中國(guó)食品報(bào)中國(guó)酒獨(dú)家專(zhuān)訪
白酒是中國(guó)獨(dú)特的傳統(tǒng)釀造飲品，對(duì)于人類(lèi)的意義遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止是滿足口腹之欲，它承載著悠久的歷史和深厚的文化積淀。一杯有神韻的中國(guó)酒，通過(guò)觀、聞、嘗、評(píng)，味覺(jué)與精神的相互聯(lián)通，把玩著這酒杯，獨(dú)品或共飲，確定酒的時(shí)間刻度，擺脫時(shí)間與時(shí)空的限制，置身于那段被收藏的時(shí)光歲月里，感受遠(yuǎn)走的那個(gè)時(shí)代的風(fēng)土人情，喝酒，何嘗不是一種人生快意。
“品嘗美酒，就是品味藝術(shù)，就是享受生活?！敝袊?guó)塔尖釀酒大師李家民，用四十載時(shí)間感悟酒道，追索著自己的釀酒夢(mèng)，不斷發(fā)現(xiàn)中國(guó)酒的奧妙。從一線員工，到生產(chǎn)技術(shù)科長(zhǎng)、技術(shù)部部長(zhǎng)，再到總工程師、副總經(jīng)理、副董事長(zhǎng)，以至目前被多家酒企聘任為首席品控質(zhì)量官。在2016年，李家民與馬云同時(shí)當(dāng)選中國(guó)發(fā)明協(xié)會(huì)常務(wù)理事、副理事長(zhǎng)。
人生如酒，酒如人生。李家民認(rèn)為，不僅要釀好一瓶酒，也要賣(mài)好一瓶好酒。擁有生態(tài)釀酒理論、“五三原理”、“五官九覺(jué)”等科研成就，以及國(guó)際發(fā)明鉆石大金獎(jiǎng)、布魯塞爾國(guó)際烈酒賽大金獎(jiǎng)等傲人成績(jī)，李家民將實(shí)踐與理論結(jié)合，為中國(guó)白酒找到了精、氣、神。將酒與人、酒與哲學(xué)、天人合一、酒人合一、釀酒在心的制酒理念淋漓盡致表達(dá)。近日，釀酒大師李家民接受中國(guó)食品報(bào)中國(guó)酒主編專(zhuān)訪，深度解析中國(guó)白酒釀造與行業(yè)的發(fā)展密碼。
“五官九覺(jué)”：品味白酒的精氣神
俗話說(shuō)，天有三寶——日、月、星，地有三寶——水、火、風(fēng)，人有三寶——精、氣、神。李家民認(rèn)為，中國(guó)白酒也應(yīng)該有自己的精、氣、神，而有什么樣的人品，就有什么樣的酒品。
幽雅的香氣成分、舒適的風(fēng)味成分、有益健康的活性成分是酒中精華，是白酒的物質(zhì)基礎(chǔ)，構(gòu)成白酒之“精”；千百年來(lái)，白酒所承載的優(yōu)秀歷史、文化，讓其始終存在于歷史長(zhǎng)河中，生生不息，它形成白酒之“氣”；白酒優(yōu)美的酒體（精）與它象征的優(yōu)秀歷史、文化（氣）聯(lián)姻，化為了白酒之“神”。
李家民提出并踐行白酒的“五官九覺(jué)”鑒評(píng)，通過(guò)白酒對(duì)五官的刺激，喚起視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)及超感官的知覺(jué)——心覺(jué)（第六感）、時(shí)覺(jué)（第七感或時(shí)間感）、空覺(jué)（第八感或神覺(jué)）和意覺(jué)（綜合感覺(jué)）等，品味白酒的“精、氣、神”，感受白酒帶來(lái)的物質(zhì)與精神雙重愉悅，最終實(shí)現(xiàn)對(duì)白酒最大限度的享受。 他表示，“五官九覺(jué)”鑒評(píng)，是審美飲酒，實(shí)質(zhì)是一種文明理性飲酒，讓消費(fèi)者在飲酒中擁有多重體驗(yàn)，可持續(xù)地享用白酒產(chǎn)品。
“五三理論”：自然固態(tài)發(fā)酵出美味
“全世界的蒸餾酒，口感最好、對(duì)人體最有益，喝了讓人最舒服的是中國(guó)白酒?！崩罴颐窠榻B，與單菌種發(fā)酵的國(guó)外蒸餾酒不同，中國(guó)白酒是多菌種自然選擇性富集培養(yǎng)，固態(tài)發(fā)酵，高溫蒸餾，富含對(duì)人體有益的各類(lèi)酯、醇、酸等有機(jī)物質(zhì)，是酸、甜、苦、辣、麻五味均衡的有機(jī)飲品，稱(chēng)得上人間美味。
在多年的固態(tài)發(fā)酵實(shí)踐及理論研究中，李家民總結(jié)出了固態(tài)發(fā)酵的五法則三層次，即“五三”理論，并在其主編的《固態(tài)發(fā)酵》著作中對(duì)其做出了深入描述。該理論在白酒領(lǐng)域得到了專(zhuān)家學(xué)者及從業(yè)人員的高度認(rèn)可，并被廣泛地應(yīng)用。而在其它食品發(fā)酵領(lǐng)域也有眾多的技術(shù)人員在學(xué)習(xí)和研究該理論。
