果葡糖漿 、果葡糖漿
果葡糖漿無色無嗅，常溫下流動性好，使用方便，在飲料生產(chǎn)和食品加工中，可以部分甚至全部取代蔗糖，而且，較其更具有醇厚的風味，應(yīng)用于飲料中可以保持果汁的原果香味。果葡糖漿的優(yōu)點，主要來自于其成分組成中果糖，并隨果糖含量的增加更為明顯。果糖服用后，在人體小腸內(nèi)吸收速度緩慢，而在肝臟中代謝快，代謝中對胰島素依賴小，故不會引起血糖升高，這對糖尿病患者有利。在醫(yī)藥上，呲喃果糖可以加快乙醇的代謝作用，可用于治療乙醇中毒。靜脈注射500ml質(zhì)量分數(shù)為40%的果糖溶液可達效果。美國果糖液也有取代葡萄糖液的跡象。果葡糖漿還能抑制體內(nèi)蛋白質(zhì)消耗，利于運動員和體力勞動者營養(yǎng)補給。
二、果葡糖漿的主要特性
(一)甜味：
甜味包括甜度和風味二個方面，前者是指甜味強度的高低，后者是指甜味的可口性，作為甜味劑，甜度應(yīng)是最根本的性質(zhì)，各種糖類甜度比較如表所示：
表1各種糖類的甜度(20℃以下，與蔗糖10%溶液比較)
糖 的 種 類
| 甜 度
|
果葡糖漿(含55%果糖)
果葡糖漿(含42%果糖)
白砂糖
葡萄糖
麥芽糖
山梨醇
低聚異麥芽糖漿IMO-500(含異麥芽糖50%)
低聚異麥芽糖粉IMO含900異麥芽糖89%-90%
高麥芽糖糖漿(含75%麥芽糖) | 110
95-100
100
70
40
65
52
42
35 |
甜味劑的甜味評價是讓受專門訓練的人員通過感覺器官的感覺評價而確定的，通常用蔗糖作對比，我們規(guī)定蔗糖的甜度為100，那么果糖的甜為150，果葡糖漿42糖的甜度為95-100，而結(jié)晶葡萄糖、麥芽糖和液體葡萄糖（DE值42）的甜度分別是75、60、50，在進行甜度比較時，我們把各種糖類配成15%濃度的糖溶液，所以說果葡糖漿的甜度與蔗糖相同，是指這種情況下的干基甜度比。一般人們喜愛的甜度為10%-25%之間的糖液濃度。
果葡糖漿的最大優(yōu)點在于含有相當數(shù)量(42%-90%)的果糖，因而在甜味特性上與其他甜味劑共同使用，具有優(yōu)越的協(xié)同增效作用，可改善食品與飲料的口感，減少苦味和怪味。果葡糖漿與蔗糖結(jié)合使用。果糖與糖精以同等甜度比例混合時，甜味增效最為明顯，而且可以掩飾糖精帶來的苦味。含3.5%果糖及0.0136%糖精的飲料、與含10%蔗糖的飲料甜味特性等效。
果葡糖漿的主要成分和性質(zhì)接近于天然果汁，具有水果清香，味感方面，味覺方面，味覺甜度比蔗糖濃，且有清涼感，因為水果汁中的糖分主要也是果糖和葡萄糖。例如葡萄汁的濃度為19.13%，干物質(zhì)中的96.86%為糖，糖分組成中果糖為40.98%，葡萄糖為35.86%另有蔗糖和麥芽糖。
果葡糖漿具有蜂蜜風味，而且甜度純正，這是因為蜂蜜主要成分也是果糖和葡萄糖，所以用果葡糖漿替代蔗糖生產(chǎn)各種果汁飲料、罐頭、風味好，頗受人民歡迎。
(二)果糖的冷甜特性：
果糖的甜度與溫度有很大關(guān)系，40℃以下時溫度越低，果糖甜度越高，最高可達蔗糖的1.73倍；冷甜原因是果糖具有兩種分子構(gòu)型，α型和β型，α型果糖的甜度是β型果糖的3倍，低溫時部分β型果糖轉(zhuǎn)化為α型果糖，而使甜度增加。
由于這一特性。果葡糖漿使用于清涼飲料和其他冷飲食品，如：碳酸飲料、果汁飲料、運動飲料、冰棒、冰淇淋等。
(三)果糖溶解度高：
果糖溶解度為糖類中最高，當溫度為20℃、30℃、40℃、50℃時，果糖溶解度分別為蔗糖的1.88倍、2.0倍、2.3倍、3.1倍。果糖、葡萄糖溶解讀隨溫度上升的速度比蔗糖快。
