原創(chuàng) 編者憨整 故人舊事百姓記憶 3月17日
《巴渝古今隨筆》系列22
重慶的味道（下）
野渡
雖說(shuō)因?yàn)榈乩?、歷史的原因自古巴蜀一體，但若細(xì)察起來(lái)，重慶味道和四川味道還是有著若干差別的。重慶地處四川盆地東部的山脈丘陵地區(qū)，氣候濕熱難耐，生存條件艱難；又瀕臨長(zhǎng)江、嘉陵江，歷經(jīng)碼頭文化的漫長(zhǎng)浸淫；再加歷史上多次大移民的復(fù)雜影響：這諸種因素生發(fā)出了重慶與盆地他處不盡相同的飲食風(fēng)格與習(xí)慣。在某種意義上也可以說(shuō)，重慶的味道尤為不拘一格。
先來(lái)看看重慶飲食在川菜中的定位。有一種較為流行的傳統(tǒng)說(shuō)法，川菜類型大致可以劃分為上河幫、下河幫、小河幫三大流派：上河幫以成都官府菜和樂(lè)山菜為主體，善于用豆瓣與糖類作調(diào)料，口味相對(duì)清淡一點(diǎn)；小河幫覆蓋面較寬，包含了自貢鹽幫菜、內(nèi)江糖幫菜、瀘州河鮮菜、宜賓三江菜等諸種菜系，講究鮮香味濃，精致奢華中又帶有某種怪異特色；下河幫則是指的重慶、萬(wàn)州、達(dá)州一帶的川菜，也稱渝派川菜，善用泡椒與酸菜調(diào)味，用料大膽不拘，花樣翻新迅速。若換個(gè)視角看，上述“三幫”，其實(shí)也就是盆地西、南、東三個(gè)地域各異其趣的飲食風(fēng)格。
一個(gè)人從小習(xí)慣了的口味，要改變很難。記得上世紀(jì)九十年代，我因事由西北往東北走了一圈，像我這種有著頑固重慶口味的人，最難忍受的就是總覺(jué)得舌尖上少了點(diǎn)味兒，就如同水滸人物常說(shuō)的那樣：“嘴里都淡出一個(gè)鳥(niǎo)來(lái)?！币宦芬?jiàn)識(shí)的西安羊肉泡饃、北京臭豆腐、延吉朝鮮冷面……對(duì)于人家那是日思夜想的家鄉(xiāng)美味兒，我卻強(qiáng)制著輕嘗一口就再也咽不下去了，滿腦子浮現(xiàn)的都是重慶的火鍋、小面和江湖菜。有趣的是后來(lái)我了解到，我強(qiáng)烈思念的這三樣玩意兒，恰恰是支撐起當(dāng)今渝派川菜的“鐵三角”！下面我們就來(lái)逐一談?wù)劇?/p>
一
說(shuō)重慶江湖菜之先，有幾個(gè)概念得先辨辨義。若按照制作地點(diǎn)和服務(wù)對(duì)象為川菜分類，可以劃分為館廚菜、家廚菜和家常菜。
館廚菜指餐館里面的川菜。餐館中自然不乏川菜大師，因此創(chuàng)制出了諸多的高檔川菜，諸如川派滿漢全席、清蒸江團(tuán)、白汁魚(yú)唇、樟茶鴨子、芙蓉雞片、蒜泥白肉等。
家廚菜指達(dá)官顯貴家庭享用的私家菜。此類川菜往往選料更精細(xì)，做工更精致，而且常常匯聚起南風(fēng)北味，比如源于湘北人的粉蒸肉、客家人的砂鍋、北方人的熘黃菜和回族人的八寶鍋珍等等?！皩m保雞丁”就是其中的一道著名私家菜。傳說(shuō)丁寶楨出任四川總督時(shí)帶來(lái)一道魯菜“醬爆雞丁”，家廚入鄉(xiāng)隨俗加以改進(jìn)，添加了辣椒和花椒，并用白糖醬油和濕芡取代了甜醬，由是改稱為“爆炒雞丁”。其菜品雞丁鮮嫩、花生香脆、麻辣雜揉、菜色清亮，成為川菜一絕。因丁寶楨去世后朝廷追謚其為“太子太?！?，別稱“宮?！?，故世人又將其叫作“宮保雞丁”。