據(jù)李家民闡釋?zhuān)拔迦崩碚撘c(diǎn)是：1、各類(lèi)微生物在發(fā)酵過(guò)程中，經(jīng)歷從菌種到種群再到群落的生態(tài)演替過(guò)程；2、微生物所處環(huán)境中的物系——菌系——酶系相互作用影響或相互關(guān)聯(lián)，處于不斷變化的動(dòng)態(tài)平衡中；3、固態(tài)發(fā)酵中固—液—?dú)馊鄥f(xié)同作用，三相的比例及轉(zhuǎn)化程度直接影響到發(fā)酵質(zhì)量；4、自然封閉狀態(tài)下，整個(gè)微生物體系要經(jīng)歷從好氧→微氧→厭氧的代謝環(huán)境；5、體系溫度變化表現(xiàn)為前緩—中挺—后緩落的共同特征。
陳年老酒：不可復(fù)制的藝術(shù)品
隨著生活水平的提高，人們開(kāi)始收藏老酒，喝老酒，送禮送老酒。陳年白酒老酒成為了一種時(shí)尚，健康、表達(dá)誠(chéng)心的貴重禮品，是高品質(zhì)生活人群的一種飲用需求和交際媒介。為什么老酒有如此的魅力？李家民認(rèn)為，是因?yàn)槔暇凭哂邢∪毙浴⒉豢蓮?fù)制性、飲用體驗(yàn)愉悅性、生長(zhǎng)性和生命性、收藏價(jià)值和保值增值性以及特殊交際性。
陳年老酒的稀缺性，導(dǎo)致了其價(jià)值的日益增長(zhǎng)。一瓶老酒，要經(jīng)過(guò)很多偶然和必然因素，才能存放至今。一瓶十幾年或者幾十年的老酒，能完整保存下來(lái)，非常不容易。現(xiàn)在存放在民間的老酒越來(lái)越少，稀缺性?xún)r(jià)值逐日增加。
什么是陳年老酒？李家民表示，新中國(guó)成立以后，傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的白酒一般要經(jīng)過(guò)5年以上的存放，甚至十幾年幾十年的存放才可以稱(chēng)之為陳年老酒。現(xiàn)在大部分酒廠追求利潤(rùn)和規(guī)模，工藝和釀造環(huán)境都不再是以前的傳統(tǒng)工藝和自然環(huán)境發(fā)酵。即使秉承了傳統(tǒng)工藝，釀酒需要的水，糧食，空氣，已經(jīng)和以前大不一樣。所以，一瓶陳年老酒就是一瓶不可復(fù)制且可以飲用的藝術(shù)品。
基因傳承：用心破解白酒釀造密碼
中國(guó)白酒基因傳承博物館，是依托復(fù)旦大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院的專(zhuān)家組作為基因檢測(cè)單位與基因頻譜測(cè)序單位，李家民則擔(dān)任了中國(guó)白酒基因傳承博物館的首任館長(zhǎng)。在記錄基因密碼的同時(shí)，將用最頂級(jí)的設(shè)備對(duì)地方名優(yōu)白酒的基因、菌種進(jìn)行保護(hù)與傳承；而針對(duì)幾萬(wàn)種、分布在全國(guó)各地的地方名酒的基因解讀，也將逐步揭開(kāi)幾千年來(lái)的白酒釀造基因之密。
李家民表示，博物館選擇落戶(hù)烏鎮(zhèn)，寄托了讓每年來(lái)自全國(guó)各地的2000多萬(wàn)游客在烏鎮(zhèn)也能看到家鄉(xiāng)美酒的美好初衷。博物館的設(shè)計(jì)將由多媒體互動(dòng)展示與樣酒實(shí)樣展示相結(jié)合的做法，通過(guò)國(guó)內(nèi)頂尖設(shè)計(jì)機(jī)構(gòu)來(lái)表現(xiàn)。
“為老百姓選好酒、讓好酒更快更實(shí)惠的被老百姓喝到，做好銷(xiāo)售的同時(shí)，服務(wù)白酒企業(yè)?！崩罴颐裾J(rèn)為，企業(yè)發(fā)展定位要準(zhǔn)確，方向要明確，既要釀一瓶好酒，也要賣(mài)好一瓶好酒。固守傳統(tǒng)或者一味創(chuàng)新都是極端做法，要把傳承和發(fā)展進(jìn)行有機(jī)融合。本身中國(guó)白酒就是自然發(fā)酵、開(kāi)放式生產(chǎn)，是實(shí)踐、經(jīng)驗(yàn)的產(chǎn)物，會(huì)隨生產(chǎn)環(huán)境、消費(fèi)者心理與行為等的變化而發(fā)生改變，要在尊重傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上與時(shí)俱進(jìn)。
集大成者：科研創(chuàng)新成就碩果累累
酒既是一門(mén)人文科學(xué)，又是一門(mén)自然科學(xué)。酒不僅能掙錢(qián)，人在高興時(shí)，以酒助興；失意時(shí)，借酒消愁。作為多領(lǐng)域的集大成者李家民，滿載榮譽(yù)，貢獻(xiàn)突出，他是一位安靜的修行者，不改做酒初心。他認(rèn)為，做酒的勾調(diào)和酒體設(shè)計(jì)，首先人要靜，要一切保持自然，順其自然的做人和做事。
