烹飪?cè)锨ё內(nèi)f化，在部分烹調(diào)原料中存在著腥、躁、膻等異味，影響菜肴的口味，在烹調(diào)前必須處理好。我們?cè)趯?shí)踐中摸索到的一些做法，既有科學(xué)性，速度快，又能達(dá)到除掉異味、增加美味的目的。這些技法稱為巧除異味或巧除腥膻異味。
一、巧除白蘿卜中的辣臭味
白蘿卜是常用的蔬菜，蘿卜、白菜各有所愛(ài)。白蘿卜是與大白菜一樣的重要冬儲(chǔ)菜。在20世紀(jì)70年代以前，是北方地區(qū)重要的冬季蔬菜。白蘿卜睦甘、寒，有消食化痰、通氣理肺之功效。但是利用白蘿卜做餡時(shí)其辣臭味就揮發(fā)不出來(lái)，使做出來(lái)的食品有一種辣臭的潛水味，影響食品的風(fēng)味特色。處理的方法有兩種：
( l ）切成絲后用開(kāi)水悼一下，撈出控干水后即可。
( 2 ）切成薄片，用涼水沖泡4 小時(shí)，中間換水3-5 次。
二、巧除蔬菜中的草酸
洋蔥、菠菜、冬筍等蔬菜中含有大量草酸，烹制成菜肴發(fā)澀。烹炒前，做完刀工用開(kāi)水焯一下，反綠、去生即可。
三、巧除苦瓜的苦味
苦瓜有苦味，烹調(diào)得法，苦瓜的苦味能變成甘美鮮味。巧除的方法有兩種：
( l ）把苦瓜切成大塊，用食鹽腌一會(huì)，然后用清水沖去鹽汁，再烹炒，其風(fēng)味尤存。
( 2 ）將苦瓜切成絲、條，然后用涼水漂洗兩三遍，使苦味溶于水。
四、巧除豆腐的潛水味
豆腐應(yīng)該是鮮美的，為什么會(huì)產(chǎn)生潛水味呢？一是因?yàn)槎垢紱](méi)有及時(shí)清洗好；二是操作間溫度高，做出的豆腐在高溫下放的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。巧除的方法是在烹調(diào)前將豆腐用淡鹽開(kāi)水悼一下，既去異味，又緊了豆腐，并提高了美味。加工豆腐中應(yīng)掌握兩點(diǎn)：一是勤洗豆腐包布；二是將開(kāi)始?jí)褐频亩垢瘜匣蚩鸱诺绞彝饣驅(qū)Ｓ脦?kù)房，以免受熱變酸。
五、巧除菜籽油的異味
菜籽里有一種苦辣味，在榨油時(shí)不易清除干凈。在使用前用菜籽油炸一下花生米，或放一點(diǎn)花椒，其異味就被除掉。
六、巧除炸魚(yú)油中的腥味
若一桌宴席，有三種要炸制的菜肴：有魚(yú)、有肉、有花生米，應(yīng)該先炸花生米，再炸肉，最后炸魚(yú)。炸魚(yú)的油最好單獨(dú)保存，專(zhuān)油專(zhuān)用。若這樣有困難，可以將炸過(guò)魚(yú)的油放上蔥、姜、花椒炸一下，然后乘熱再往油里撒一把面粉，面粉沉淀后將雜物濾出，此油中的腥味即可徹底除掉。
七、巧除雞蛋的蛋腥味
雞蛋有蛋腥味，常用的處理方法是在蛋液中加人料酒和食鹽、姜粉等攪拌均勻，烹調(diào)時(shí)此味便可消除。若烹制荷包蛋等整個(gè)雞蛋時(shí)，使用時(shí)無(wú)法加進(jìn)調(diào)味品，可以在煎雞蛋時(shí)，在雞蛋快熟前順鍋邊淋進(jìn)一點(diǎn)料酒即可去腥味。
八、巧除鴨腥味
體重在1500克以下的鴨子，其腥膩味較大，烹制前去掉尾極上端的鴨膻包，用啤酒烹調(diào)或焯一下。
九、巧除豬腰子的腥躁味
