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精美家常菜，總有你喜歡的【廚屋飄香】

2011.05.28

什么是熱菜？
　　食用原料經加工改刀后，通過各種傳熱方式或方法，經合理調味與恰當的火候烹制出的菜肴，食用時具備符合就餐者生理要求的熱度，這樣的菜肴，就是熱菜。

什么是烹飪？
　　“烹”就是煮的意思，“飪”是指熟的意思，狹義地說，烹飪是對食物原料進行熱加工，將生的食物原料加工成熟食品；廣義地說烹飪是指對食物原料進行合理選擇調配，加工治凈，加熱調味，使之成為色、香、味、形、質、養(yǎng)兼美的安全無害的、利于吸收、益人健康、強人體質的飯食菜品包括調味熟食，也包括調制生食。

　　什么是烹調？它與烹飪有什么區(qū)別？
　　烹調是指將可食性的動植物、菌類等原料進行粗細加工、熱處理及科學地投放調味品等烹制菜肴的過程。
　　烹調與烹飪的區(qū)別在于：烹調是單指制作菜肴而言，烹飪則是包含菜肴和主食的整個飯菜制作。
　　

烹調的基本功包括哪些？
　　烹調技術的基本功包括：1.刀工技術；2.投料技術；3.上漿、掛糊技術；4.掌握火候技術；5.勾芡潑汁技術；6.調味的時間和數量掌握技術；7.翻勺技術和裝盤技術

　　

　　毛蟹蒸咸肉
　　

　　原料：
　　毛蟹500克，咸肉100克，味精、胡椒粉、麻油、蔥姜絲各適量。

　　做法：
　　1：毛蟹洗凈切成二塊。放入盛器中排齊，咸肉切片蓋上，加上味精、胡椒粉、麻油、蔥姜上籠蒸熟。

　　2：潷出原汁，入蔥姜絲燒開后用水淀粉勾芡，澆至菜上即成。

　　Tips：
　　毛蟹蒸熟即可，這樣可保持其鮮香度。

　　人們習慣用清水漂洗咸肉，可是這樣并不能除去多少咸味，這有將咸肉放入咸度低于咸肉的鹽水中，才能逐漸去除咸味。
　　

　　西蘭花炒素腸
　　

　　原料：
　　西蘭花、素腸、油、八角、大蒜、料酒、胡椒粉、鹽、雞精。

　　做法：
　　1、將西蘭花入水焯一下，此時可將素腸切片待用。

　　2、熱油起鍋，放入八角、大蒜炒香，加入素腸翻炒。

　　3、在素腸微微發(fā)黃時加入料酒，稍后再加入焯好的西蘭花，并加適量的水或高湯。

　　4、翻炒數次之后，加鹽、胡椒粉調味。

　　5、待入味后，大火收汁，關火加雞精。

　　6、出鍋盛盤。

　　

　　椒鹽里脊
　　

　　原料：
　　1、新鮮里脊肉一塊（切成條狀）

　　2、五香粉（少許）、干淀粉（我用的面粉）、鹽、油

　　3、小青尖椒一支，切成碎

　　做法：
　　1、將切好的里脊肉加適量鹽、油、五香粉腌制入味大約20mins；

　　2、腌好的肉條均勻裹面粉；

　　3、鍋內加油燒熱，肉條開炸（大火），炸成金黃色瀝干油，盛出；

　　4、鍋內加少許油，油熱加入青椒碎翻炒兩三下，加入炸好的肉條翻炒，按照個人口味也可再加些鹽和五香粉，聞到青椒味道盛出即可。

　　

