“坐酌泠泠水，看煎瑟瑟塵。無由持一碗，寄與愛茶人?！边@首詩為唐代三大詩人之一的白居易所著，表達作者以茶為媒，寄思故人的深切之情。文中前兩句所描述的場景就是唐代廣泛使用的煎茶法，即待涼水微沸，再將茶葉碾碎制成的茶粉投入湯中，這里瑟瑟塵就是研磨后的綠色茶粉的意思。白居易在煎茶時突然感悟：這么好的泉水，這么好的茶葉，卻不能與愛茶的故友同享，甚是可惜！由此可見，在古代文人心中，茶與酒可是并駕齊驅(qū)的詞物。
在上海寶山國際民間藝術(shù)博覽館亞太廳的五洲綜藝館內(nèi)有一座茶道亭，其中設(shè)有石桌、茶具、水缸和一座滴水裝置。中央是幻影幕，觀眾可與亭內(nèi)幻影幕上的內(nèi)容進行互動，了解中國茶道文化特點，體驗不同種類茶葉的泡制方法。
茶，看似簡單，實為難得。茶，源于自然，汲日月精華，沐春秋洗禮，才有山魂水魄的靈性。無論何時，總是品茶的好時節(jié)，茶作為文化的載體，其實更多的是一種生活的態(tài)度和堅持。今天就讓我們來為大家講述茶的由來和變遷，一起感受一下茶的前世今生。
茶的發(fā)現(xiàn)
茶為人所用，是從4000多年前神農(nóng)氏發(fā)現(xiàn)茶開始?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》中有記載說，神農(nóng)嘗百草，日遇72毒，得茶而解之。
相傳在公元前2700多年以前的神農(nóng)時代，神農(nóng)為普濟眾生，嘗百草，采草藥。有一天，神農(nóng)嘗到一種毒草，使他口干舌燥，頭暈?zāi)垦?。忽然，一陣風過，傳來一種清鮮香氣，抬頭望去，只見樹上綠葉蔥籠，神農(nóng)信手摘下一片放入口中細細咀嚼，味初苦，繼而清香甘甜，食后更覺氣味清香，舌底生津，精神爽朗，身體竟好了起來。神農(nóng)大喜，遂名之曰“荼”，這便是茶的最早傳說。這也充分說明茶最早被人類發(fā)現(xiàn)，它的第一個功能階段，是食用當藥，起到解毒的功效。在唐代的藥學著作【本草拾遺】就有記載，“諸藥為百病之藥，茶，萬病之藥?！边@也說明，在古代，茶經(jīng)常被當做藥引使用。
第二個階段是食用當菜，例如傳承至今的西湖名菜龍井蝦仁就是以茶為菜起到食用作用。
往后階段就是直到現(xiàn)在應(yīng)用最多的食用沖泡。那么在歷史上不同時期，茶的煮飲方式都有自己的特色，概括起來，就是唐煮，宋點，明泡。
唐代煮茶法
在講唐代煮茶法之前呢，不得不說一個人，他就是世界上第一本關(guān)于茶的著作《茶經(jīng)》的作者，被后人稱為茶圣的陸羽。全書共7000多字，分三卷十篇，其中就詳細論述了茶的源頭，以及煮茶的方式等內(nèi)容。我們通過這本書得以對唐代的煮茶方式有了深入的了解。
陸羽 茶經(jīng)
唐代流行的泡茶方式稱之為煮茶法，又稱為煎茶法，一般在文人雅士中盛行。煎茶用的茶是茶餅，茶餅須先經(jīng)過炙茶、碾茶和羅茶三道工序后才能煮茶，在煮茶過程中還要加入鹽。
炙茶（或稱烤茶）就是用火烤茶餅，即把茶餅內(nèi)部的水分烤干，等到茶餅變軟或散發(fā)出茶香時就是烤好了。烤茶的燃料最好是用炭，其次是木質(zhì)堅實的木柴，如桑、槐、桐、櫟等。而含有油脂的木柴是不可以用來烤茶的，如柏、桂、檜等，因為其中所含的油脂會影響茶的味道。等烤好的茶冷卻了，就可以碾茶了，先將茶餅敲成小塊，再倒入碾缽（茶碾子）中碾碎。
唐代茶碾
然后是羅茶，即用籮篩碾碎的茶，篩出均勻的茶末備用。最后是煮茶，煮茶水以山泉水為最佳，其次是江河水，再次是井水。陸羽在其著作《茶經(jīng)》中論及泡茶燒水有三沸：“其沸，如魚目，微有聲，為一沸；緣邊如涌泉連珠，為二沸；騰波鼓浪，為三沸。以上水老不可食也?！?/p>
等水第一次沸騰后，加入鹽，第二次沸騰后，加入茶末，第三次沸騰時就完成了。煮茶要把握好茶、水、鹽的比例，煮茶過程中還要掌握好火候，這樣才能保證煎出來的茶湯色香味俱佳。
