我的酵寶寶們～～～喂養(yǎng)篇
養(yǎng)酵養(yǎng)了六年，還沒有一瓶從六年前養(yǎng)到現(xiàn)在，原因很多個(gè)：開始時(shí)沒有經(jīng)驗(yàn)，不知道怎么提高酵寶寶的活力，有些酵母活躍度一直不高就被丟棄了；也有的是因?yàn)檎疹櫜恢?，或者餓死了，或者進(jìn)入了霉菌也只好放棄……
養(yǎng)了N多種酵母，最穩(wěn)定的還數(shù)番茄和葡萄，用新鮮水果和花朵養(yǎng)酵是日本、臺(tái)灣的做法，歐美的做法是偏向于葡萄干之類的干果，或者就是水和面粉，原因在C.D.廚房的養(yǎng)酵人筆記上說的很清楚，西方人做的面包大都強(qiáng)調(diào)麥香，而用面粉培養(yǎng)或用葡萄干培養(yǎng)的，比較搭配他們的面包特性，也就是說比較不會(huì)有搶味的問題，加之老酵里的乳酸菌在幾年甚至幾十年的使用和喂養(yǎng)之下會(huì)產(chǎn)生特殊的風(fēng)味，這樣的老酵用在低油低糖的歐式面包上地位就更顯重要了。
至于日本人本來就偏好新鮮水果入饌，再說拿水果來釀酒也是東方人的傳統(tǒng)，養(yǎng)起酵母來更是不在話下，再說日式面包強(qiáng)調(diào)味道的多樣化，用新鮮水果和花朵養(yǎng)出的酵母在養(yǎng)成的初期還會(huì)保有食材本來的味道，加入面包內(nèi)也能起到改善面包風(fēng)味的效果，加之日本人并不太強(qiáng)調(diào)將酵母長期喂養(yǎng)所產(chǎn)生的老酵功能，因?yàn)閯傪B(yǎng)成的新酵種是該種食材獨(dú)特風(fēng)味最明顯的時(shí)期，養(yǎng)的久了生果的味道會(huì)逐漸變淡，成了老酵之后各種風(fēng)味的差異就會(huì)逐漸縮小。就像我的紅豆酵母在初期會(huì)聞到紅豆沙的味道，現(xiàn)在這種味道已經(jīng)越來越不明顯了。
先說喂養(yǎng)，酵母的養(yǎng)法網(wǎng)上已經(jīng)有太多的方法，大家可以參考，也可以等我養(yǎng)柿子酵母時(shí)再上同步記錄，喂養(yǎng)之前先說個(gè)簡略的發(fā)酵程式：
淀粉（多糖類）+酵母菌→分解→單糖（葡萄糖）、雙糖（果糖）→再分解（酵母菌繼續(xù)繁殖）→酒精、水、二氧化碳
從這個(gè)程式可以看出，為什么酵種在消化完養(yǎng)分之后會(huì)變得比較稀，攪動(dòng)時(shí)感到的阻力明顯不如喂養(yǎng)時(shí)的大，所以我的喂養(yǎng)并不是按照書上慣用的1:1的比例喂養(yǎng)，而是面粉比水多個(gè) 10克，個(gè)人感覺這樣可以給酵寶寶多一點(diǎn)的養(yǎng)分，比較不那么快就餓肚子，在放入冰箱前的那次喂養(yǎng)尤其要濃稠一點(diǎn)，喂養(yǎng)時(shí)的狀態(tài)更像是可以流動(dòng)的面團(tuán)，介于面糊和面團(tuán)之間，這樣粉水不會(huì)那么快分離。
這個(gè)程式也可以解釋為什么有些用1:1的比例換算出的速發(fā)酵母面包面團(tuán)會(huì)比較粘手，原因是在你用1:1的比例喂養(yǎng)當(dāng)酵母長至頂峰回落后，也就是你取出酵母使用的時(shí)候他已經(jīng)不再是1:1的粉水比例了。
回答幾個(gè)常被問到的問題：
為什么放入冰箱幾天后會(huì)有一層灰色的水，這樣的酵母還能用嗎？
原因是養(yǎng)分消化完了，粉水分離，這時(shí)候要把上面那層水倒掉，然后在喂養(yǎng)。
為什么我的酵寶寶活力不夠，喂養(yǎng)了幾次都無法達(dá)到兩倍大？
