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大曲、小曲、特曲、頭曲都是什么酒,有什么區(qū)別?看完漲知識了

別看白酒都是清澈透明的,喝著都是辣的,喝完都是醉的,白酒可是全世界唯一固態(tài)法釀造的酒,也是成分最復雜的蒸餾酒。

很多消費者喝了幾十年的白酒,竟然不知道大曲、小曲、特曲、頭曲都是什么酒,有什么區(qū)別,這篇文章你算來對了。

不管什么白酒,釀酒都是需要酒曲的,不然高粱、小麥不可能無緣無故地就變成酒了,酒曲的作用,就是提供微生物。

酒精的生成,就是酒曲中的微生物將糧食中的淀粉等原料吃掉后的代謝物,酒精=微生物的代謝物。

不同的酒曲,所含微生物的種類和數(shù)量都是有區(qū)別的,所以有句話叫做:曲為酒之骨,酒曲決定了酒的風格,汾酒,茅臺,二鍋頭,同樣原料都是高粱和小麥,除了釀造工藝不同以外,最核心的區(qū)別就是酒曲不一樣。

鋪墊了這么多,是想讓大家了解酒曲對于釀酒的重要性,那么大曲、小曲、特曲、頭曲到底都是什么酒、有什么區(qū)別?我們往下看。

【大曲】

大曲是酒曲的一種,以純小麥作為原料,粉碎后,壓制成磚塊的形狀,所以又叫磚曲。

壓制好的曲塊放在特定環(huán)境的房間里,感染大自然中天然的微生物,以小麥作為培養(yǎng)基,微生物得以快速、大量繁殖。

大曲,感染的是天然的微生物,種類比較復雜,所以大曲釀出來的酒風味物質(zhì)比較豐富,酒也就更香,傳統(tǒng)名優(yōu)白酒都是以大曲作為糖化發(fā)酵劑釀酒。

【大曲】

小曲相對于大曲個頭比較小,也就像礦泉水瓶蓋那么大,小曲上接種的是人工培育的微生物,純度高,種類單一,但是發(fā)酵能力強。

小曲釀酒的特點是出酒率高、釀造周期短、酒體純凈風味物質(zhì)少,所以小曲釀酒整體成本大幅下降,像二鍋頭、江小白等中、低價位的清香型白酒,都屬于小曲酒。

大曲、小曲,所指的是釀酒所用酒曲的種類,但是特曲、頭曲則有所不同,指的是酒的品質(zhì)。

【特曲】

白酒都是使用窖池發(fā)酵,大一點的窖池一次可以發(fā)酵幾噸的酒醅,這么多酒醅不可能一次性蒸餾,而是由上而下一層一層、一鍋一鍋的蒸。

同一個窖池釀造、蒸餾出來的酒,品質(zhì)最佳的當屬中層、中段酒,取中層中段酒入缸窖藏三年以上,再經(jīng)過老酒、調(diào)味酒勾調(diào)的成品酒,才能叫做特曲

【頭曲】

特曲品質(zhì)以下的酒,經(jīng)過不低于一年的窖藏,再經(jīng)過老酒、調(diào)味酒勾調(diào)的成品酒叫頭曲。

【二曲】

頭曲品質(zhì)以下的酒,經(jīng)過半年以上的窖藏,再經(jīng)過勾調(diào)的成品酒叫二曲。

小結(jié)大曲、小曲,是用于區(qū)分酒曲的種類,而特曲、頭曲、二曲,是用于區(qū)分酒的品質(zhì)。同行業(yè)中,大曲酒要優(yōu)于小曲酒,而同品牌或者同系列產(chǎn)品中,特曲優(yōu)于頭曲、頭曲優(yōu)于二曲,不是同一個品牌的特曲、頭曲、二曲,相互之間就沒有直接的可比性了。

很多稱呼和行業(yè)術(shù)語,都是老傳統(tǒng)保留下來的,如今的社會發(fā)展是日新月異,白酒行業(yè)很多名詞都被一些居心叵測的商家注冊成為商標使用,比如:大曲、年份、原漿,竟然都成了商標,這對消費者是極大的誤導。

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