《明皇和樂圖》
文人雅士經(jīng)常會聚在一起品茶論道，等品完茶后還會寫茶詩或茶文等。其中非常著名的茶詩有盧仝的《七碗茶歌》，詩中云：“一碗喉吻潤。二碗破孤悶。三碗搜枯腸，惟有文章五千卷，四碗發(fā)輕汗，平生不平事，盡向毛孔散。五碗肌骨輕。六碗通仙靈。七碗吃不得也，唯覺兩腑習習清風生。蓬萊山，在何處，玉川子乘此清風欲歸去?！币馑际呛攘似咄氩杈拖袷浅上闪艘粯印?/p>
這種煎茶法還通過當時的扶桑（日本）留學生傳到了日本，隨著日本歷史的變遷和發(fā)展，炙茶和碾茶后的茶末逐漸演變?yōu)椤澳ú琛?，日本人又把抹茶添加到了食品或飲品中，就成了現(xiàn)代盛行的“抹茶食品”，所以抹茶最早起源于中國，興盛于日本。
此外，唐朝民間還有一種煮茶法，即把蔥、姜、棗、橘皮、薄荷等物與茶放在一起充分煮沸，這種方法更像是煮了一鍋蔬菜湯。不過這種方法一般在民間盛行，被文人雅士所不屑，陸羽就認為這種方法煮的茶“斯溝渠問棄水耳，而習俗不已”，意思是就像河溝的廢水一樣，所以不宜采用。
宋代點茶法
到了宋代，中國的茶道發(fā)生了變化，點茶法成為時尚。中國茶史上有“茶興于唐，盛于宋”的說法。縱觀中國古代歷史，真正能擔得起風雅二字的，大概只有宋朝。宋代注重“文治”，是中國古代文明的高峰期，被稱為“東方的文藝復(fù)興”。宋人吳自牧在其筆記《夢粱錄》記載：“燒香點茶，掛畫插花，四般閑事，不宜累家”，點明了宋代文人雅致生活中不可或缺的“四藝”。而點茶即為四藝之首，影響頗深。
宋代 天目盞
在宋徽宗趙佶所著的關(guān)于茶的專論《大觀茶論》中，對北宋時期蒸青團茶的產(chǎn)地、采制、烹試、品質(zhì)、斗茶風尚等均有詳細記述。其中“點茶”一篇，見解精辟，論述深刻，從一個側(cè)面反映了北宋以來我國茶業(yè)的發(fā)達程度和制茶技術(shù)的發(fā)展狀況，也為我們認識宋代的飲茶習慣留下了珍貴的文獻資料。
北宋 宋徽宗《文會圖》 臺北故宮博物院藏
和唐代的煎茶法不同，點茶法是先用瓶煎水，而后將研細茶末放入茶盞，放入少許沸水，調(diào)成濃膏狀，以粘稠為度。
北宋（傳）閻立本 《蕭翼賺蘭亭圖卷》
明代泡茶法
而到了明代，講究返璞歸真的泡茶法盛行。馮可賓在《齊茶箋》中有一段描寫泡茶之法：“先以上等泉水滌烹器，務(wù)鮮務(wù)潔。次以熱水滌茶葉，水不可太滾，滾則一滌無余味矣。以竹著夾茶與滌器中，反復(fù)滌蕩，去塵土黃葉老梗凈，以手溺干置滌器內(nèi)蓋定，少刻開視，色清香烈，急取沸水潑之。夏則先貯水而后入茶，冬則先貯茶而后入水?！边@段文字中渝飲法增加了洗茶去塵的程序，并且根據(jù)季節(jié)的不同選擇入水入茶的次序，既在簡便中見“天趣”，又適當增添了些許文人式的雅趣。泡茶方法雖然簡單，但文人在茶的品賞中體現(xiàn)出其“返璞歸真”的審美追求。
首先是“求真色”。歷代所推崇的茶之色各有不同，唐代重綠，宋代尚白，明清也是喜綠。唐代的煮茶法，一直烹煮茶葉，且喜好添加姜蒜等調(diào)味，難免會影響到茶的本真之色；白色，較之綠色，更精更淡，符合宋人的審美趣味，茶色貴白，類冰似雪，精美絕倫，但白色不是茶之本色，終究使人產(chǎn)生隔膜感，也有“假色”之感，不如綠色之“真”，能令人感受其強烈的生命力。明代制茶多是炒青，故茶色更綠，未待飲茶，茶色己怡然醉人。
其次是“求真香”。明人張源將茶分為真香、蘭香、純香、清香四種，以“真香”為最上。唐宋時期，為了增添茶的香氣，常在茶中摻入香料，蔡襄《茶錄》中說“入貢者，微以龍腦和膏，欲助其香。”雜香料者，香氣濃厚而濁，茶之自然真香，氣輕而淡。馮可賓《茶錄》中說“(茶)香重者，非上品也”。明代流行的紫砂壺，壺體是封閉的，難見其湯色，于是對茶香的品賞就更為講究。