家常菜指閭巷人家的日常下飯菜。家常菜的廚師大多為家庭主婦，像回鍋肉、煙熏臘肉、粑豌豆湯、四川泡菜、各類涼拌菜這些后來(lái)的川菜名菜品，最初都是出自她們的廚藝。家常菜還特別喜歡利用野菜，如同蒿、薺菜、清明菜、馬齒莧、折耳根等，不可勝數(shù)。
重慶江湖菜，就是由上述民間家常菜以及鄉(xiāng)土菜演變而成的。地區(qū)經(jīng)濟(jì)相對(duì)滯后，地域族群性情粗獷，是造就這種江湖菜的根本原因。也可以說(shuō)，相對(duì)于正宗川菜，這是一種根植于民間的另類川菜。
江湖菜頗具平民化色彩，易學(xué)易做，開(kāi)胃下飯，令川渝鄉(xiāng)人倍感親切。在遍布川渝各地的小餐館里，你隨處可見(jiàn)這些來(lái)自于家常菜的江湖菜，如回鍋肉呀、鹽煎肉呀、炒腰花呀、炒肝片呀……烹飪江湖菜常常不拘常法，出奇制勝，比如燒白、鮓肉、酸菜魚(yú)、辣子雞、牛尾湯、辣子肥腸、合川肉片、豆花（飯）這些菜，看似無(wú)心之作，實(shí)乃妙手天成。
有人將重慶江湖菜作了一個(gè)極簡(jiǎn)略的概括，說(shuō)其最大的特點(diǎn)就三個(gè)字：土，粗，雜。所謂“土”，指其往往起于路邊小店，出自漁夫村姑之手，如璧山來(lái)鳳魚(yú)、磁器口毛血旺、歌樂(lè)山辣子雞。有好吃之人偶然尋得，口耳相傳，大家便一窩蜂涌了去品嘗。所謂“粗”，指此類店面多為小酒家、大排檔，廚具鄉(xiāng)灶土碗，裝修樸實(shí)無(wú)華，本地人謂之“蒼蠅館子”，充滿了江湖粗豪氣息。而所謂“雜”，則指其烹調(diào)不拘常法，南滋北味兼收并蓄、怪異搭配，如小洞天的抄手魚(yú)頭、重慶飯店的軟炸燒白、楊記隆府的柏枝鍋巴臘肉，讓你似曾相識(shí)又覺(jué)匪夷所思，還得拍案叫絕。
重慶小吃酸辣粉
二
重慶地區(qū)的小吃，同樣體現(xiàn)出濃郁的鄉(xiāng)土氣息，比如永川的豆豉、涪陵的榨菜、合川的桃片、萬(wàn)縣的格格、江津的米花糖、忠縣的豆腐乳、白市驛的板鴨、達(dá)縣的燈影牛肉、豐都的麻辣雞塊……熨斗糕、酸辣粉、涼糍粑、吳抄手、口水雞、九園包子、雞絲涼面、炒米糖開(kāi)水……不一而足。
有一種傳統(tǒng)小吃跟重慶人特別有緣份，也特別具有重慶特色，那就是重慶小面，重點(diǎn)說(shuō)一說(shuō)。
若按面條的形體分類，重慶小面可分為細(xì)面、寬面、韭菜葉三種。若按其是否帶汁水來(lái)劃分，則可分為湯面和干撈兩種類型。重慶人一向用語(yǔ)不嚴(yán)謹(jǐn)，將“干撈”喚作干拈兒、干溜兒，也是可以的。而按照是否加面紹子來(lái)劃分，就又分為了素面和肉面兩種。豌豆面是算在素面里的，肉面包括了牛肉面、肥腸面、雜醬面等。小面好吃不好吃，佐料是關(guān)鍵因素，一般小面店的案桌上都擺了十幾二十種佐料。
許多重慶人早餐不吃豆?jié){油條，喜歡的是小面，不管他是藍(lán)領(lǐng)還是白領(lǐng)、棒棒還是官員、老頭還是少女。每日清晨，小面粉絲們往路邊小面攤一坐，三下五除二一碗面“呼呼”下肚，那臉上露出的滿足味兒旁邊人看著都舒服。食客叫面的吆喝聲也有意思極了：“老板，面帶黃(硬) ”、“我的帶瓤(軟) ”、“多菜少面哈”、“氣實(shí)（盡量）放辣點(diǎn)”……濃濃的鄉(xiāng)音鄉(xiāng)情。
