謝邀回答。在回答魚(yú)頭做法之前，我先說(shuō)兩點(diǎn)：第一.“雅”片魚(yú)的雅字不對(duì)，應(yīng)該寫(xiě)作為鴉片魚(yú)。第二.題主問(wèn)的鴉片魚(yú)頭做法我覺(jué)得應(yīng)該是鰈魚(yú)頭做法。因?yàn)轼f片魚(yú)一般是整條售賣(mài)的，而鰈魚(yú)頭往往將頭和身子分開(kāi)來(lái)售賣(mài)。鴉片魚(yú)和鰈魚(yú)雖然很相似，但是還有很多差別的。下面以我的經(jīng)驗(yàn)先介紹一下兩種魚(yú)的相似點(diǎn)與不同點(diǎn)(可以用下圖比較)。

相似點(diǎn)：

鴉片魚(yú)和鰈魚(yú)同是比目魚(yú)的一類(lèi)，南方人稱(chēng)比目魚(yú)，北方人統(tǒng)稱(chēng)偏口魚(yú)。體側(cè)扁，不對(duì)稱(chēng)，口前味，下頜略微突出。兩眼都在頭部的一側(cè)，有眼的一側(cè)整體為暗灰色或者暗褐色，無(wú)眼的一側(cè)為白色。

不同點(diǎn)：

1.兩眼位置不同：這是容易混淆的地方，也是最容易鑒別的地方，鴉片魚(yú)的兩魚(yú)眼都在魚(yú)頭的左側(cè)，而鰈魚(yú)的兩魚(yú)眼都在魚(yú)頭的右側(cè)。有“左鲆右鰈”之說(shuō)。

2.食用的部位不同：我常見(jiàn)的鴉片魚(yú)一般都是活的，整條可以清蒸、紅燒等。而鰈魚(yú)都是凍品，且是分割開(kāi)的。魚(yú)頭用來(lái)紅燒或者砂鍋焗，魚(yú)身應(yīng)用的少。

3.產(chǎn)地不同:鴉片魚(yú)分布于大西洋、西太平洋以及印度洋淺海，我國(guó)沿海均產(chǎn)。鰈魚(yú)主要分布于太平洋北部、靠近北冰洋的深海，屬于深海魚(yú)類(lèi)。

綜上我斷定題主應(yīng)該問(wèn)的鰈魚(yú)頭的做法。

鰈魚(yú)生活在比較寒冷的深海，所以需要大量脂肪來(lái)御寒，身體是脂肪的主要儲(chǔ)存地，所以魚(yú)頭很鮮美，而身體肉質(zhì)一般。魚(yú)頭含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素以及人體所需的微量元素等，常吃鰈魚(yú)頭可提高人體免疫力、提神醒腦、增強(qiáng)記憶，是勞傷、體弱者的食療滋補(bǔ)品。

今天給大家介紹兩款我們酒店熱賣(mài)的鰈魚(yú)頭的做法，一種叫醋燜鰈魚(yú)頭，使用大量陳醋，加入味極鮮、白糖等調(diào)料燒制，成品口味咸鮮微辣微酸甜，肉質(zhì)細(xì)嫩。第二種叫砂鍋焗魚(yú)頭，魚(yú)頭抹勻醬汁，使用砂鍋，底部墊入蒜子、蔥、姜小料等，小火慢慢焗熟，成品醬香濃郁，非常有回味。下面到了我的分享時(shí)間，一起來(lái)看看這兩種魚(yú)頭的詳細(xì)做法，希望題主參考。

~【醋燜鰈魚(yú)頭】~

原材料和調(diào)料：

鰈魚(yú)頭，陳醋，蔥片，姜片，蒜片，味極鮮，蠔油，白糖，干辣椒，料酒等。

開(kāi)始烹調(diào)：

第一步：鰈魚(yú)頭的預(yù)處理.買(mǎi)來(lái)凍鰈魚(yú)頭一個(gè)(大約一斤半左右），入水化凍。化好后將魚(yú)頭放在砧板上，左手拿魚(yú)頭，右手持刀，從下顎處劃開(kāi)，用力直至魚(yú)頭內(nèi)部，將魚(yú)頭剁至兩片相連(肉厚的地方再劃兩刀）。去掉魚(yú)鰓，用鋼絲球擦去魚(yú)肉處的黑膜，再清洗干凈備用。

