一提起油脂，就讓一些人害怕，特別是有些老年人害怕油脂，做菜時往往不放油，也不放鹽，這種無油鹽的菜吃起來不知是什么味道，用他們自己的話說：“蠻刮人”。這樣吃法，自然食欲差，所攝取的營養(yǎng)不能滿足人體需要，久之就會帶來與營養(yǎng)相關(guān)的疾病。
我們平常說的脂肪其實應(yīng)當(dāng)叫做脂類。脂類除包括一般的脂肪外，還有磷脂和固醇類。日常所用的油脂種類很多如豬油、各種植物油以及調(diào)和油等。脂類對人體具有重要的生理功能。
脂類是構(gòu)成人體組織的重要成分。例如皮下脂肪是體內(nèi)儲存的脂肪，當(dāng)機體需要時，隨時都可以被機體利用，當(dāng)攝入能量過多時，人體就把過多的能量儲存起來，令人發(fā)胖；如長期攝取能量不足，就要消耗體內(nèi)脂肪以供能量，這時人體就會消瘦。另外，脂肪還有保溫，保護內(nèi)臟和組織的作用。磷脂和膽固醇是多種組織和細(xì)胞的組成成分，細(xì)胞膜就是由磷脂和膽固醇、糖脂組成的，當(dāng)供給不足時，細(xì)胞膜就會受到破壞，對機體造成危害；腦髓和神經(jīng)組織也都含有磷脂和糖脂，缺乏時就會影響腦和神經(jīng)的發(fā)育。固醇是固醇類激素合成的原料。由此可見，脂類對人體健康是非常重要的。
脂肪對于老年人來說同樣也是很重要的。其原因是：
△老年人胃口較差 ，適量的油脂可以烹飪出可口的菜肴，可以提高老年人的食欲。
△老年人新陳代謝下降 ，為促進新陳代謝，宜多食用維生素。如果膳食中脂肪過少，必然會導(dǎo)致脂溶性維生素（A、D、E、K及胡蘿卜素）的吸收減少，特別是對維生素A及胡蘿卜素的吸收的影響，對老年人健康是不利的。維生素A可減少老年人皮膚干燥和上皮角化；β—胡蘿卜素能清除過氧化物，有預(yù)防肺癌功能，增強免疫功能，延遲白內(nèi)障的發(fā)生；維生素E有抗氧化作用，能減少體內(nèi)脂質(zhì)過氧化物，消除脂褐脂，降低血清膽固醇濃度。
△脂肪中必需脂肪酸如亞油酸、亞麻酸，是人體不能自行合成而必須由食物油脂提供。必需脂肪酸對脂類和膽固醇的代謝有著重要的作用，尤其在膽固醇轉(zhuǎn)運方面有著重要意義。實驗證明，膳食中若長期缺乏必需脂肪酸，其肝臟就會異常堆積大量膽固醇、磷脂及甘油三酯等。
△究竟用多少油脂為好呢？從營養(yǎng)學(xué)的觀點看，膳食中脂肪的量（包括食用油及食物本身所含的脂肪），按熱能比，應(yīng)占一日膳食總熱能的20%—25%，但最好在下限值為宜。飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸的比例應(yīng)適當(dāng)（1：1），或者多不飽和脂肪酸稍多一些。飽和脂肪酸攝入高可致動脈粥樣硬化，因此要盡量選用含脂肪少的動物性食品。不飽和脂肪酸過多易發(fā)生脂質(zhì)過氧化，出現(xiàn)老年色素（老人斑），但由于老年人腦細(xì)胞容易退化，故又必須供給充足的必需脂肪酸。中國居民膳食指南建議每人每天烹調(diào)用油量不宜超過25克或30克。由于各種油脂脂肪酸的組成不同，又各有其特點，因此要經(jīng)常更換油脂的種類，食用多種植物油。
☆提示：
雖然植物油能提供一定的維生素E，但由于植物油含有多不飽和脂肪酸易于氧化，植物油脂中的維生素E不足以抵抗油脂的過氧化作用。為防止老年色素的過早出現(xiàn)或隨著年齡的增加而增多，老年人應(yīng)該適當(dāng)補充維生素E，每天50微克/丸或100微克/丸。
如果在補充維生素E的同時能與其他抗氧化劑（維生素C和β—胡蘿卜素）配合使用，加強身體鍛煉，效果會更好。
選用植物油最好是小包裝玻璃瓶。
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