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我是“品質(zhì)小吃”，專業(yè)從事涼皮肉夾饃行業(yè)三十余年，要問“涼皮麻辣紅油配方是什么？”，我的回答是：專業(yè)的技術(shù)與經(jīng)驗(yàn)。

一個真正有經(jīng)驗(yàn)的涼皮從業(yè)者，往往對“配方”的說法都是嗤之以鼻的，那只是用來呼弄那些行業(yè)小白和從業(yè)經(jīng)驗(yàn)不足者。所謂配方，其實(shí)就是巧妙地利用各種辛香料之間的特性合理的搭配使用，只要能夠突出涼皮的香辣酸爽，都是好配方，沒有什么一定之規(guī)。

記得一六年的時候，西安市場上的花椒曾經(jīng)一度漲到一百三四十元一斤，一七年草果也漲到一百二十多一斤，當(dāng)時我們許多同行為了降低成本，都不同程度地減少了用量?？墒菦銎さ奈兜篮涂诟胁]有因此而打折口，正常的營收也沒有遭受到的損失。所以說所謂的配方，其實(shí)就是經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)的體現(xiàn)。為什么說賣涼皮的有千萬家，口味也有萬千種，其實(shí)也就是這個道理。

既然沒有配方，那么各種原料是不是就可以任意使用？

當(dāng)然不是，最起碼得掌握和了解一些原材料的最基本的特性和用量。譬如說我們平常在家做飯，如果一碗面只有一斤左右的量，而你卻放了十克鹽，二兩醋，你說這碗面還能吃嗎？所以學(xué)習(xí)和掌握經(jīng)驗(yàn)技術(shù)比了解配方更重要。

具體說到辣椒油，一般十斤油料（純菜籽油最好）配二斤左右辣椒面，四兩到半斤左右的香粉就可以了，辣椒面以陜西線椒為最好，粉成中粗程度最理想；香料以草果，八角，花椒，桂皮，小香五種為主（占比達(dá)總量的百分之七十以上），其他香料根據(jù)自己的需要任意添加，單種香料的用量只要不超過主香料的一半，最后對辣椒油的香醇程度都不會造成大的影響。

上面講的是辣子油原材料的用量，屬于個人經(jīng)驗(yàn)之談，僅供參考！至于說到燒辣子油的技術(shù)，其實(shí)就是對油溫的控制和掌握，一般來講，油溫在一百八至二百度之間，是辣子油取香的最佳溫度；一百三至一百六十度之間，是辣子油保證辣椒原汁原味的關(guān)鍵；一百度上下的油溫一般是則為了給辣椒油增紅提色。具體咋樣操作，要根據(jù)自已的需求而定，沒有什么執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。只有自已滿意的才是最好的！自已滿意的才是最好的！你說是嗎？

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