌邊搓，成面包屑狀。
4 然后緩緩加入清水，揉成光滑的面團，包上保鮮膜入冰箱松弛半小時。
5 把180克裹入用的黃油，平均分成4份，平鋪著放入保鮮袋中排好。入冰箱冷藏片刻即可重新變硬。
6 松弛好的面團取出，放在撒了少許薄粉的臺面上搟成厚薄均勻的長方形面片。
7 然后在面片中間放上冷藏后變硬的黃油片。（面片的長度為黃油的3倍，寬度稍比黃油寬一些）。
8 先把左邊的面片往黃油上疊，再把右邊的面片往上疊，排出里面的空氣，讓面片完全包裹住黃油。
9 把包好黃油的面片再次搟成較規(guī)則長方形。
10 上下分別往中間對折。
11 繼續(xù)對折一下，成一個4折的面皮。
12 4折好的面皮包上保鮮膜入冰箱冷藏松弛30分鐘。
13 松弛好的面皮取出。
14 再次搟成較為規(guī)則的長方形面片。
15 分別從面片的兩頭平均往中間折疊。
16 繼續(xù)對折一下，完成第二次4折。
17 接著重復13到16的步驟，完成第三次4折，此時千層酥皮就做好了，可以用來制作各種點心。
18 如果做好的酥皮用不完或者是當時不用，可以在表面撒上少許干粉，卷起來入冰箱保存。
外層面團必須搓揉至什么程度呢？
外層面團不需要過度搓揉，只要將各種材料都混合均勻，輕輕揉和成團即可。過度搓揉會導致面團的延展性變差，筋性變強，從而使烘烤好的成品變硬。
折酥的最佳時間為什么在春、秋季？
折酥的最佳溫度是18℃左右，也就是春、秋季的室溫是最合適的溫度，夏季黃油容易化掉，需要將折好的面團冷藏松弛，否則在折疊的過程中，黃油會變軟，和面皮粘在一起，做不出層次感。因此在折疊過程中，如果發(fā)現(xiàn)黃油有變軟的現(xiàn)象要立即八面團重新放入冰箱冷藏松弛。冬季氣溫過低，或是冷藏時間過久，會造成黃油太硬，在搟制過程中裂成碎塊，并且過硬會刺破面皮。用手捏內(nèi)部的黃油，若感覺太硬，需要提前于室溫回軟一段時間。
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