第一章測試1、“吃”對我們的文化心理結(jié)構(gòu)有深刻影響，存在于潛意識之中。
2、燧人氏被稱為是鉆木取火的食祖。
3、夏商周時期，五谷為：稷、黍、麥、菽、稻。
4、周代石硙的出現(xiàn)，是谷物初加工方法的一次飛躍。
5、孔子在飲食方面的規(guī)矩很多，以下哪些是他的至理名言。
A、明確提出“十不吃”原則
B、“不多食”
C、“食不語”
D、“不為酒困”
6、在春秋戰(zhàn)國后期，鐵的發(fā)明，讓人們進(jìn)入了鐵烹時期。
7、秦漢時期，石磨已遍布各地，而用小麥磨出的面粉又白又細(xì)，最好吃。人們改“粒食”為“面食”。
8、蘇菜是由蘇州、揚(yáng)州、南京、鎮(zhèn)江四大菜系為代表構(gòu)成的。
9、賈思勰的巨著《齊民要術(shù)》對公元6世紀(jì)以前的飲食情況作了全面而精辟的概括，堪稱古代飲食學(xué)的集大成者。
10、我國第一部重要的食療專著當(dāng)屬孫思邈的《千金食治》 ，在該書中，孫思邈全面而系統(tǒng)地論述了藥、食之間的關(guān)系。
第二章測試1、烹飪美感構(gòu)成主要分為色、香、味、形、質(zhì)、意等六個部分構(gòu)成。
2、中國菜肴的特點有哪些？
A、歷史悠久
B、烹飪美感構(gòu)成主要分為色、香、味、形、質(zhì)、意
C、選料講究,配料巧妙
D、菜肴品種豐富
3、由于地理環(huán)境和氣候的差異，還造成了中國“東辣西酸，南甜北咸”的口味差異。
4、地區(qū)之間缺乏溝通和交流，文化的封閉性造成飲食習(xí)慣的承襲性而久之成為習(xí)俗。
5、我國第一位典籍留名的職業(yè)廚師彭鏗就出在徐州，彭鏗被尊為廚師的祖師爺。
6、川菜特點是突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鮮姜。
7、川菜就傳統(tǒng)流派來劃分，可分為上河邦，下河邦，小河邦。
8、魯菜，是起源于山東的齊魯風(fēng)味，其發(fā)源地為山東省淄博市，是中國傳統(tǒng)四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自發(fā)型菜系。
9、湖南物產(chǎn)豐富，素有“魚米之鄉(xiāng)”的美稱。
10、宋嫂魚羹這道菜是浙菜系中的經(jīng)典之一。
第三章測試1、20世紀(jì)70年代中餐廳進(jìn)入國際性酒店,標(biāo)志著中餐服務(wù)演變的開始。
2、（）則需要使用分餐車.