關(guān)于我分出去的酵母，我確定在送他們出發(fā)時(shí)都是很健康的酵寶寶，但是路上的時(shí)間長短不一，我為什么一直強(qiáng)調(diào)在使用之前一定要多喂養(yǎng)幾天，就是大家要給自己和酵寶寶一個(gè)熟悉的過程，要摸準(zhǔn)他們的脾氣，知道什么時(shí)候是他最有活力的時(shí)候，知道他什么時(shí)候餓肚子，這樣使用時(shí)才能得心應(yīng)手，也才能讓我的酵寶寶們發(fā)揮出自己的作用來。
關(guān)于活力，這真的是說法不一，如果我家的酵母一直待在冰箱里，只是用的時(shí)候才拿出來事前也沒有喚醒他；而你家的酵母三天兩頭的用，那么我的酵寶寶肯定不如你家的有活力。
還有溫度，如果你家是夏天，而我家冷的要死，那么顯而易見我的酵寶寶當(dāng)然會(huì)放慢發(fā)酵的腳步。
再有就是喂養(yǎng)方法，如果你的酵母在每次喂養(yǎng)前都留下一小部分，而我的酵母每次都不舍得倒掉，200克的酵種只喂上50克的粉，那么可想而知，那么一點(diǎn)點(diǎn)的食物怎么夠那么多酵母分配？
天然酵母養(yǎng)得越久酵母菌繁殖的越多，比方說以前100克酵種里大概有5個(gè)酵母菌，你的100克粉5個(gè)酵母菌來分著吃，也許要吃上一整天，養(yǎng)了一段時(shí)間以后，你的100克酵種里或許已經(jīng)有了200個(gè)酵母菌，你還喂養(yǎng)100克粉給200個(gè)酵母菌分，是不是還沒等吃就沒有了啊，根本沒有時(shí)間完成分解淀粉的全過程，所以你的酵種也無法漲起來。
關(guān)于酵母的食物
現(xiàn)在的水果農(nóng)藥、化肥殘留嚴(yán)重，所以養(yǎng)酵之初，最好選用有機(jī)的蔬果，喂養(yǎng)時(shí)也最好用無公害無添加的農(nóng)家粉和泉水，水質(zhì)好的地方可以選用自來水，不要蒸餾水和純凈水，因?yàn)榻湍感枰械奈⑸飵椭l(fā)酵。
關(guān)于倒掉
當(dāng)然大家最好能用掉，蒸饅頭啊，烙發(fā)面餅啊，包包子，烤個(gè)口袋餅啊，都是消耗酵母的好辦法，實(shí)在用不掉也只好倒掉，要不越養(yǎng)越大瓶，最后要用游泳池來盛。
剩得再少都沒關(guān)系，我曾經(jīng)在分完酵母后只留了個(gè)瓶底，一樣長的很好。
插一句，如果你的酵寶寶活力不夠，我的做法是喂養(yǎng)時(shí)加些蜂蜜，10克就夠了，糖分就是酵寶寶的養(yǎng)分。
先說這么多，歡迎大家討論！下篇使用篇
我的酵寶寶們～～～使用篇 我的酵寶寶們～～～使用篇 繼續(xù)絮叨我的養(yǎng)酵心得，最常被人問到的問題是酵母的使用問題，使用的量、如何替換速發(fā)酵母、養(yǎng)到什么時(shí)候可以取出來使用？ 先說冰箱冷藏的酵母如何喚醒： 第一種方法：應(yīng)獅子要求寫個(gè)最詳細(xì)的步驟 第一步：打開冰箱門，取出酵母，把冰箱門關(guān)上啊，費(fèi)電別賴我 第二步：放室溫回溫4-6小時(shí) 第三步：刮刀沸水消毒 第四步：粉水按1:1的比例倒入瓶中，粉再多加 10克左右，用刮刀攪拌均勻，攪拌后的狀態(tài)比較濃稠 第五步：等待，等他長到頂峰，大約耗時(shí)4-12小時(shí) 第六步：開始回落即可取出部分使用 因?yàn)檫@種喂養(yǎng)方法相比1:1的粉水比例比較濃稠，酵寶寶會(huì)長的較慢，回落也比較慢，加之個(gè)人的酵種狀態(tài)不一，大家要視實(shí)際情況靈活掌握。 第二種方法： 無需回溫，在喂養(yǎng)那個(gè)步驟把常溫水換成溫水即可，不要超過體溫就行了， 天氣寒冷的時(shí)候，大家最常遇到的就是好幾個(gè)小時(shí)過去了酵母還是不怎么長，這時(shí)可以把酵寶放進(jìn)酸奶機(jī)里，但是酸奶機(jī)底部要墊上布，以免溫度過高燙死酵母寶寶。 也可以把酵寶瓶泡在溫水里，水溫一樣不要過高。或者放在有陽光的地方曬曬。都有助于酵寶回溫。 