最后是“求真味”。唐餅宋團，都“不無奪其真味”，而明代的散茶飲法，能保證葉、香、味均“不損本真”。徐渭在《煎茶七類》中論品茶的方法：“茶入口先灌漱，須徐甘津潮舌，則得真味?！鼻逅?，令口舌清凈，使舌之味感純而不雜。緩緩飲嚷，須極少極細，以“潮舌”為度，這樣能充分發(fā)揮出味覺感受，用這種方法，才能品出茶之真味。
明代 《品茶圖》唐寅
六大茶系
與此同時，明代改茶餅為散茶，確立了六大基本茶系。即根據(jù)茶葉的制作工藝和發(fā)酵程度，將茶葉分為紅茶、白茶、黑茶、黃茶、綠茶、烏龍茶。
綠茶是不發(fā)酵茶，是我國產(chǎn)量最多的，具有干茶綠、茶湯綠、葉底綠的特點，代表名茶有西湖龍井，黃山毛峰，竹葉青等。
白茶，我國是世界上唯一產(chǎn)地，采用微發(fā)酵，最大化保留了茶葉原本的營養(yǎng)物質(zhì)，代表名茶有白牡丹，白毫銀針等。
黃茶是輕發(fā)酵茶，具有黃湯黃葉的特色，黃茶有消化酶，飲用黃茶可以助消化，代表名茶有君山銀針，蒙頂黃芽等。
烏龍茶屬于半發(fā)酵茶，既有紅茶的濃醇，又有綠茶的清香，主要產(chǎn)于福建、廣東、臺灣，代表名茶有鳳凰單從，武夷大紅袍等。
紅茶是全發(fā)酵茶，干茶色澤和湯色以紅色為主，紅茶茶性偏溫，適合胃寒體寒的茶友，代表名茶有金駿眉，滇紅等。
黑茶是后發(fā)酵茶，具有越陳越香的特點，與其他不同的是黑茶不僅有散茶，還有磚茶，餅茶等，代表名茶有云南普洱茶，四川藏茶等。
茶的經(jīng)濟地位
“只有茶葉成功地征服了全世界?！?/p>
——英國學者艾倫·麥克法蘭 《綠色黃金：茶葉帝國》
19世紀之前，當西方提到中國時，腦海中最先浮出的詞匯總是和“茶葉”“絲綢”“瓷器”分割不開。西方人喜歡飲茶，甚至于專門設(shè)計出了包含泡茶手法、搭配糕點、飲茶金銀器具在內(nèi)的，一整套富有儀式感的貴族式飲茶法——“l(fā)ow tea”和“high tea”。
作為一種飲品，茶葉以其獨特的口感，成功地在全球范圍內(nèi)吸引到了不少忠實的粉絲。同時，茶葉的熱銷，也為國家?guī)砹司薮蟮呢敻?。而當年用作茶葉交易的茶馬古道就是這一段輝煌歷史的見證者。
“北有絲綢之路，南有茶馬古道”。茶馬古道興于唐宋，盛于明清，“二戰(zhàn) ”中后期最為興盛，是茶馬互市的國際貿(mào)易通路。茶馬互市，簡單來說，就是中原王朝通過用茶葉，向游牧民族換取中原所缺乏的馬匹和其他緊缺資源。
據(jù)史料記載，早在南北朝時期，中國商人就通過以茶易物的方式，向土耳其輸出茶葉。隋唐時期，隨著邊貿(mào)市場的發(fā)展壯大，加之絲綢之路的開通，中國茶葉以茶馬交易的方式，經(jīng)回紇及西域等地向西亞、北亞和阿拉伯等國輸送，中途輾轉(zhuǎn)西伯利亞，最終抵達俄國及歐洲各國。
茶馬古道是世界上海拔最高、地形氣候最為復(fù)雜和艱險的古道。這里山高谷深、水流湍急，山道又極為險峻，車輛無法通行，運輸只能靠人和畜力來完成。這條完全依靠血肉之軀踩踏出的漫長古道，既是商道，也是中外文化交流和民族融合的通道。它是建立在世界上海拔最高且地形最為復(fù)雜的高原和山地之上，其交通難度之大是世界罕見的。
清代詩人在《藏城記略》中記述，“堅冰滑雪，萬仞崇剛，如銀光一片，俯首下視，神魂心機，毛骨悚然，令人欲死……”。
一人一茶一世界，堅持喝茶，獲得品質(zhì)和精致的生活內(nèi)容，也使得對生活、對人生的追求目標更加明確。喝茶，練的是心境，品的是人生，學的是做人。無論是儒家的禮義仁德，佛家的禪茶一味，亦或道家的清虛出塵，只勘細細品悟，便能于一盞方寸中現(xiàn)無窮魅力，一杯香茗中見落落眾生。
《一字至七字詩·茶》
元稹[唐]
茶，
香葉，嫩芽，
慕詩客，愛僧家。
碾雕白玉，羅織紅紗。
銚煎黃蕊色，碗轉(zhuǎn)曲塵花。
夜后邀陪明月，晨前命對朝霞。
洗盡古今人不倦，將至醉后豈堪夸。
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