A、英式
B、法式
C、美式
3、西餐服務(wù)中使用托盤的技巧是最先影響中餐服務(wù)的。
4、傳統(tǒng)的中餐服務(wù)的上菜程序是按照冷菜、熱菜、湯到甜品這樣的順序來上菜的。
5、餐飲服務(wù)的無形性是指就餐客人只有在購買并享用餐飲產(chǎn)品后，才能憑借其生理與心理滿足程度來評估其優(yōu)劣。
6、餐飲服務(wù)的直接性是指餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售、消費(fèi)幾乎是同步進(jìn)行的，即企業(yè)的生產(chǎn)過程就是客人的消費(fèi)過程。
7、酒店餐飲業(yè)組織結(jié)構(gòu)，一般模式主要有以下（ ）種。
A、小型餐廳的簡單模式。
B、中型餐飲結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)。
C、大型餐飲結(jié)構(gòu)。
8、小型的餐飲組織都會采取簡單型結(jié)構(gòu),其特點是組織結(jié)構(gòu)圖扁平化。
9、服務(wù)員應(yīng)有較強(qiáng)的自律能力和技術(shù)能力。
10、記憶能力對于一個中餐服務(wù)員也是非常重要的。
第四章測試1、菜單作用主要有以下（ ）點。
A、菜單反映了餐飲經(jīng)營方針和策略
B、菜單是餐飲企業(yè)一切業(yè)務(wù)活動的總綱
C、萊單是菜肴研究的資料
D、菜單是架起顧客與餐廳之間的橋梁
2、判斷題：菜單不僅通過提供信息向顧客進(jìn)行促銷,而且餐廳還通過菜單的藝術(shù)設(shè)計襯托餐廳的形象。
3、菜單從時間可分為早，中，晚菜單。
4、宵夜菜單主要為習(xí)慣于夜生活的人而設(shè)計,使用時間通常是子夜前后。
5、菜單中的告示性信息不包括以下哪一項？
A、餐廳名稱
B、餐廳特色
C、菜品價格
D、餐廳營業(yè)時間
6、循環(huán)菜單適宜于旅游飯店的團(tuán)體餐廳、度假型飯店、長住型飯店、公寓型飯店及企事業(yè)單位食堂餐廳使用。
7、宴請是一種社交手段,宴請形式多樣,有圍桌而坐的、有站立式的。
8、菜單封面的色彩應(yīng)與餐廳環(huán)境相匹配,色系搭配,色調(diào)協(xié)調(diào),讓顧客感受餐廳及用餐主題的整體性。
9、菜單的設(shè)計，是藝術(shù)性很強(qiáng)的創(chuàng)新策劃，是飯店，餐廳形象設(shè)計系統(tǒng)的重要組成部分。
10、對于一個年輕人居多或者古怪主題的餐廳，菜單以明亮的顏色更有意義。
第五章測試1、中餐零點餐服務(wù)是飯店最常見的服務(wù)方式。根據(jù)就餐時間通常有零點早餐服務(wù)和零點午晚餐服務(wù)。
2、迎賓時要做到：三米距離要關(guān)注客人；二米距離，迎上前微笑、問候；一米距離，身體微向前傾，點頭示意問好。
3、點菜服務(wù)是一項考驗服務(wù)人員的技巧和能力的工作環(huán)節(jié)，這要求工作人員要了解實客的需求，熟悉萊單，主動提供信息，規(guī)范安排菜肴。
4、一般情況下，點菜后8分鐘內(nèi)上冷菜，10分鐘內(nèi)上第一道熱菜。
5、宴會是政府機(jī)關(guān)、社會團(tuán)體、企事業(yè)單位、公司或個人為了表示歡迎、答謝、祝賀、喜慶等社交活動的需要，根擬接待規(guī)格和禮儀程序而進(jìn)行的一種隆重、正式的餐飲活動。
6、宴會的最高表現(xiàn)形式是國宴。
7、骨碟的更換次數(shù)一般不少于四次。
8、斟酒應(yīng)從主賓開始先斟烈性酒，再斟葡萄酒，最后是飲料。
9、在服務(wù)過程中，要講究“三輕”，即（）
A、說話輕
B、走動輕