重慶小面還有個(gè)近親叫作擔(dān)擔(dān)面。擔(dān)擔(dān)面后來(lái)也坐攤開(kāi)店，但最初卻只屬行商性質(zhì)，其名兒就是因其販賣方式得來(lái)的。小販肩扛一根扁擔(dān)，一頭挑著燃燒的煤爐和盛著開(kāi)水的鍋，一頭挑著佐料、碗筷和洗碗的水桶，晃晃悠悠地游走于大街小巷，邊走邊吆喝：“擔(dān)擔(dān)面，擔(dān)擔(dān)面……”由于小販沿街竄走，是沒(méi)有條件添加面湯和葉子菜的，于是就努力在干拈兒上頭做味道文章，把芽菜、芝麻醬（或花生醬）這幾味佐料看得尤重。
如今的擔(dān)擔(dān)面已非面食主流，但從清末直至新中國(guó)初期，都曾廣泛流行于重慶坊間。街邊的吊腳樓人家想吃了，便自窗口垂下一個(gè)放著面錢(qián)的竹籃來(lái)，小販即將煮好的擔(dān)擔(dān)面擱入籃子內(nèi)，再提上去。我父親就是一個(gè)忠實(shí)的擔(dān)擔(dān)面“粉絲”，周末常常攜帶著我們幾個(gè)兒女出入于幾家正宗擔(dān)擔(dān)面小餐館，像正東、雙園、一條龍這些當(dāng)年的名店，都深深地留在了我幼年的記憶之中。
三
最具代表性的渝派川菜，應(yīng)該說(shuō)還是重慶火鍋。不過(guò)，在解析“重慶火鍋”之前，得先弄清楚“火鍋”為何物。
關(guān)于火鍋的起源其說(shuō)不一。一說(shuō)始于東漢。在東漢墓葬出土文物中有一種叫作“樵斗”的東西，據(jù)《中國(guó)陶瓷史》介紹，這個(gè)樵斗放置于火盆之中，以炭火溫食，很可能就是火鍋的原型。也有說(shuō)始于三國(guó)的。據(jù)北齊《魏書(shū)》記載，銅制火鍋出現(xiàn)于曹丕稱帝的時(shí)候，其“鑄銅為器，大口寬腹，名曰銅爨，既薄且輕，易于熟食”。
還有人認(rèn)為，中國(guó)人吃火鍋的傳統(tǒng)可以一直追溯至上古商周時(shí)代。兩三千年前的中國(guó)人，生活上離不了兩樣重要的器皿——鼎和釜，它們既是日常做飯做菜的炊器，又是祭祀神靈的禮器。釜圓口圓底，類似于現(xiàn)代的鍋；鼎的形狀則有些特別，自帶三只足，可以直接擱置于地面，相當(dāng)于鍋和灶臺(tái)的結(jié)合體。不少出土的鼎腹下有煙熏火燎的痕跡，即是木柴燃燒煮食的明證。關(guān)干這種炊器與盛器合二為一的“鼎食”方式，李樂(lè)清先生在其《川式火鍋寶典》一書(shū)中作出了如是判斷：“《韓詩(shī)外傳》中記載，古代祭祀或慶典，要‘擊鐘列鼎’而食，即眾人圍在鼎四周，將牛羊肉等放入鼎中煮熟分食，這就是火鍋的萌芽?！?/p>
上述火鍋起于商周之論，倒也不乏出土文物印證。
其一、陜西歷史博物館珍藏有一柄饗戚（俗稱小斧），屬于商代晚期青銅兵器，其上就鑄有類似“火鍋”的圖案：兩個(gè)人圍鼎而坐，一人正給另一人遞送食物，場(chǎng)景溫馨而有趣。
其二、1974至1975年，陜西寶雞市茹家莊發(fā)掘出兩座西周墓葬，二號(hào)墓中有一只刻著銘文的“白乍井姬鼎”，造型奇特，一分為三：上部為立耳鼓腹的圓鼎，中部（鼎腹下）為一根獨(dú)腳圓柱，下部為一個(gè)托起圓柱的三足盤(pán)。有關(guān)專家認(rèn)為，這種可以將火源與菜品一起端上餐桌的鼎，其功用絕不是普通的做飯，應(yīng)該就是當(dāng)時(shí)的“火鍋”。特別有趣的是，從其僅夠一人食用的食物容量看，它應(yīng)該還是一只標(biāo)準(zhǔn)的“小火鍋”。
