正所謂“流水的貴州美食，鐵打的糟辣椒”，酸湯魚、怪嚕飯、腌菜、蘸水……許多你能叫得出名的貴州美味，都離不開這爽辣鮮酸香的糟辣椒。
別看它和“剁椒”長得像，實(shí)際上卻經(jīng)過上百天的壇藏發(fā)酵的美味，辣而不過火，微酸而綿柔，尤是鮮冽，是貴州人家家戶戶都離不開的佐料。
紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》里的槽辣椒
眾所周知，貴州吃辣吃酸已到了爐火純青的地步。
有道是：“貴州之辣，千般變化”，朝天椒、牛角椒、燈籠椒、線椒、小米椒等等......品種繁多，不一而足。
俗語說“三天不吃酸，走路打躥躥”，但此酸非醋的酸，而是一種由五谷自身發(fā)酵產(chǎn)生的酸味，綿柔而悠長。
而在眾多辣與酸中，一顆曲徑通幽的糟辣椒，則以發(fā)酵之勢成為貴州“糟、香、酸、辣”的集大成者。
好味道就該被更多人知道，在經(jīng)歷了三年的研發(fā)準(zhǔn)備后，我們帶來了這款地道的貴州糟辣椒。黔菜大廚張建強(qiáng)親制，在傳統(tǒng)的發(fā)酵基礎(chǔ)上，增加炒制環(huán)節(jié)，做到了開蓋即食，不用擔(dān)心烹飪難題，無論你在哪里，皆能享受黔菜之美。
張老師正在用糟辣椒烹飪美食
貴州遵義糟辣椒
色澤鮮紅 口感豐富 酸辣咸香
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糟辣椒的美味之所以饞人，在于它是時(shí)間賦予的美味，發(fā)酵過程無法人為控制，也無法用機(jī)械化自動(dòng)化的標(biāo)準(zhǔn)去制作規(guī)范相同的滋味。
我們這次給大家?guī)淼倪@款糟辣椒，按照貴州傳統(tǒng)發(fā)酵方式制作而成，盡可能的還原了貴州本地的家鄉(xiāng)味道，同時(shí)加上后續(xù)熟炒工藝，穩(wěn)定口感。
一開蓋，就有醇香感撲面而來。嘗一口，糟辣椒的層次感慢慢在味蕾中展開。先是一種屬于辣椒的清香直抵舌尖，使得全身上下開始躁動(dòng)起來；后是一種發(fā)酵過程中由辣椒自身糖分和水分產(chǎn)生的酸香味，似水果般清新；還有一股窖酒似的回味醇香，撲面濃香，口水四溢。
發(fā)酵醇柔后，糟辣椒不似普通辣椒醬那般直給，即使空口吃也不會(huì)直愣愣的辣到發(fā)懵，舌尖一碰，嬌婉清麗的酸，仿佛朦朧中點(diǎn)亮光明，再加上辣的火熱烘襯，暖而不燥，直入心扉。
| 發(fā)酵100天，人與自然共同造就的美味。
對于糟辣椒來說，從原材料，到制作步驟，都是看上去簡單，卻暗藏妙處。
先說原材料，辣椒的選擇，是制作糟辣椒過程中直接的風(fēng)味來源，只有辣椒的“本位香”夠勁兒，才能誕生好的糟辣椒。我們選擇的是團(tuán)子辣椒和二荊條，團(tuán)子辣椒肉質(zhì)厚，籽多味香，二荊條辣度適中，色澤紅亮，二者混合提升糟辣椒整體風(fēng)味。
采摘辣椒需要避開雨天，還要求個(gè)體完整紅度鮮亮，采摘過程也是篩選過程。
接下來便是宰辣椒，“宰”就是切、搗碎的意思。當(dāng)日采摘的辣椒當(dāng)日需要加工完，把辣椒蒂摘除，用清水多次清洗，然后用宰刀，將糟辣椒仔細(xì)剁碎。
之后便到了重要的封壇環(huán)節(jié)。辣椒宰好后，為了避免污染，需要立馬裝壇。我們選擇的是紅砂土水封口大壇，透氣性好，利于發(fā)酵。
窖藏時(shí)，有益微生物長時(shí)作用，辣椒中的蛋白質(zhì)、碳水化合物和油脂不斷分化，甜味與鮮味大量產(chǎn)生，溫和悅?cè)说乃嵯恪⒃阆阒饾u豐裕。入夜，溫度驟降，大壇子里的糟辣椒“咕嚕咕?！卑l(fā)出冒泡泡的聲響，這些氣泡頂開缸蓋，從缸沿的水中冒出來。氣泡越多，說明發(fā)酵的越好。
每20天觀察一下，直到100天后鮮辣水靈的糟辣椒熟成。這是氣溫與濕度協(xié)作的美事，也是天、地、人共同造就的美味。
像白酒一樣“窖藏”的糟辣椒
| 黔菜大廚親制，連貴州人都要搶著吃。
在貴州，當(dāng)?shù)厝顺３缘谋闶沁@樣自然發(fā)酵完成的生糟辣椒。但這種生的糟辣椒，一旦環(huán)境變化、或是存儲不當(dāng)便會(huì)二次發(fā)酵，進(jìn)而變質(zhì)到無法食用。
所以出了貴州，這份美味就很難復(fù)制。為解決這個(gè)問題，黔菜大廚張建強(qiáng)在糟辣椒歷經(jīng)一百天熟成后，對它進(jìn)行了二次升華——以低芥酸菜籽油，炒制純凈的生糟辣椒。
和普通香氣高揚(yáng)的菜籽油不同，低芥酸菜子油本身存在感低，低香清亮，謙順溫和，不會(huì)喧賓奪主。
于是炒制時(shí)，在生姜、大蒜、白砂糖、帶有檸生姜和檸檬混合香氣的木姜子油等的幫助下，烈油的烹擊中，糟辣椒的酸、辣被完全激發(fā)。
| 拯救沒胃口，拌炒煎燉樣樣在行。
糟辣椒可作為勝任佐料之能：涼拌煎炒樣樣行。從炒飯拌面到火鍋燉煮，一勺嬌俏不失溫良的糟辣椒，分秒定乾坤。
胃口寡淡、乏力困頓的夏日，就著糟辣椒，呼呼刨下一大碗米飯，酸辣激蕩里大呼一聲，再來一碗！煮粉、煮面也是一樣的道理，即使宅在家里，也能吃到地道的貴州風(fēng)味。
用糟辣椒輔佐日常炒菜，亦是方便。
糟辣椒炒蛋、糟辣椒回鍋肉、糟辣椒嫩豆腐，或許可以把糟辣椒當(dāng)做是懶人調(diào)料，喜歡吃什么，就炒什么。
再進(jìn)一步，糟辣椒火鍋可以讓一頓飯吃出火熱、吃個(gè)盡興。簡單加肉翻炒，而后加水就開涮。豌豆尖、白菜、萵筍，再加一盤涮豆腐，一口又一口，將素菜吃出個(gè)精彩紛呈。
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