萵筍（莖用萵苣）

【青翠欲滴的萵筍，它有鮮嫩的莖稈和狹長、略帶苦味的葉片?！?/p>

萵筍是盛夏最應(yīng)季的蔬菜，它是中國人很早就有栽培的萵苣品種。杜甫《種萵苣》一詩中寫到“苣兮蔬之?！?，這也說明在唐代中國就廣泛栽培萵苣了，而早期的栽培品種正是被稱作“萵筍”的莖用萵苣。

萵苣原產(chǎn)地中海沿岸，據(jù)考證它來到中國的時間早于隋代，經(jīng)過近千年的栽培，它早就是人們餐桌上最熟悉可口的蔬菜了。夏天一到傍晚，媽媽就會從菜市場上買回新鮮的萵筍，削皮洗凈，切成寸條兒，用開水一焯，再用冰水拔涼，放上調(diào)料拌勻，裝到潔白的盤子里，自有杜甫先生的“登于白玉盤，藉以如霞綺”的美妙。

【萵苣亮麗的小黃花，像苦菜花一般。（圖片來源：W. A. Brandenburg / database.prota.org）】

萵苣屬于菊科萵苣屬，乍看和白菜啥的很像，但是開出小黃花之后，它的菊科身份就一目了然了。萵苣是一、二年生植物，它的種子發(fā)芽需要比較涼的溫度，一般在25攝氏度下才會發(fā)芽，發(fā)芽后就會緩慢的生長，葉子會貼著地面展開。冬天，萵苣小苗零下十幾度的嚴寒都能安然度過。春天天氣回暖，萵苣早早的展開葉子，油菜白菜抽薹開花，它卻一點都不急。等到天氣慢慢地變熱了，萵苣才開始發(fā)奮長莖長葉高高的立在地里。等到暑氣快消的時候，萵苣會在莖的頂部開始抽薹開花，一朵朵類似蒲公英的小黃花煞是可愛。

因此，盛夏是萵筍上市的好時節(jié)。萵筍適合鮮食，它肥大的莖和葉子都很美味，且清淡地吃最佳，不宜太咸。不過萵筍有小毒，這遺傳自它有毒的祖先，如果腸胃不好者最好不要生吃。千百年來，萵筍一直是少老皆宜的消暑佳品，然而時間走到現(xiàn)代，萵筍的同門——生菜——才漂洋過海悄悄的走進我們的生活。

生菜（葉用萵苣）

【最適合沙拉的羅曼生菜。（圖片來源：Wikimedia Commons）】

至少在十多年前，生菜還只是西餐廳才能看到的蔬菜，而現(xiàn)在，大街小巷菜市場，一年四季都有它的身影。生菜本名葉用萵苣，因為它非常適合生吃而得名生菜。生菜是原原本本的洋菜，雖然它的兄弟萵筍早早的就占了我們的餐桌，而它來到中國卻異常地晚，不是因為它不好種，而是它不太適合我們的飲食習(xí)慣。

中國人很講究吃，可以說天上除了飛機吃不了，地上除了汽車坦克吃不了，為什么我們這么晚才接受生菜，原因是中國人有個好習(xí)慣，凡是放到嘴里的，必須先弄熟。生菜也可以弄熟了吃，但是風(fēng)味就大不一樣了。直到近些年飲食環(huán)境的變化，生著吃的萵苣才登上我們的餐桌。

生吃總有風(fēng)險，大鬧歐洲的大腸桿菌黃瓜讓很多歐洲人害怕，但是很少能聽到生吃生菜會得病。很多人已經(jīng)習(xí)慣了把生菜洗干凈了直接吃，拌沙拉、夾熱狗、蘸醬可謂是吃法多多，為什么生菜這么適合生吃？當我們掰開新鮮的生菜葉子，會發(fā)現(xiàn)有乳白的汁液流出，這個就是答案。流出的乳液中包含可以殺菌的萵苣素，因此生吃萵苣得病的幾率要小一些。然而就算有殺菌乳液保護，我們也不能掉以輕心，身體還是重要的，所以不新鮮的生菜最好不要生吃，生吃之前一定要保證洗干凈了。

【生菜的許多其它品種：像卷心菜的結(jié)球生菜（上）以及鮮艷的紫色生菜（下）。（圖片來源： localfoods.about.com）】

生菜的品種很多，有抱球的結(jié)球生菜，有大葉的波士頓生菜，有長葉的羅曼生菜，還有紫生菜和油麥菜等等。

油麥菜

【近年來逐漸流行的鮮嫩蔬菜油麥菜，其實也就是萵苣的一個品種。】

油麥菜其實就是一種生菜，它又叫牛俐生菜，單獨講它是因為很多人并不認為它是生菜的一種。油麥菜和生菜一樣，它也是萵苣家族的好兄弟。

【油麥菜的葉子狹長，這一點很像萵筍?！?/p>

油麥菜可以生吃，但是它的苦味要比生菜重，原因是它和萵筍更親近，葉片里的萵苣素含量會高一些?，F(xiàn)代的生菜，因為單純追求水分和口味使得其營養(yǎng)成分大跌，它們已經(jīng)沒有萵筍的那種藥用價值。而油麥菜不同，淡淡的苦味使得它繼承了萵苣清熱解毒的藥性，所以常吃油麥菜對身體非常好。

油麥菜也好，生菜也好，萵筍也好，它們已經(jīng)成為全世界餐桌上的驕傲，而與它們擁有同一個祖先野生近親仍在荒野里生長，而且還在有毒植物的榜單上。

萵苣的野生同宗：刺萵苣

【高大的刺萵苣，這個一點也不像餐桌上美味的“大毒草”，卻是萵苣的最近的親戚。它的祖上的某一支被栽培成了今天我們可以食用的萵苣。（圖片來源：Wikimedia Commons）】

刺萵苣（Lactuca serriola）生活在歐洲以及中亞，我們的新疆也有它的領(lǐng)地。這個長滿刺的家伙也叫毒萵苣，因為它體內(nèi)富含有毒的乳白色汁液而得名。在古希臘羅馬時期，人們就發(fā)現(xiàn)毒萵苣的乳汁有催眠的作用，吃下適量的乳汁提取物會使人致幻。而在古代的埃及，這種有毒的植物竟然成為祭品，用來象征性欲和生殖力?；蛟S因為埃及人對它的敬畏，它的一個支系被人栽培，逐漸被人馴化成為餐桌上最流行的蔬菜。

【刺萵苣的花和葉子（圖片來源：Wikimedia Commons）?！?/p>

單論外貌，很難看得出刺萵苣與生菜、萵筍的祖先有什么關(guān)系。它的樣子更像蒲公英，然而即將開花的時候，它就會和萵筍一樣拔地而起，長得老高老高，在頭頂上開出亮麗的黃色小花。刺萵苣適應(yīng)性很強，它隨著人類的腳步已經(jīng)走到了全球各地，由于它有相當?shù)亩拘?，很容易混到我們食用的萵苣種子里，于它也是海關(guān)檢疫重點防備的危險物種之一。

好了，這期的菜根小話就講到這里，我們在吃生菜的時候是否會想到它會開出那樣可愛的小黃花？其實這里每一“朵”花都是很多小花組成的花序，這種“頭狀花序”是菊科的特點，下期我們將一起看看沙拉里的另一些菊科家族成員：菊苣們。