其三、2010年11月，陜西咸陽(yáng)機(jī)場(chǎng)二期考古工地清理出一座戰(zhàn)國(guó)秦墓，墓的壁龕中發(fā)現(xiàn)了一個(gè)青銅鼎，鼎內(nèi)竟然有狗骨湯的殘跡。此事一時(shí)間轟動(dòng)了全國(guó)媒體，被戲稱為“狗肉湯鍋”。
及到漢魏時(shí)期，吃火鍋似乎已成了一種普遍現(xiàn)象。從“火鍋”材質(zhì)看，其時(shí)已不限于青銅火鍋，也出現(xiàn)了鐵火鍋、陶火鍋之類。江蘇盱眙縣境內(nèi)大云山西漢墓（江都王劉非墓），出土了一件分格鼎，可盛裝不同料湯，同時(shí)烹煮不同味道的食品，證明此主兒不僅是一位十足的火鍋吃貨，而且已在吃“鴛鴦火鍋”、“多味火鍋”了。分格鼎有分為五格的，稱作“五熟釜”?！度龂?guó)志·魏志·鐘繇傳》里就有相關(guān)的記載：“文帝在東宮，賜繇五熟釜。”重慶云陽(yáng)的一座漢墓中也發(fā)現(xiàn)了一件“燙火鍋”用的釉陶質(zhì)釜灶，足見(jiàn)當(dāng)今以吃火鍋著稱于世的重慶人，那可是有著悠久傳統(tǒng)的。
史籍文獻(xiàn)上有明確記載的“火鍋”，大約是宋代火鍋。在宋代，冬天吃火鍋已成為一種民俗，稱為“暖冬”?！稏|京夢(mèng)華錄》這樣記載：“十月朔，有司進(jìn)暖爐炭，民間皆置酒作暖爐會(huì)。”
宋人林洪在《山家清供》一文里也說(shuō)到了一件吃火鍋的軼事。林洪自敘游武夷六曲，訪隱士止止師，適逢雪天，得一兔，卻苦無(wú)庖人可制。師云：“山間只用薄批，酒醬、椒料活（浸油）之。以風(fēng)爐安桌上，用水半銚（半吊子），候湯響一杯后（等湯開(kāi)后），各分以箸，令自?shī)A入湯擺（涮）熟，啖（吃）之，乃隨意各以汁供（各人隨意沾食）?！绷趾樽裱朔ㄅ胫疲瑢⒈∪缦s翼的兔肉片在滾湯中來(lái)回?cái)[動(dòng)，只見(jiàn)其色、其形動(dòng)人，宛若天上縹緲的云霞，不由詩(shī)興勃發(fā)，吟誦道：“浪涌晴江雪，風(fēng)翻照晚霞?！彪S即將其命名為“撥霞供”。此菜品逐漸在民間流傳開(kāi)來(lái)，生成為福建崇安的傳統(tǒng)名菜“兔肉涮鍋”，豫菜中亦迄今仍有“撥霞供”這一道名菜。
直到明清，火鍋才真正興盛了起來(lái)。不光民間火爆，皇室的宮廷火鍋也熱鬧非凡，在清帝王的冬季食單上，就寫(xiě)有野味火鍋、羊肉火鍋、生肉火鍋、菊花火鍋等諸多菜品，鍋具也有了雙環(huán)方形火鍋、蛋丸魚(yú)圓火鍋、分隔圓形火鍋等諸多形式，耀人眼目。據(jù)《清代檔案史料叢編》記載，乾隆四十八年(1783年)正月初十辦了一場(chǎng)宮廷火鍋，共530桌，聲勢(shì)浩大；嘉慶皇帝登基時(shí)(1796年)也擺了個(gè)“千叟宴”，火鍋達(dá)1550個(gè)，極一時(shí)之盛況。
四
弄清了“火鍋”的淵源，再回過(guò)頭來(lái)說(shuō)“重慶火鍋”。
按照一般的看法，正宗的近現(xiàn)代重慶火鍋興起的時(shí)間較晚，大約在明末清初。開(kāi)始是一種碼頭底層百姓的粗放餐飲方式，后來(lái)逐步演變才升華為一個(gè)渝派川菜品牌的。