　　蘿卜干燒河蝦
　　

　　原料:
　　河蝦150克、蘿卜干100克、紅椒10克、蔥10克、姜5克

　　調味料：
　　鹽、料酒糖、生抽、魚露、雞粉、高湯

　　做法：
　　1、河蝦洗干凈剪去蝦槍和蝦腿，紅椒切碎，蔥姜切末；

　　2、鍋內放油燒熱，加入河蝦滑炒一下盛出，鍋留底油燒五成熱，煸香蔥姜末和紅椒；

　　3、加入蝦和蘿卜干翻炒，放入少許的鹽糖，加料酒生抽魚露，高湯燉煮5分鐘，出鍋時加入雞粉。

　　

　　香辣豆腐
　　

　　原料：
　　豆腐200克，胡蘿卜半根，青椒1個，水發(fā)木耳2朵。

　　輔料：
　　醬油、豆瓣醬、水淀粉各15克，料酒、白糖、泡辣椒各10克，蔥末、醋各5克，蒜片、姜絲各3克，鹽、味精、湯各少許。

　　做法：
　　1、豆腐洗凈，放入開水中煮至七八成熟，撈出晾涼切片；胡蘿卜、青椒（去子）洗凈切小片，在開水中煮至斷生，撈出投入涼開水中，再撈出控干水；泡辣椒洗凈切碎；木耳去根洗凈，撕成小朵。

　　2、鍋置火上，放油燒至七八成熱，爆香蔥末、蒜片、姜絲，加入豆瓣醬煸炒至出紅油，放入豆腐片、泡辣椒末、青椒片、胡蘿卜片、木耳同炒，加白糖、醬油、料酒、醋、鹽、味精煸炒，待湯汁變稠時用水淀粉勾芡即可。

　　Tips：
　　1、豆瓣醬選用四川郫縣的最佳。

　　2、泡辣椒市面上有售，也可用罐頭的。

　　

　　芥蘭炒牛肉
　　

　　原料：
　　牛里脊肉100克，芥蘭200克。

　　輔料：
　　雞蛋清1個，鹽、醬油、白糖、味精、料酒、胡椒粉、蔥花、水淀粉各適量。

　　做法：
　　1、將牛肉切成厚片，拍松拍薄盛入碗中，加入雞蛋清、少許料酒、味精、胡椒粉、鹽和水淀粉拌勻腌制；將芥蘭放沸水中燙熟撈出，盛入盤中。

　　2、鍋置火上放油燒至五成熱時，下蔥花，煸出香味，將肉片放入翻炒至變色，加入醬油、白糖、料酒、鹽炒熟牛肉，用水淀粉勾芡，出鍋倒在芥蘭上即可。

　　Tips：
　　1、芥蘭除了營養(yǎng)較豐富、烹制簡單以外，成菜后顏色碧綠、形狀保持較好，利于拼擺，還可以做蒜蓉芥蘭、清炒芥蘭等。

　　2、給牛肉上漿時可以加些植物油，能夠防止肉片粘連，過油時容易劃散。

　　