C、操作輕
D、聲音輕
10、大型中餐宴會的臺型布局原則包括（）。
A、中心第一
B、先右后左
C、高近遠(yuǎn)疏
D、先左后右
第六章測試1、在高檔中餐宴會中，一般上新菜撤舊菜，桌面上只保持一個菜。一般宴會，餐桌上保持五個菜以下，如數(shù)量過多就會影響整個餐桌整潔美觀。
2、上小毛巾的方法是：將小毛巾放在毛巾托內(nèi)，裝在托盤里，餐廳服務(wù)員右手端托盤，左手?jǐn)[放，放在賓客的右側(cè)，由賓客自取。
3、主花要擺設(shè)在主賓、主人席位上，因此一定要選擇品種名貴、折疊精細(xì)、美觀醒目的花形，以達(dá)到突出主人、尊敬主賓的目的。
4、下列哪種花型可以用在婚宴（）
A、百年好合
B、友誼長存
C、萬壽無疆
D、梅花
5、根據(jù)宗教信仰選擇花形，應(yīng)了解宗教的禁忌，信奉伊斯蘭教的國家禁止使用（）
A、荷花
B、梅花
C、豬和類似豬的造型
D、蘭花
6、煙灰缸擺在主人席位的右側(cè)，每隔兩位客人擺放一個，架煙孔分別朝向客人。
7、中餐廳所備餐、酒具需無殘缺、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和宴會使用要求，準(zhǔn)備物品時要使用托盤，輕拿輕放。
8、在撤換骨碟時,要隨時清理托盤內(nèi)的雜物,保持托盤內(nèi)的干凈無污漬。
9、撤換酒具時,應(yīng)逆時針撤換,先從主賓開始,保證酒具的干凈、無破損,方可上桌使用。
10、做好擺臺工作后,把臟臺布、口布送回傳菜部。
第七章測試1、按制造方法分類，酒可以分為釀造酒、蒸餾酒、配制酒三類。
2、按酒精含量分類，可以分為高度酒、中度酒、低度酒以及無酒精度酒。
3、酒的品質(zhì)鑒定主要有感官鑒別和理化鑒定兩種方法。
4、中國白酒的香型主要有清香型、濃香型、醬香型、米香型、兼香型、其他香型等。
5、務(wù)員要了解各種酒的最佳奉客溫度，并采取升溫或降溫的方法使酒水的溫度適于飲用，以滿足賓客需求。
6、桌斟不屬于斟酒方式。
7、重要宴會要提前5分鐘斟上紅酒和白酒。
8、斟酒時，瓶口可以搭在酒杯上。
9、捧斟適用于非冰鎮(zhèn)處理的酒，捧斟的服務(wù)員要做到準(zhǔn)確、優(yōu)雅、大方。
10、酒水要在工作臺上擺放整齊，并用托盤裝上開好瓶蓋的酒水，要內(nèi)高外低，商標(biāo)向外。
第八章測試1、上菜的位置一般選擇在主人左側(cè)第二、第三客人之間進(jìn)行，嚴(yán)禁從主人與主賓之間上菜。
2、零點餐廳上菜時機(jī)：冷菜應(yīng)盡快上，在客人點菜10分鐘內(nèi)上桌，20分鐘內(nèi)上熱菜。
3、零點上菜順序：先冷后熱，先咸后甜，先菜后點，先濃后淡，先優(yōu)質(zhì)后一般。
4、餐巾花插人杯內(nèi)的部分也應(yīng)整齊，一般插人杯中的深度以1/2為宜。
5、宴會上菜時機(jī)：宴會前5-10分鐘上冷盤。冷盤吃一半時，開始上熱菜。
6、零點餐的上菜要求為：兩道菜呈一字形，三道菜呈品字形，四道菜呈菱形，五道菜，湯或主菜為圓心，其余四道菜在外面，六道菜呈梅花型，湯在中間。
7、中餐分菜工具一般有（）
A、餐叉
B、餐勺
C、餐刀
D、長把湯勺
E、筷子
8、分魚、禽類菜肴時，要準(zhǔn)備()
A、餐刀
B、餐叉
C、餐勺
D、筷子
9、分菜方式有（）
A、旁桌式
B、各客式
C、轉(zhuǎn)盤式
D、餐桌式
10、轉(zhuǎn)盤式分菜（）
A、從主賓右側(cè)開始，按順時針方向繞臺進(jìn)行。
B、從主賓左側(cè)開始，按順時針方向繞臺進(jìn)行。
C、從副主賓右側(cè)開始，按順時針方向繞臺進(jìn)行。
D、從主賓右側(cè)開始，按逆時針方向繞臺進(jìn)行。