具有鮮明地域色彩的“麻辣燙火鍋”，萌生在重慶兩江畔。最初，長(zhǎng)江、嘉陵江的船工、纖夫們出于經(jīng)濟(jì)和便捷的目的，自創(chuàng)出了一種陶爐煮湯料的烹制方法，采用無(wú)人問(wèn)津的牛下水（毛肚、肝腰、黃喉、血旺等）來(lái)作為食料。經(jīng)歷一段歲月的演變，出現(xiàn)了一種供路人食用的簡(jiǎn)易火鍋，名曰“水八塊”，由小販們挑著擔(dān)子沿街叫賣。大約到清道光年間，這種火鍋方才正式出現(xiàn)在了富人的筵席上。因?yàn)槌跗谥饕捎门Ｃ亲鳛槭巢?，所以重慶人也稱之為“毛肚火鍋”，直到現(xiàn)在仍有不少人習(xí)慣于這樣的叫法。
四川鄉(xiāng)土作家李劼人也基本秉持這樣的觀點(diǎn)。他還認(rèn)為，四川的火鍋都源自于重慶。李劼人在其親創(chuàng)的刊物《風(fēng)土什志》中作過(guò)如是描述：“吃水牛毛肚的火鍋，則發(fā)源于重慶對(duì)岸的江北。最初一般挑擔(dān)子零賣販子將水牛內(nèi)臟買(mǎi)得，洗凈煮一煮，而后將肝子、肚子等切成小塊，于擔(dān)頭置泥爐一具，爐上置分格的大洋鐵盆一只，盆內(nèi)翻煎倒?jié)L著一種又辣又麻又咸的鹵汁。于是河邊、橋頭的一般賣勞力的朋友，便圍著擔(dān)子受用起來(lái)。各人認(rèn)定一格，且燙且吃，吃若干塊，算若干線，既經(jīng)濟(jì)，又能增加熱量?！钡矫駠?guó)二十三年，重慶城內(nèi)才有一家小飯店將它高尚化了，從擔(dān)頭移到桌上，泥爐依然，只是將分格失盆換成了赤銅小鍋，鹵汁、蘸汁也改由食客自行配合，以求干凈而適合人的口味。”
也有人說(shuō)，重慶第一家毛肚火鍋店是民國(guó)十年（1921年）開(kāi)張的，店名叫作“白樂(lè)天”。因?yàn)樘拼?shī)人白居易寫(xiě)過(guò)一首詩(shī)，“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來(lái)天欲雪，能飲一杯無(wú)”（《問(wèn)劉十九》），所以店主就取了白居易的字“樂(lè)天”來(lái)給火鍋店命名。還有人說(shuō)，毛肚火鍋店應(yīng)是誕生于民國(guó)十五年（1926年），是重慶馬氏兄弟仿照挑擔(dān)小販的“水八塊”開(kāi)創(chuàng)的；發(fā)源地也不是江北城，而是在下半城南紀(jì)門(mén)的宰房街（現(xiàn)長(zhǎng)江大橋坎下）。究竟孰是孰非，真實(shí)的情況已不大好判斷，不妨各說(shuō)都姑且留存，以待后來(lái)人釋疑吧。
上世紀(jì)三四十年代抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期，因?yàn)椤芭愣肌毙?yīng)的大刺激，重慶火鍋特別的火旺。市場(chǎng)的變化導(dǎo)致了經(jīng)營(yíng)模式的變化，重慶火鍋逐漸由跑攤、沿街臨攤升格為規(guī)范的店堂。重慶的大街小巷幾乎都開(kāi)起了火鍋店，最有名者，如臨江門(mén)楊海林的“云龍園火鍋店”、楊述林的“述園火鍋店”，保安路蘭樹(shù)云的“一四一火鍋店”，五四路楊建臣的“不醉無(wú)歸火鍋店”，以及南岸海棠溪李文俊的“橋頭火鍋店”等。