　　翡翠蝦仁
　　

　　原料：
　　凈蝦仁 150 克，鮮豌豆50克。

　　輔料：
　　蛋清 1 個，蔥、姜末、胡椒粉、水淀粉、料酒、鹽、清湯各適量。

　　做法：
　　1、蝦仁用部分鹽、胡椒粉、水淀粉及蛋清上漿；豌豆洗凈，焯熟。

　　2、鍋置火上，放油燒至四成熱，放入蝦仁滑熟，撈出控油；用剩余的鹽、胡椒粉、水淀粉及清湯對成汁。

　　3、鍋內留底油，下蔥、姜末、蝦仁、豌豆稍炒，倒入芡汁翻炒至熟即成。

　　Tips：
　　1、蝦仁要新鮮，用凍蝦仁或鮮蝦去殼的都好。豌豆也可換成去瓤帶皮的黃瓜丁。

　　2、蝦仁滑油入鍋時油溫不能過熱。
　　

　　肉絲黃花菜
　　

　　原料：
　　豬肉(瘦)75克、黃花菜350克。

　　調料：
　　大蔥5克、姜5克、料酒10克、醋3克、花椒5克、鹽3克、味精2克、大豆油30克、淀粉(豌豆)10克、各適量

　　做法：
　　1.將豬肉洗凈切絲，用淀粉上漿；

　　2.花椒用水浸泡，再揀出花椒，花椒水留用；

　　3.將鮮黃花菜入沸水鍋中燙透，撈出投涼；

　　4.鍋內加豆油燒熱，下蔥、姜末及肉絲炒散；

　　5.烹入料酒、花椒水，放入黃花菜；

　　6.烹米醋，加精鹽、味精炒勻，出鍋裝即成。

　　特色：
　　山東菜，色澤美觀，清鮮味美。
　　

　　軟溜魚片
　　

　　原料：
　　鯉魚800克、玉蘭片15克、胡蘿卜15克。

　　調料：
　　淀粉(豌豆)5克、鹽3克、料酒25克、大蔥10克、姜10克、大蒜10克、醬油5克、白砂糖25克、醋10克、植物油30克、各適量。

　　做法：
　　1.將魚去頭、去鱗，掏出內臟，洗凈，劈兩刀，去刺，片成抹刀片。

　　2.勺內放入開水500克，將魚片下入勺內燙至斷生撈出。

　　3.勺內放入底油，用蔥、姜、蒜炸鍋，放入玉蘭片、胡蘿卜片，隨之放魚片和精鹽、醋、糖、料酒、醬油、糟湯25克，開鍋后用濕淀粉10克（淀粉5克加水）勾芡，淋明油出勺即成。

　　特色：
　　山東菜，味酸甜，鮮美適口。
　　

　　六味豆腐

　　

　　原料：
　　豆腐(南)300克、豬肉(肥瘦)100克、青蒜50克。

　　調料：
　　大蔥5克、大蒜5克、蒜蓉辣醬10克、植物油15克、鹽3克、醬油5克、味精2克、白砂糖5克、胡椒粉1克、醋5克、辣椒油5克、淀粉(豌豆)5克、姜5克、各適量。

　　做法：
　　1、嫩豆腐切1厘米見方的丁，用開水焯過，控凈水；

　　2、再放油中煸炒至微黃；

　　3、滑鍋內放植物油燒熱，加入蔥姜蒜末煸香，再加入豬肉炒散；

　　4、加入蒜蓉辣醬炒；

　　5、加高湯、醬油、鹽、糖、醋、味精和豆腐用中火燒入味；

　　6、撒胡椒粉，用水淀粉勾芡，淋辣椒油，撒蒜苗末即可。

　　特色：
　　山東菜，怪味，豆腐紅亮滑嫩，味咸鮮香辣甜酸六味，故稱六味豆腐。
　　

　　白炒墨魚卷

　　

　　原料：
　　墨魚400克、冬筍25克、青椒15克。

　　調料：
　　鹽3克、味精2克、大蒜10克、大蔥15克、花生油30克、淀粉(蠶豆)10克、胡椒粉2克、各適量。

　　做法：
　　1、墨魚宰殺治凈，剞十字花刀，切6×3厘米長條；

　　2、花菇去蒂，洗凈，切菱形；

　　3、青椒去蒂、籽，洗凈，切菱形；

　　4、冬筍削皮，洗凈，切片；

　　5、胡蘿卜洗凈，切片；

　　6、蔥去根須，洗凈，取蔥白切段，大蒜切米；

　　7、炒鍋置旺火上，下花生油燒七成熱時倒入墨魚，翻一下鍋即倒入漏勺瀝去油；

　　8、鍋留余油，先將蒜米、蔥白下鍋，泡一下，再入切好的花菇、冬筍、青椒、胡蘿卜翻顛幾下，依次加入骨湯25毫升、調味品、濕淀粉(勾薄芡)、過油的墨魚卷，炒幾下，即成。

　　提示：
　　1、因有過油過程，需準備花生油250克；

　　2、目魚刻花深度要一致，大小劃一，過油要旺火，動作要快。
　　

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