蘇州老酒館
簡樸不簡單
一方水土養(yǎng)一方人，溫文爾雅、做事細膩的蘇州人 懂吃會吃，菜品精細雅致，或鮮，或糯，或美，或咸。普通蘇州人居家過日子，燒菜沒有飯店那種條件，也吃不消花那么多錢，因此家常菜都比較簡樸。然而，簡樸并不等于簡單，經濟實惠還得制作精細，精細有時并不消耗物力，耗費的是時間、智慧和耐力，這對蘇州人來說只是信手拈來。
老酒館的搭配之道
外地人尋味蘇州，不太可能走進尋常人家品嘗家常菜，也不宜去千人一面的大酒店。最接地氣的體驗，莫過于到市井巷頭的老酒館走一遭，哪怕是一小碟油炸花生米，都會在不經意間撥動心弦。上了年月的老酒館，老板和廚師大多出自蘇州本鄉(xiāng)本土，菜式也是在家常菜的基礎上繼承和發(fā)展的，不僅最大程度保留著原汁原味，而且在本味中富于變化。
（荷葉粉蒸肉）
這種酒館往往門面不大，“花頭經”倒不少?！墩撜Z·鄉(xiāng)黨》提及的 8 個“不食”，早就被老酒館發(fā)揚光大，并翻出新花樣，一年四季都成了養(yǎng)人的好時節(jié)。衣服需要搭配，美食也在于搭配。即便同樣的食材，不同季節(jié)講究搭配是必須的，至于什么時候上什么菜，全由老板說了算，食客有錢也不能任性，不然會被“老蘇州”笑話哉。
（松鼠鱖魚）
比方吃一塊肉，春天醬汁肉，夏天荷葉粉蒸肉，秋天扣肉，冬天醬方，不時不食。又比方吃一條鱖魚，一年四季要按照松鼠鱖魚、瓜姜鱖魚、千層鱖魚、干燒鱖魚的順序吃過來，不能亂來。
“無魚不歡”
“老蘇州”餐桌上可以沒有肉，但不能沒有魚。吳越之地盛產鯽魚，味道鮮美，價格便宜，尋常人家也吃得起。正如宮保雞丁之于川菜，獅子頭之于淮揚菜，佛跳墻之于閩菜，鯽魚湯是蘇州菜的臉面所在。李漁曾說：“食魚者重在鮮，次則及肥，肥而且鮮，魚之本能事矣。然二美雖兼，又有重在一者，如鯽、鯉，皆以鮮勝者也，鮮宜清煮作湯。”
早年間，老酒館每天在開門迎客前，老板第一件事就是親自下廚煮一碗鯽魚湯給廚師喝，為的是保證廚師當天的菜式調味不走樣。這與交響樂團正式演出前，首席小提琴手先拉幾下A弦，整支樂隊根據(jù)琴聲校正各自樂器有異曲同工之妙，這碗鯽魚湯就起到了定音的作用。
當然，任何食材都有兩面性，人們大多認為鯽魚多刺，卻不知道真正的高手在民間，只需一丁點時間、智慧和耐力，便能烹出無盡的意趣。將鯽魚去鱗去內臟，魚身剞十字花紋，下鍋用菜籽油兩面煎透，加水慢火熬煮，在湯里加入筍片、香菇、火腿片、芫荽作為配料，經過時間的加持，鯽魚湯色潔白，釅如奶漿，味道出神入化，縱然細刺再多又有何妨？和鯽魚一樣，大眾食材到了老酒館，經過富于藝術性的烹調處理，總能烹飪出味覺豐富、口感調和、富有層次感的菜品。有如昆曲一般有“詞頭”“詞腹”“詞末”，菜肴入口淺層味道突出，咀嚼過程中口感豐滿，咽離口腔后留有余味。
“在酒不在菜”
老酒館除了菜肴，怎么能少得了酒呢？年代更久遠時的蘇州老酒館，跟魯迅筆下的紹興咸亨酒店大致相仿，“君子在酒不在菜”，以喝酒為主，而且喝的都是黃酒，沒有白酒、紅酒和啤酒，且僅供應豆腐干、茴香豆、花生米之類的下酒點心。
釀制黃酒也很簡單，從立冬開始到第二年立春，將拌入紅酒曲的糯米置于老底子的瓷缽內，加入適量的水，然后密封發(fā)酵 20~25 天后，酒液清澈鑒人，開蓋酒香濃郁。蘇州人管喝酒叫“灌黃湯”，秋冬時節(jié)黃酒要燙熱了喝，彼時的酒館有一只裝滿熱水的大水缸，木頭缸蓋開有許多圓洞，擱上燙酒的鐵皮酒筒，有半斤裝和一斤裝兩種。懂得享受生活的陸文夫，就喜歡找一家水弄堂的老酒館，臨河憑欄，小酌細談，也是別有風味。
時過境遷，老酒館早已難覓往日景象。然而，一代人有一代人的美食，一個人這輩子吃下的食物有29~39噸之多，但不管吃的是什么，每時每刻產生的吃喝話題和吃喝感悟卻是無窮無盡的。
最好吃的食物，是能讓你心靈得到慰藉的食物。住在蘇州，哪天獨自一人加班到深夜，回家路過一家老酒館還亮著燈，也沒什么客人，進門來一壺小酒，點上兩道家常菜。待酒酣耳熱，用蒙眬的醉眼看迷蒙的世界，拙政園的移步換景，金雞湖的漁舟唱晚，美嬌娘的吳儂軟語，書碼頭的抑揚頓挫，一幅幅畫面撲面而來……
文/王偉
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