有錢(qián)人家宴賓請(qǐng)客也不一定非去大餐館了，掉頭轉(zhuǎn)身去了火鍋店，就是要去體味體味既能開(kāi)胃又別具風(fēng)味的“吃火鍋”。就連許多“外省人”、“下江人”（包括達(dá)官顯貴、商賈名流、文人墨客）也紛紛為之著迷上癮，像軍統(tǒng)首領(lǐng)戴笠、電影導(dǎo)演謝添這些人，都是當(dāng)年出了名的“火鍋老饕”。戴笠曾經(jīng)擺設(shè)過(guò)一次五百人的浩大火鍋宴，一時(shí)間成為了街頭巷尾的熱門(mén)話題。
抗戰(zhàn)勝利以后，還流行過(guò)這樣一首小詩(shī)：“朝天門(mén)，枇杷山，火鍋小吃店，伴我八年度磨難，飯菜麻辣香，霧都印記難消散！”
五
重慶火鍋形成高潮，應(yīng)是最近四十余年的事兒：長(zhǎng)期的和平環(huán)境，是其繁榮的前提；改革開(kāi)放促使商貿(mào)、旅游業(yè)爆炸式發(fā)展，是其根本動(dòng)因。在當(dāng)今渝派川菜中，重慶火鍋絕對(duì)稱得上是最為搶眼的一道菜式，無(wú)論烹飪技藝之高妙，還是菜品花樣之繁多，歷史上最興旺的時(shí)期都難以望其項(xiàng)背。
就食材而言，已從單一的牛下水發(fā)展到了幾百種選料，囊括了家禽、水產(chǎn)、海鮮、野味等諸多肉類和內(nèi)臟，以及各色干鮮菌果和蔬菜。
就炒制原料而言，單瞅瞅它的配料單就令人眼花繚亂：郫縣豆瓣、豆豉、干辣椒、花椒、胡椒、老姜、大蒜、醪糟、食鹽、冰糖、料酒、味精、雞精、山奈、八角、丁香、小茴香、甘菘、草果、羅漢果、砂仁、靈草、排草、白豆蔻、肉豆蔻、桂皮、香葉、篳撥、白芷、紫草、山楂、陳皮、草蔻、良姜、梔子、紫蘇、孜然、香附子、香茅草、川木香……還有常用的七種食用油：牛油、豬油、雞油、鴨油、菜油、麻油和色拉油。
就鍋底而言，除了大分類的紅湯鍋、清湯鍋、鴛鴦鍋以外，細(xì)分則有雞火鍋、鴨火鍋、狗肉鍋、魚(yú)頭鍋、全牛鍋、全羊鍋、藥膳鍋、海鮮鍋、山珍鍋、粥底鍋、冷火鍋乃至西洋火鍋等等，林林總總不下百余品種。就是敲邊鼓的調(diào)料，也分出了清油碟、麻油碟、蒜油碟、茶油碟、干油碟、蛋清碟等等，不一而足。
就火鍋品牌企業(yè)而言，前有德莊、秦媽、孔亮、小天鵝、蘇大姐、劉一手、奇火鍋等，后有小龍坎、大龍燚、蜀九香、錦城大院、青年火鍋、乾礦火鍋、椒房火鍋等，誠(chéng)可謂品牌林立，姹紫嫣紅。而且八方拓展，北京、天津、南京、上海、廣州、深圳、貴陽(yáng)、昆明、西安、拉薩……重慶火鍋隨處可見(jiàn)，香滿神州，占據(jù)了全國(guó)火鍋產(chǎn)業(yè)的半壁江山。就是在港澳臺(tái)等地，在新加坡、日本、美國(guó)、俄羅斯等外國(guó)，重慶火鍋也照樣走紅。
重慶人也挺會(huì)營(yíng)造自己的火鍋氛圍。德莊搞企業(yè)品牌宣傳，特別打造了一口尺寸驚人的巨型大鍋，直徑10米、高1.06米、重約13噸，可容納五十六人同時(shí)涮食；鍋內(nèi)鼎格形似太極八卦，盛上一紅一白兩道鴛鴦湯，其狀分外誘人。此鍋被譽(yù)為“天下第一大火鍋”，2000年獲得了吉尼斯世界紀(jì)錄。2004年，重慶市舉辦首屆國(guó)際火鍋文化節(jié)，于10月16日夜晚在南濱路上舉辦了一場(chǎng)“萬(wàn)人火鍋宴”，900多張餐桌一字排開(kāi)首尾達(dá)一公里長(zhǎng)，連空氣都飄散著嗆人的辣香。華燈初上時(shí)分，迎著蒙蒙的細(xì)雨，行事不拘的重慶人呼朋喚友前往品嘗，一時(shí)間人頭攢動(dòng)，歡聲笑語(yǔ)，熱鬧非凡。