果醬、蜜餞類食品是利用糖的保存性質(zhì)，這需要糖具有高的溶解度，糖濃度在70%以上時才能抑制酵母，霉菌生長，單獨使用蔗糖達不到這種要求，而果葡糖漿能達到。果糖含量42%的果葡糖漿濃度則可達77%。
(四)果糖抗結(jié)晶性好：
果糖較蔗糖難于結(jié)晶，應(yīng)用在某些食品上，可以表現(xiàn)出抗結(jié)晶性。果葡糖漿中析出的是葡萄糖，在攝氏20度上下，蔗糖濃度高于67%以上就會有結(jié)晶析出。金城F-42型果糖濃度在74%以上，會有結(jié)晶析出，因此按金城果糖濃度要求20℃不會有結(jié)晶，一般來說，糖溶液的濃度愈低，微生物的繁殖力愈強，濃度愈高則愈安全。
(五)果糖保濕性好：
表2：糖類吸濕性(吸濕水分%)
濕度
| 54%
| 70%
| 90%
|
| 時間 | 1小時 | 6小時 | 24小時 | 1小時 | 6小時 | 24小時 | 3天 |
| 果糖 | 0.05 | 0.07 | 0.16 | 0.10 | 0.29 | 1.25 | 24.0 |
| 白糖 | 0.02 | 0.03 | 0.03 | 0.02 | 0.03 | 0.05 | 1.0 |
| 葡萄糖 | 0.03 | 0.03 | 0.03 | 0.03 | 0.04 | 0.05 | 1.8 |
果糖為無定形單糖，很容易從空氣中吸收水分，帶有半分子和一分子的結(jié)晶水，吸濕性大，具有良好的保水分能力和耐干燥能力，這一特性可使面糕點保持新鮮松軟，從而延長了產(chǎn)品貨架期。
(六)果葡糖漿滲透壓大
物質(zhì)的濃度差造成滲透壓力。糖的滲透壓力與物質(zhì)的分子大小有關(guān)，即分子量有關(guān)，分子量小的物質(zhì)滲透壓力大于分子量大的物質(zhì)。果葡糖漿的主要成分是單糖，分子量小，其滲透壓高與雙糖(如蔗糖)用于蜜餞，果脯生產(chǎn)時可以縮短糖漬時間。高滲透壓可以抑制微生物生長，從而具有防腐保鮮作用，所以果葡糖漿用于食品保藏，比蔗糖更為有利。
(七)果葡糖漿發(fā)酵的食品加工方面優(yōu)于蔗糖
酵母菌能利用葡萄糖、果糖、蔗糖和麥芽糖發(fā)酵，但葡萄糖和果糖屬于單糖，能被酵母直接利用，發(fā)酵速度快，在面包和利用酵母的糕點生產(chǎn)中，能產(chǎn)氣多，食品疏松。
(八)果葡糖漿抗齲齒性能好
果糖不是口腔微生物的合適底物，口腔中的細菌對果糖的發(fā)酶性差，這利于保護牙琺瑯質(zhì)，不易造成齲齒。
(九)化學穩(wěn)定性
果糖和葡萄糖具有還原性(使某些物質(zhì)的分子還原)，化學穩(wěn)定性較蔗糖差，果糖比葡萄糖更易受熱分解，發(fā)生褐變著色反應(yīng)即美拉德反應(yīng)。美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的有色物質(zhì)具有特殊風味；生產(chǎn)面包烘干食品時，可以獲得美觀的焦黃色表層和焦糖風味。
蔗糖在酸性條件下會發(fā)生水解反應(yīng)，轉(zhuǎn)化成果糖和葡萄糖，工業(yè)上稱為轉(zhuǎn)化糖。碳酸飲料的酸度在PH2.5-5之間，加進去的蔗糖在25℃貯存條件下，2-3個月會全部轉(zhuǎn)化。葡萄糖和果糖都有一個最穩(wěn)定的PH值，葡萄糖在PH3.0時最穩(wěn)定，果糖在3.3時最穩(wěn)定。所以果葡糖漿在某些食品如碳酸飲料、酸性水果罐頭）有一個穩(wěn)定的環(huán)境。
(十)代謝的特性
糖類物質(zhì)（包括大量食進的淀粉）被 吸收的形式是葡萄糖。蔗糖為雙糖，食用后需經(jīng)轉(zhuǎn)化成果糖和葡萄糖方被吸收。我們食用果葡糖漿，其中果糖、葡萄糖可直接被吸收，這對病、弱、孕、嬰是很有利的。