第二步：魚(yú)頭焯水.鍋里放入適量清水，加入一大勺料酒，魚(yú)頭展開(kāi)平鋪在漏勺內(nèi)(魚(yú)肉朝上），大火燒開(kāi)，撇去浮沫，焯水半分鐘左右撈出控水。

第三步：正式烹調(diào).刷干凈鍋，加入熟豬油六十克燒至五成熱，放入八角兩個(gè)炸至出香，再加入蔥末、姜末、蒜末各二十克、干辣椒十五克，繼續(xù)煸炒，當(dāng)炒至辣椒變色、小料出香時(shí)，烹入老陳醋六十克、料酒二十克攪勻，再加入清水五百克，大火燒開(kāi)半分鐘，用密漏打撈出料渣，開(kāi)始調(diào)味，味極鮮四十克、蠔油三十克、白糖五十克、味精十克、鹽適量，再次燒開(kāi)，放入焯水的魚(yú)頭。

大火燒開(kāi)，改小火蓋上蓋子，慢燉十分鐘左右，此時(shí)湯汁還剩大約四分之一，開(kāi)蓋加入適量老抽調(diào)顏色，這時(shí)開(kāi)中火開(kāi)始勾芡，用土豆淀粉加水泄開(kāi)，邊晃鍋邊淋芡，并將適量湯汁淋在魚(yú)肉上面，當(dāng)湯汁收濃時(shí)，沿著鍋邊淋入明油三十克，晃鍋接著大翻勺，使魚(yú)頭面朝上，最后淋入少許香油，出鍋倒入盤(pán)內(nèi)，鍋底剩余的湯汁淋在魚(yú)頭表面，撒香蔥、香菜末各十克即可走菜。

~【砂鍋焗鰈魚(yú)頭】~

原材料和調(diào)料：

鰈魚(yú)頭兩個(gè)(大約一斤二兩左右)，干蔥頭，蒜子，姜片，自制砂鍋醬。

開(kāi)始烹調(diào)：

第一步：醬汁的調(diào)制.海鮮醬兩瓶，排骨醬兩瓶，叉燒醬半瓶，柱候醬半瓶，xo醬一瓶，沙姜粉二十克，老干媽風(fēng)味豆豉一瓶，味極鮮五十克，以上醬汁調(diào)勻即可。

第二步：魚(yú)頭的預(yù)處理.這里和上述處理方法一樣，不同的是魚(yú)頭清洗干凈控干水分后加入少許鹽、蔥、姜片和料酒十克腌制五分鐘。腌制后用干毛巾擦干水分，用醬汁六十克內(nèi)外抹勻待用。

第三步：小料的預(yù)處理.干蔥頭去皮一百五十克，蒜子二百克，大姜切片五十克，混合均勻。

第四步.正式烹調(diào).找一個(gè)砂鍋，放在煲仔爐上，加入熟豬油八十克燒至五成熱，放入八角兩個(gè)、花椒二十粒炸香，再下入上面的小料和香葉三片，中小火慢慢炒香，將腌好的魚(yú)頭平鋪在小料上面，蓋上蓋子，保持小火慢焗八分鐘，最后用大火稍微燒一下出鍋氣，開(kāi)蓋撒入香蔥末十克，即可走菜。

~【鰈魚(yú)頭制作之疑惑解疑】~

1.問(wèn)：兩種做法的魚(yú)頭大小不一樣嗎？

答：砂鍋焗魚(yú)頭盡量選擇小一點(diǎn)的魚(yú)頭，一來(lái)砂鍋比較小，二來(lái)魚(yú)頭太大，不容易熟，即使焗熟，下面小料也糊了，醋燜魚(yú)頭可以選擇大一點(diǎn)的魚(yú)頭來(lái)制作，這樣也比較容易翻勺。

2.問(wèn)：很多大廚做鰈魚(yú)頭要過(guò)油，醋燜魚(yú)頭為什么過(guò)水呢？

答：過(guò)水和過(guò)油的作用都是為了去腥，過(guò)油還可以保持形態(tài)完整。但是過(guò)油再燒制的魚(yú)頭沒(méi)有直接過(guò)水的口感嫩，所以我選擇了過(guò)水。