豬腰子就是豬腎，有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，餾腰花等菜很受歡迎。但豬腰子處理不好會(huì)有腥躁味，處理時(shí)將豬腰子從中間剖開(kāi)，露出一條白筋，俗稱燥筋。將其剔除，再在干面粉上滾一下，其躁味即消失。
豬心、豬肝在面粉上滾一下，洗凈，也照樣可以除腥。
十、巧除豬肚、豬腸子的腥臭味
豬肚、豬腸子是烹調(diào)的重要原料，營(yíng)養(yǎng)豐富，備受百姓喜歡。但是處理不當(dāng)，會(huì)殘留極大的異味。
將豬肚、豬腸子翻過(guò)來(lái)除掉殘留的污物，用水沖洗干凈。先用食堿揉搓一次，用水沖凈；再用醋揉搓一次，沖洗凈；再用食鹽揉搓一次，沖洗凈即可。
堿、醋、鹽的使用秩序不能顛倒。豬、羊、鴨、牛等的其他內(nèi)臟的清洗，也可參照此法。
十一、巧除咸肉臘肉的辛辣異味
咸肉、臘肉、金華火腿，存放時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)產(chǎn)生辛辣異味?？梢韵扔盟笠粫?huì)兒，在煮肉水里放上一個(gè)柑橘或蘋(píng)果，并用筷子在上面扎幾個(gè)眼。煮沸后，在熱水里泡一兩個(gè)小時(shí)，其異味便可消除。此法是利用了水果的吸附作用和加熱的揮發(fā)作用。
十二、巧除淡水魚(yú)的土腥味
淡水魚(yú)是指在江、河、湖、溝、塘里野生或人工飼養(yǎng)的魚(yú)。其營(yíng)養(yǎng)豐富，產(chǎn)量高，物美價(jià)廉，使用廣泛，是常用烹調(diào)原料之一。但淡水魚(yú)的土腥味影響其風(fēng)味特點(diǎn)，除去土腥味，就能顯示其美味的特色。
( l ）將活魚(yú)購(gòu)回后，放在陰涼處，用淡鹽水飼養(yǎng)三五天，使鹽分浸人血液、食道中，除掉異味。
( 2 ）若成活能力不強(qiáng)，可用濃鹽水泡2小時(shí)，再宰殺。
( 3 ）宰殺后去鱗、剖肚、洗凈后，放在含有米醋、胡椒粉的水溶液里浸泡30分鐘。
( 4 ）魚(yú)腮內(nèi)的梗刺是魚(yú)利用它吸取水中的浮游生物的器官，土腥味大，洗宰時(shí)把它摳去。魚(yú)腹腔內(nèi)有一層黑皮也是腥味較大的地方，將其刮凈，就可大大減少腥味。
( 5 ）淡水魚(yú)身上的郭性物質(zhì)，用80℃ 的熱水沖燙一下，其豁液脫落，腥味基本清除干凈。
以上方法可以綜合使用，也可以選擇后兩項(xiàng)使用。
十三、巧除甲魚(yú)的腥味
甲魚(yú)又稱團(tuán)魚(yú)、水魚(yú)、鱉、老鱉，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，有極大的滋補(bǔ)功效。其身上也存在腥味。巧除方法有：
( l ）宰殺后用開(kāi)水燙一下，刮去外表的黑脂皮。
( 2 ）用其苦膽汁加水，在甲魚(yú)身上抹一下，然后用水沖去，再進(jìn)行烹調(diào)，味道更加鮮美。
十四、巧除烹調(diào)用具上的腥味
加工水產(chǎn)品的刀、板上，不可避免沾染上腥味，用姜片擦一下，然后用淘米水洗凈。有腥味的鍋可以燒一鍋水，加進(jìn)些菜葉子蒸沸，就可除去腥臭味。
十五、巧除狗肉腥味
聞到狗肉香，神仙也跳墻，是形容狗肉好吃。
宰殺狗時(shí)，因狗急跳墻，比較兇，一般情況下是先打死再剝皮。這與宰豬不一樣，宰豬是用刀捅進(jìn)咽喉部將血放出，而狗是被打死的，血沒(méi)被放出來(lái)，所以因有疲血，腥味較大。常用的辦法是用清水浸泡，將臟血浸出，再進(jìn)行烹調(diào)，所以狗肉也別具風(fēng)味?，F(xiàn)再介紹除去狗肉腥味的4種新方法。