再來說天然酵母和速發(fā)酵母的替換： 蒲老師說過，天然酵母的分量最好不要超過面團(tuán)粉量的百分之三十，也就是說一個(gè)450克的吐司，如果是250的粉量，那么天然酵母的分量應(yīng)該是75克，粉量相應(yīng)的減少37.5克，水量也同樣減少37.5克，問題來了，你會(huì)問我，你的酵母不是按照1:1的粉水比例喂養(yǎng)的，你使用的時(shí)候?yàn)槭裁窗凑?span lang="EN-US" xml:lang="EN-US">1:1的比例減少呢？我在上一篇說過，酵母會(huì)把淀粉分解成水和二氧化碳，那么顯而易見酵母在長大回落后比喂養(yǎng)時(shí)當(dāng)然會(huì)稀一些，如果沒有把握在做面包之前取等分量的液體和高粉先攪個(gè)面糊感受一下狀態(tài)，做面包也要視面粉和空氣濕度適量增減水份，建議新接觸天然酵母的朋友水份要慢慢下，不要一下子都倒進(jìn)去，另外，中粉喂養(yǎng)的酵母吸水性肯定不如全是高粉的速發(fā)酵母面團(tuán)，總之一句話，還是要慢慢適應(yīng)，做的多了自然就得心應(yīng)手了。 修改后的粉量=原方粉量-酵種/2=原方粉量-（原方粉量*30%）/2 修改后的水量=原方水量-酵種/2=原方水量-（原方粉量*30%）/2 還有速發(fā)酵母要不要放，放多少？ 我的酵寶寶都是活力充沛的小家伙，在夏天或者室溫20多度的時(shí)候我做面包全靠他們，一點(diǎn)速酵也沒放，但是現(xiàn)在就不行了，氣溫低發(fā)酵時(shí)間長，面包會(huì)酸，做歐包酸一點(diǎn)還能接受，但是日式臺(tái)式的面包還是不要那么酸了吧，再說一點(diǎn)點(diǎn)的速發(fā)酵母就是為了加快發(fā)酵的速度，何況我們哪一個(gè)人沒有吃過速發(fā)酵母做的面包呢？日式面包本來就高油高糖，用速酵比一般的白土司還要下的多些，你要慢性子的天然酵母全力承擔(dān)起發(fā)酵的重?fù)?dān)，還要口感好，這是不是有些強(qiáng)酵寶所難呢？ 關(guān)于天然酵母面團(tuán)可不可以冷藏發(fā)酵？ 個(gè)人感覺其實(shí)直接法的面包換成天然酵母做口感已經(jīng)很細(xì)膩綿軟了，因?yàn)榻蛯殞毟揪褪且粋€(gè)稀一點(diǎn)的老面或者一個(gè)poolish酵頭了，這樣做出來的面包焉有不好吃的道理？ 我的建議是不要用天然酵母做冷藏發(fā)酵，溫度那么低，酵寶寶都冬眠去了，怎么還能發(fā)的起來?。∫?yàn)樗侔l(fā)酵母的面團(tuán)放入冰箱冷藏發(fā)酵需要耗時(shí)12-72個(gè)小時(shí)才有可能讓速酵發(fā)揮作用，換成天然酵母需要的時(shí)間更長，長時(shí)間的冷藏發(fā)酵，面團(tuán)一定會(huì)酸。 關(guān)于中種法 蒲老師曾經(jīng)說過天然酵母本身就可以視為一個(gè)中種，如果將天然酵母用中種做法，這樣就變成2個(gè)中種，如非特殊必要，他并不建議。他說時(shí)間上不好控制，而且發(fā)那么久，變數(shù)多……未必是好事。 當(dāng)然像百分百中種和蒲樹森老師的微波面包可以嘗試，因?yàn)橹挥袃纱伟l(fā)酵過程，對酸度影響不大。 想到這么多，有需要的請大家留言，我們一起討論 如果你的酵母在一周內(nèi)多次使用，又不愿放室溫頻繁喂養(yǎng)，那么每次使用前倒出少少的一些來，加粉加水喂養(yǎng)，總量和你所需的量對應(yīng)就好。瓶子的繼續(xù)放冰箱就好。 瓶中的酵寶上層接觸空氣多比底層的活躍，大家隔段時(shí)間，大約1-2個(gè)月倒掉底層的，留著上層的繼續(xù)養(yǎng)。
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