鄉(xiāng)村傳統(tǒng)吊燒酒
《本草綱目》記載：“燒酒非古法也，自元時(shí)創(chuàng)始，其法用濃酒和糟入甑（蒸鍋），蒸令氣上，用器承滴露?！?div style="height:15px;">
古法蒸餾燒酒
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周末去東錢(qián)湖，在殷灣村鄭氏宗祠前，發(fā)現(xiàn)一個(gè)熊熊燃燒的火爐，上面木桶有疊著鐵桶，正騰騰的冒著熱氣，一個(gè)中年人往火爐里添加木柴，我們不知道是做什么的，就好奇地上前去問(wèn)。
中年人回答說(shuō)：是在燒酒。燒出來(lái)的酒也叫白酒。
沒(méi)等我說(shuō)活他又反問(wèn)：“知道燒字怎么寫(xiě)嗎？是火字邊，不是三點(diǎn)水哦，有水就是假的?！彼χf(shuō)，“不過(guò)現(xiàn)在很多酒都是水，是假的。”他的話既有玩笑也有自信，言外之意，我的燒酒才是真的。
中年人指著旁邊放著幾只空塑料桶，說(shuō)是用糯米發(fā)酵后放在火爐上燒制的。最上面鐵桶一根管子連接著飲水機(jī)，那里是燒好的酒。另一邊那口大缸里是酒糟。
第一次見(jiàn)這樣的制作白酒，它的工序究竟怎樣還是不很清楚，問(wèn)了度娘才明白。
為什么把白酒叫燒酒？起源也很早了。
其中一種說(shuō)法，起源于唐代，在唐代文獻(xiàn)中，燒酒、蒸酒之名已有出現(xiàn)。李肇（公元806年）寫(xiě)的《國(guó)史補(bǔ)》中的：“酒則有劍南之燒春”（唐代普遍稱酒為“春”）；雍陶（公元834年）詩(shī)云：“自到成都燒酒熱，不思身更入長(zhǎng)安?！笨梢?jiàn)在唐代，燒酒之名已廣泛流傳了。田錫寫(xiě)的《曲本草》中說(shuō)：“暹羅酒以燒酒復(fù)燒二次，入珍貴異香，其壇每個(gè)以檀香十?dāng)?shù)斤的煙熏令如漆，然后入酒，臘封，埋土中二三年絕去燒氣，取出用之?！?div style="height:15px;">
有人認(rèn)為我國(guó)民間長(zhǎng)期相沿，把蒸酒稱為燒鍋，燒鍋生產(chǎn)的酒即為燒酒。
農(nóng)戶自釀葡萄吊燒酒 想來(lái)嘗一碗嗎？
2013-10-11 08:21
來(lái)源：江陰日?qǐng)?bào) 作者：顧瑩
字號(hào)T|T轉(zhuǎn)發(fā)打印昨天上午，在臨港開(kāi)發(fā)區(qū)維常村的一家農(nóng)戶門(mén)口，飄來(lái)了陣陣酒香，走近一看，原來(lái)這家農(nóng)戶正在用葡萄吊燒酒。“家里剩的葡萄太多了，所以就想著用葡萄來(lái)吊燒酒，非常美味?！泵磕暌坏酱思?，就有不少江陰人開(kāi)始自制燒酒。
中國(guó)“酒文化”博大精深，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，它很親切，平易近人。儒雅，上得大雅之堂。親民，下得尋常市井。高檔如國(guó)酒茅臺(tái)，市井如浙江花雕。
在農(nóng)家用麥子、大米做燒酒是常有的事，隨著農(nóng)民生活水平的提高，葡萄也加入了這個(gè)行列。土燒酒，又叫吊燒酒，是由糯米釀制米酒蒸餾而成的土法蒸餾酒。純糧食釀制、酒精含量適中、入口綿柔、不上頭，但后勁十足。在現(xiàn)場(chǎng)，記者見(jiàn)到一顆顆紫色的葡萄像一顆顆晶瑩剔透的瑪瑙，在吊燒師傅加熱、發(fā)酵、蒸餾、分離幾道工藝之下，葡萄變成了香味撲鼻的瓊漿玉液，讓人垂涎三尺?！半S著氣溫下降，自家吊燒酒正合適，存著到冬天吃正好?！睉糁髡f(shuō)，每年都會(huì)釀上好幾罐，分給親朋好友享用。
燒制葡萄白酒的過(guò)程
架起大鍋燒制葡萄白酒，已成為冬日里鳳橋農(nóng)村的一道風(fēng)景。
鄭阿姨向記者介紹起了燒制葡萄白酒的過(guò)程——
第一步與自制葡萄酒的做法基本相似。釀酒用的葡萄，品相不講究，只要求品種好、不破皮。把新鮮葡萄洗凈晾干，放入酒缸發(fā)酵。與釀葡萄酒唯一的區(qū)別是制作葡萄白酒不用放糖。等絕大部分葡萄皮浮上液面，說(shuō)明可以啟封進(jìn)一步加工了，這個(gè)自然發(fā)酵的過(guò)程需要1個(gè)多月時(shí)間。
