對老酒作鑒定時(shí)，察看外觀是比較常用的方式，內(nèi)行也稱為“觀形”。外觀既包括酒瓶、瓶蓋封口、酒標(biāo)等外部要素，這些是判斷老酒年代、真假的重要參考依據(jù)。同時(shí)，觀形更要看酒液本身，如果是透明玻璃酒瓶包裝，把酒瓶拿在手中，慢慢的晃動(dòng)酒體，觀察堆積的氣泡（酒花）。
觀察酒液對老酒鑒定非常必要，在老酒收藏的行家眼里，“酒花”是必須的鑒定流程之一。用力晃動(dòng)酒瓶，根據(jù)酒花來判斷老酒的品質(zhì)或酒精含量、酒齡等指標(biāo)，也是觀形當(dāng)中的常用方法。下面，飛哥就來談?wù)劺暇婆c酒花的相關(guān)性，供酒友們參考并探討。
▲52°濃香型全興大曲老酒
一般來說，醬香型老酒，超過 10年以上酒液會(huì)微微泛黃，時(shí)間越久更顯醇厚。其它香型的老酒酒液以清亮、透明為主，如出現(xiàn)混濁、沉淀，均是明顯的缺點(diǎn)。日常飲用的普通白酒，搖晃酒瓶后，側(cè)著瓶身看，如果酒花呈均勻分布，上翻的密度間隙很明顯，且酒花慢慢消失，酒液清亮，就是優(yōu)質(zhì)酒。清香型酒花及低度酒花除外。
判斷一瓶酒是高度還是低度酒，主要是參照我國白酒釀造傳統(tǒng)技藝中的“觀花擇酒”，即通過酒花來掌握白酒度數(shù)的高低。觀花量度根據(jù)不同濃度的酒精與水的混和液，在一定的壓力和溫度下，酒液表面的張力不同，在晃動(dòng)酒瓶時(shí)，所形成的酒花大小和站花(持續(xù)時(shí)間)也不同，來判斷白酒度數(shù)。
▲60°尖莊老酒
日常飲用的普通白酒，酒精濃度越高，則酒液表面的張力就越大，液體表面形成的酒花越大，散得也較快。反之則酒液表面張力越小，液體表面形成的酒花也小。
如果是一瓶老酒，根據(jù)搖晃出的酒花可判斷度數(shù)的高低。60°以上的老酒搖晃時(shí)，酒花很大，消散較快。50°-56°左右的老酒酒花密集，持續(xù)時(shí)間較長，一般需20-30秒才散盡。38°左右的老酒，酒花一般很小。
同一種老酒，相比而言，存放時(shí)間（酒齡）越長，晃動(dòng)時(shí)酒花消散的時(shí)間就較長。
▲清香型老汾酒的酒花
但是，白酒酒花需在特定的條件下進(jìn)行判定，不同香型、不同工藝的白酒酒花變化都不一樣。清香型酒因其工藝原故，酒花比濃香、醬香或其它香型的酒要弱，且酒花不持久。另外，影響酒花的密集程度和消散速度的因素比較復(fù)雜，從感官判斷雖簡單，但一般只具備參考價(jià)值。如汾酒，二鍋頭。
▲55°西鳳酒 1994年出廠
老酒的酒花和香型、度數(shù)以及存放的時(shí)間都有密切關(guān)系。酒質(zhì)與酒花嚴(yán)格意義上來說有一定關(guān)系，但也不是絕對的，酒質(zhì)與基酒、窖藏時(shí)間等因素都有關(guān)聯(lián)性。但好的老酒還是會(huì)有一些共性的特征，比如酒花密集均勻、散花持久，一般就是公認(rèn)的保存較好、品質(zhì)較好的老酒。如果酒花沒有堆花則可能已經(jīng)嚴(yán)重跑酒了，低度酒或者清香型老酒，甚至是假酒。
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