3.醋燜鰈魚(yú)頭中的醋量會(huì)不會(huì)太多？

答：看起來(lái)醋很多，但是醋在使用的時(shí)候一定是“烹”的，熱鍋時(shí)加入，瞬間烹出醋香，可以使醋味變的更柔和，醋的酸味也大大減少，所以吃起來(lái)也不是很酸。

4.問(wèn)：砂鍋焗魚(yú)頭中的干蔥頭是什么？可以換成圓蔥嗎？

答：干蔥頭就是小圓蔥，水分含量少，加熱后香味足，一般整顆使用。不建議使用圓蔥做砂鍋焗魚(yú)頭。砂鍋焗魚(yú)頭吃的是干香味，圓蔥的含水量多，在加熱焗制的過(guò)程中圓蔥會(huì)出水，魚(yú)頭的醬香味就會(huì)變淡。

5.問(wèn)：鰈魚(yú)頭做法中有什么需要注意的嗎？

答：制作鰈魚(yú)頭最需要注意的就是去除腥味，鰈魚(yú)頭一般都是凍貨，所以腥味比較大，要想做出好吃的魚(yú)頭，第一就是要去腥。這兩種魚(yú)頭的去腥方法不一樣，在醋燜鰈魚(yú)頭時(shí)一開(kāi)始加入了料酒焯水去腥，燒制時(shí)加入了大量陳醋去腥。

砂鍋焗鰈魚(yú)頭，加入了大量成品醬汁以及小料，都完全可以壓制魚(yú)頭的腥味，只要腥味去除得當(dāng)，做出的魚(yú)頭就比較好吃。

6.問(wèn)：這兩種做法都是酒店做法，家庭制作有何建議？

答：這兩種做法在家庭也可以制作，醋燜鰈魚(yú)頭時(shí)可以將魚(yú)頭過(guò)油炸一下，燒制時(shí)就可以保持完整。砂鍋焗鰈魚(yú)頭的醬可以只選用其中兩三種，但是沙姜粉必須要放的，可以有效去腥增香。

~【鰈魚(yú)頭制作之小技巧】~

1.醋燜鰈魚(yú)頭的調(diào)汁有些像老醋汁，老醋汁喜歡香油，所以在醋燜鰈魚(yú)頭臨出鍋時(shí)，加入香油，不僅進(jìn)一步遮蓋魚(yú)腥味，還能醋香更濃，引人食欲。

2.鰈魚(yú)頭的肉質(zhì)很嫩，本身魚(yú)頭也沒(méi)多少肉，所以不必像燜制淡水魚(yú)時(shí)用時(shí)那么久，我覺(jué)得七八分鐘就好，時(shí)間太長(zhǎng)，魚(yú)肉容易碎，魚(yú)頭肉厚的地方，劃幾刀也更方便入味。

3.干蔥頭最好選擇大小均勻一些的，這樣受熱出香也一致。

4.做鰈魚(yú)頭盡量使用熟豬油，可有效提香。

5.醋燜鰈魚(yú)頭的時(shí)候，烹入陳醋以后加入水，要開(kāi)鍋半分鐘左右再打去料渣，這樣料渣的香味才能有效融入湯內(nèi)。燜魚(yú)頭要大火燒開(kāi)，小火燜熟，最后中火淋淀粉勾芡收汁。

6.砂鍋焗鰈魚(yú)頭時(shí)，香葉不能和八角花椒一起在油中炒，要和小料一起放入，避免高溫糊掉，焗制的過(guò)程全程要小火，最后臨出鍋要再用大火燒一下出鍋氣。

寫(xiě)在最后

鰈魚(yú)頭的做法還是很多的，以上只是其中的兩種，我覺(jué)得要做好鰈魚(yú)頭最關(guān)鍵就是去腥，去除腥味以后不管如何制作都可以非常美味。我覺(jué)得您只要按照我的操作流程和制作小技巧，也能做出色香味俱全的鰈魚(yú)頭菜品。

以上就是我的真實(shí)經(jīng)驗(yàn)，希望給大家有參考作用。 如果您有鰈魚(yú)頭其他做法，歡迎評(píng)論區(qū)留言交流。