火鍋，的確與重慶有著極為密切的關(guān)系，是重慶人賦予了火鍋熱辣鮮活的靈魂，而火鍋也鑄造著重慶人熱辣鮮活的性格。作為一種地域文化現(xiàn)象，我以為重慶火鍋具有三個(gè)顯明的文化特征，就是自由、包容、樂(lè)觀。
從古巴人到現(xiàn)代重慶人都崇尚自由，表現(xiàn)出一種不喜約束、我行我素的性格色彩，飲食上也素有標(biāo)新立異、逐怪獵奇的僻好。有專家甚至夸張地宣稱：“重慶人三天就能推出一道新菜?！闭腔谶@種吃新奇、吃風(fēng)味、吃感覺(jué)的祖?zhèn)鞅裕讲糯呱隽瞬痪幸桓竦闹貞c火鍋來(lái)。同時(shí)，重慶人大多熱情、爽直、率真而又脾氣火爆，一言不合張口就罵，提拳便打，“麻辣燙”的火鍋倒也蠻符合他們痛快渲泄的情感訴求方式。
重慶火鍋又蘊(yùn)含著包容、和諧的因子。就其食具而言，“火鍋”本身就意味著炊具、盛具的合二為一。就其食材而言，飛的、跑的、游的無(wú)所不包，品嘗者盡可“各取腹所需，各吃口所長(zhǎng)”。就其食藝而言，從原料、湯料采用到烹飪技法配合，無(wú)不同中求異，異中求和，楞是將麻辣與鮮甜、嫩脆與綿爛、清香與濃醇以及葷與素、生與熟美妙地結(jié)合在了一起。就其食客而言，遍及農(nóng)工商賈、販夫走卒、文人騷客、達(dá)官顯宦，囊括紅男綠女、黃發(fā)垂髫，其消費(fèi)群體涵蓋之廣、人均消費(fèi)次數(shù)之大，都是許多飲食品種望塵莫及的。重慶火鍋所營(yíng)造出來(lái)的那種親朋同聚的民俗風(fēng)情、其樂(lè)融融的氛圍環(huán)境，繪聲繪色地摹寫(xiě)著中國(guó)飲食之道的一個(gè)“和”字。
喜歡吃麻辣勁爆的火鍋，也透露出了“重慶崽兒”樂(lè)天的性情。明明生在號(hào)稱長(zhǎng)江流域“三大火城”之一的重慶城，卻偏偏就好這一口。寒冬臘月吃，三伏酷暑也吃，盡管赤膊上陣、汗流浹背，絲毫不妨礙其推杯換盞、劃拳吆喝，吃得個(gè)雷翻陣仗的。吃高興了之余，還要說(shuō)上點(diǎn)重慶式的俏皮話：上世紀(jì)末諧音電視欄目戲稱“每周一歌（鍋）”，新千年又發(fā)明個(gè)詞兒叫作“熱盆景”。
當(dāng)今的重慶火鍋，最能體現(xiàn)重慶人“雄起”的性情，最能體現(xiàn)重慶粗獷而另類的地域文化特征。它已成為重慶美食的代表和一張耀眼的城市名片，不管你推出“十大城市名片”還是“三大城市名片”，其中肯定不會(huì)缺了火鍋。天南地北的人說(shuō)起重慶，首先想到的也一定是火鍋。按照八方游客的說(shuō)法：“重慶旅游有三大亮點(diǎn)：夜景、美女、火鍋！”“到重慶不吃火鍋，等于沒(méi)到重慶！”
至于我本人，并非最能吃辣的重慶人，但是，我的味蕾上也照樣滿布著麻辣燙的味道……
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