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包子，天津四絕之一，全國(guó)聞名。其餡大皮薄，味鮮不膩，口感極佳。真正鋪面賣(mài)的比較注意外形，十八個(gè)摺，且皮面比較講究，嫩發(fā)面，蒸好后，色白，有咬筋。但家庭制作，比較注重餡的調(diào)制，現(xiàn)介紹葷素兩種餡的調(diào)制。

天津包子餡（所謂狗不理）

原料：豬肉 500g （瘦7 肥3）、醬油125g、 香油50g、 味精5g 、蔥末50g、 姜末5g 、水350g （可將水換成雞湯）雞精少許 （可炸八角粉成末加入）。

做 法：豬肉用絞刀絞碎，加入姜末，攪均，加入醬油，攪至有粘性，即可加水?dāng)嚢?，水分多次加入，每次不要加太多，攪時(shí)順一個(gè)方向，將水?dāng)囃?，呈粘稠狀，注意加水的量，餡不要太軟，初學(xué)，水可少加，才好包制。臨包包子時(shí)，加入香油、蔥花、味精。

注 意：醬油要加好的醬油，不可用生抽、老抽?？杉尤氚私撬畯?fù)制，或加少許面醬和腐乳 汁；也用醬腐乳，面醬，五香粉，八角水調(diào)制肉餡。

素餡（石頭門(mén)坎素包）

原料：綠豆芽1000g 、粉皮250g、 香干8塊、 面筋50g 、香菇15g 、木耳10g 、黃花菜15g 、香菜250g、 醬豆腐（腐乳）1大塊 、香油100g、 面醬100g 、水淀粉75g 、八角面少許，姜粉少許 醬油、鹽適量 、麻醬100g。

做 法：把粉皮、香干、面筋切成小丁，再將黃花菜、木耳、香菇用水泡開(kāi)，洗凈切丁。綠豆菜用熱水燙一下，香菜洗凈切段，把炒鍋上火，放油，油熱后，將大料熗鍋，炸 好把大料撈出，放入少許香菜和姜粉，炸出香味，加入面醬，炒熟，再放入醬油、鹽、少許清水，用水淀粉勾芡，開(kāi)鍋后，把鍋移下來(lái)，醬豆腐弄碎，同香油、大料 面、姜粉、麻醬一起拌勻。粉皮、香干、綠豆芽、面筋、黃花菜、木耳、香菇、香菜一起倒入盆內(nèi)，再把制好的醬湯，倒入餡中，拌均即可。

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