李家民扎根基層從事生態(tài)釀造研發(fā)、質(zhì)量安全工作30余年，首倡并構(gòu)建生態(tài)釀酒、生態(tài)經(jīng)營(yíng)、生態(tài)文明、生態(tài)文化體系（寫(xiě)入國(guó)家級(jí)規(guī)劃大學(xué)教材），定義生態(tài)釀酒國(guó)標(biāo)術(shù)語(yǔ)，揭示固態(tài)發(fā)酵遵循的“五三”原理，創(chuàng)新提出食品感官風(fēng)味成分形成及作用機(jī)理的“五味九覺(jué)”原理，原創(chuàng)原糧汽爆熟化、釀造藝術(shù)學(xué)、全P生態(tài)釀酒標(biāo)準(zhǔn)體系、多功能一體化仿生智能機(jī)器人等成果居國(guó)內(nèi)領(lǐng)先水平。
圍繞“安全、優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、低耗”構(gòu)建沱牌舍得科研技術(shù)體系，主研科技項(xiàng)目130余項(xiàng)，有授權(quán)發(fā)明專(zhuān)利40項(xiàng)，著作10部，論文40余篇，獲13項(xiàng)國(guó)際發(fā)明金獎(jiǎng)，其中“鉆石大獎(jiǎng)”系中國(guó)唯一、發(fā)明創(chuàng)新獎(jiǎng)特等獎(jiǎng)（全國(guó)食品行業(yè)唯一）、四川省科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)等科技獎(jiǎng)勵(lì)60余次，培養(yǎng)技能型人才近萬(wàn)人。著力傳承創(chuàng)新國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——沱牌曲酒傳統(tǒng)釀造技藝，獨(dú)創(chuàng)的幽雅風(fēng)格白酒被列為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，使企業(yè)產(chǎn)品由單一濃香發(fā)展為“一樹(shù)五花”（濃香、醬香、清香、濃兼醬、醬兼濃），開(kāi)發(fā)的吞之乎酒獲比利時(shí)布魯塞爾國(guó)際烈性酒大賽最高獎(jiǎng)——大金獎(jiǎng)第一名，另8款產(chǎn)品分獲6項(xiàng)金獎(jiǎng)、2項(xiàng)銀獎(jiǎng)。
他是名副其實(shí)的釀酒大師，榮譽(yù)滿滿，低調(diào)做事。國(guó)家級(jí)技能大師（人社部、財(cái)政部等部委核準(zhǔn)成立國(guó)家級(jí)工作室）、中國(guó)杰出質(zhì)量人（全國(guó)質(zhì)量獎(jiǎng)個(gè)人獎(jiǎng)，行業(yè)第三人）、中國(guó)白酒大師、中國(guó)釀酒大師、中國(guó)首屆酒業(yè)科技領(lǐng)軍人才、中國(guó)當(dāng)代發(fā)明家、中國(guó)首席品酒師、四川省學(xué)術(shù)和技術(shù)帶頭人。同時(shí)，他還兼任全國(guó)白酒標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)濃香型白酒分會(huì)委員、中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)白酒專(zhuān)業(yè)委員會(huì)技術(shù)顧問(wèn)、中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)白酒分會(huì)第二屆技術(shù)委員會(huì)委員、比利時(shí)布魯塞爾國(guó)際烈性酒大賽評(píng)委、“1915年巴拿馬——太平洋國(guó)際博覽會(huì)”國(guó)際酒評(píng)委委員會(huì)委員、中國(guó)質(zhì)量認(rèn)證中心（CQC）體系認(rèn)證專(zhuān)家?guī)鞂?zhuān)家等。
路漫漫其修遠(yuǎn)兮。在白酒文化挖掘和品質(zhì)的深度研究的道路上，李家民至今還在投入自己全部精力，對(duì)白酒的探索求證，不斷破譯中國(guó)酒密碼，完善自己的釀酒技藝和個(gè)人修為，李家民在接受專(zhuān)訪中說(shuō)，我余生希望盡力把中國(guó)酒的品質(zhì)研究得更透更深一點(diǎn)，把中國(guó)酒文化傳播得更廣更遠(yuǎn)一點(diǎn)。
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