( 1 ）將狗肉用鹽腌漬一會(huì)兒，然后洗去鹽汁，加調(diào)味品蔥、蒜、料酒，與狗肉一起烹制。
( 2 ）燒煮狗肉時(shí)，加一條白蘿卜，并在白蘿卜四周扎上眼，月星味就會(huì)被白蘿卜吸附。狗肉熟后，將白蘿卜撈出。
( 3 ）在勺內(nèi)放花生油，把狗肉煸炒一下，待狗肉中的水分和殘血滲出，將狗肉撈出，再根據(jù)需要進(jìn)行烹制。
( 4 ）將狗肉放人開(kāi)水中煮沸至斷生，撈出烹制。
十六、巧除羊肉膻味
羊肉的膻味是按節(jié)氣溢出，有多有少，在立冬之后宰殺的羊肉中的膻味最小。在有些地區(qū)羊的膻味是能被當(dāng)?shù)厝怂邮艿?，但根?jù)全國(guó)大多數(shù)人的口味和與國(guó)際上的要求，還是除掉較好?，F(xiàn)介紹8 種巧除羊肉膻味的方法。
( 1 ）米醋除膻法：羊肉切成塊放人勺中，500克肉加600克水，加30克米醋，煮沸后撈出羊肉，再進(jìn)行烹調(diào)。
( 2 ）中藥除膻法：將草果10克、丁香5克、砂仁2克、豆寇2克、孜然2克，研磨細(xì)，用紗布包好，同羊肉一起燉煮，不僅去掉膻味而且還有獨(dú)特的風(fēng)味。
( 3 ）咖哩除膻法：500克羊肉加巧克咖哩粉燉煮，是沒(méi)有膻味的咖哩羊肉。
( 4 ）白蘿卜去膻法：煮羊肉時(shí)放一根白蘿卜，用筷子扎幾個(gè)眼，放人鍋里與羊肉一起煮，用白蘿卜吸附膻味，肉熟后將白蘿卜撈出。
( 5 ）綠豆除膻法：煮羊肉時(shí)放七八粒綠豆，與羊肉一起燉煮，也能除去膻味。
( 6 ）料酒除膻法：先用清水浸泡羊肉1-2小時(shí)，洗凈，再用料酒50克、小蘇打5克、食鹽8克、白糖10克、味精5克，調(diào)成汁，將羊肉放進(jìn)腌漬，再烹制即可。
( 7 ）魚(yú)肉、番茄除膻法：羊肉500克，魚(yú)肉100克，番茄200克，蛋清2個(gè)，蔥10克，姜10克，味精5克，精鹽5克，料酒10克，將羊肉、魚(yú)肉、番茄（或番茄醬）剁成茸泥狀，放人調(diào)料，制成丸子，風(fēng)味獨(dú)特，鮮美可口。
( 8 ）花椒水除膻法：將羊肉制成餡，加花椒水、五味油進(jìn)行攪拌，順時(shí)針?lè)较驍?20下再加進(jìn)其他調(diào)料、配料，包羊肉餃子、羊肉包子均是上乘口味。
除去異味，增加美味，確定口味，是調(diào)味的根本目的，在烹調(diào)工作實(shí)踐中廚師們積累了許多寶貴的經(jīng)驗(yàn)，有的直接用于烹調(diào)，有的是先處理后烹調(diào)。科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，促使許多新產(chǎn)品涌人市場(chǎng)，這將為烹調(diào)事業(yè)的發(fā)展起到積極的推動(dòng)作用。例如：嫩肉粉的出現(xiàn)，在上漿時(shí)加入嫩肉粉，使牛肉汁濃味美，鮮嫩可口；扇貝調(diào)味王集中了天然、美味、營(yíng)養(yǎng)等優(yōu)點(diǎn)，比使用味精的效果更好。還有許多先進(jìn)的經(jīng)驗(yàn)和技法，有待我們進(jìn)一步開(kāi)發(fā)利用。
