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蝴蝶燴鱔

【所屬菜系】 江蘇菜

【特點】 呈醬紅色)蝴蝶骨酥爛,鱔肉酥松入味,鹵汁稠濃,膠質(zhì)粘口,堪為長魚肴撰中之上品。

【原料】 鱔魚肉750克。 豬后腿蝴蝶骨一個、水發(fā)香菇10克、熟筍片25克。紹酒35克、醬油30克、白糖10克、蔥15克、姜10克、芝麻油5克、豆油500克(實耗油75克)。

【制作過程】 將豬后腿拆卸下的蝴蝶骨放入水鍋中煮透出水,撈出洗凈。再放入炒鍋中,加紹酒、醬油、白糖和清水,加蓋燒沸,移小火燜至湯稠,倒入碗內(nèi),蓋上圓盤,上籠蒸至酥爛。鍋置火上燒熱,舀入豆油燒至八成熱(約200℃)時,將鱔魚肉放入炸3分鐘,撈出,待油溫升至八成(約200℃)時,再入鱔魚復(fù)炸2分鐘,倒出瀝油,然后改切成6.5厘米的段。鍋再置旺火上,舀入豆油,放入蔥末煽香,倒入鱔段,加豬肉湯、紹酒、姜末,加蓋移微火上燒10分鐘,加入醬油、白糖、香菇片、筍片,蓋上鍋蓋,燒至鱔肉酥爛,再倒入蝴蝶骨同燒,用旺火將湯汁收稠,淋芝麻油,盛入盤中即成。

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