鄭德珍阿姨家燒酒用的器具，在整個(gè)鳳橋鎮(zhèn)不會(huì)超過(guò)4套?！斑@套燒酒工具是我家大哥精心制作的，木桶用的是陳年杉木，如用一般杉木，耐不住長(zhǎng)時(shí)間高溫蒸煮，用不了多久就會(huì)報(bào)廢，燒制出的酒液也會(huì)有異味；木桶一顆釘也不能用，木板之間全部用榫連接，桶身則用異常堅(jiān)韌的藤條箍緊?！编嵃⒁陶f(shuō)。蒸餾必須用土灶，火夠旺。準(zhǔn)備一口大鐵鍋，這口鍋大約可盛35公斤發(fā)酵好的葡萄液，把葡萄連皮帶液倒入鐵鍋，把蒸酒器架在鐵鍋上，就可點(diǎn)火燒制了。蒸酒器上方有一個(gè)像小型水龍頭一樣的出酒口，一根橡皮管接在上面，橡皮管的另一端與一個(gè)陶瓷酒甏相連，隨著溫度的升高，葡萄液漸漸升溫、沸騰，揮發(fā)的蒸氣就在出酒口形成晶瑩剔透的酒滴，燒制好的熱酒正一滴一滴順著管子流進(jìn)酒甏里，冷卻后加蓋密封，一甏清香四溢的葡萄白酒就制成了。
“葡萄白酒的整個(gè)燒制過(guò)程不添加任何輔料，而且比一般葡萄酒的釀制過(guò)程多了一道高溫蒸煮的工序，也就是多了一道殺菌工序，燒制出來(lái)的酒，比通過(guò)加糖發(fā)酵直接濾出的葡萄酒要好，保存時(shí)間也會(huì)更長(zhǎng)一些?！?div style="height:15px;">
西周農(nóng)家番薯燒
□ 通訊員 翁?hào)|文
做法：先將番薯沖洗一下，切成大塊，將切塊的番薯上鍋煮熟，熟透的番薯要趁熱搗爛，搗爛后的番薯鋪開(kāi)冷透；接著將預(yù)先準(zhǔn)備好的白藥粉（一種土制發(fā)酵粉）與冷卻后的番薯進(jìn)行攪拌，一般按50公斤番薯拌2公斤左右的白藥粉，攪拌后的番薯要形成剛能捏成團(tuán)的干濕度；將攪拌后的番薯裝進(jìn)缸內(nèi)，封口。
將密封后的番薯缸放置一個(gè)月以上，這樣就可以燒番薯燒酒了。將發(fā)酵后的番薯取出，拌上適量礱糠（谷皮），然后上容器蒸（見(jiàn)圖），慢慢的容器里就會(huì)滲出蒸餾水，這就是番薯燒。
特點(diǎn)：番薯燒是西周周邊農(nóng)家的一種制酒方法，每逢年末，家家戶戶出酒的時(shí)候，醇香的酒味帶著番薯的甜香味就會(huì)彌漫整個(gè)村莊。番薯燒也是農(nóng)家待客的好酒。
農(nóng)家土產(chǎn)
據(jù)說(shuō)，吊燒酒工藝在中國(guó)已有2000多年，看到過(guò)吊酒師傅做番薯燒，燒酒燒酒就是要燒的。番薯發(fā)酵后，放進(jìn)大木桶里，下面爐子燒旺，蒸餾木桶里的酒糟。木桶上有只大鐵鍋，里面放上冷水，帶有酒精的蒸汽水一碰著冷鐵鍋，頓時(shí)冷凝，聚集滴落下來(lái)，順著根細(xì)管，流出外面，用容器接牢便是。
吊燒酒師傅在接酒，面有喜色，桶上細(xì)管把酒引流到下面的大酒壇里。
土制番薯燒示意圖
看到燒酒流出來(lái)，旁邊人會(huì)用碗盞接點(diǎn)嘗嘗，喝著喝著就有人醉意朦朧。剛剛吊出來(lái)的燒酒，酒精味不重，易入口，那酒要放上一段時(shí)間才會(huì)酒勁十足。
麩曲白酒的工藝
原料配方
凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。
我國(guó)傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時(shí)需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。
酒曲、酒母
除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時(shí)，淀粉需要經(jīng)過(guò)多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過(guò)程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。
此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過(guò)程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過(guò)相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。
我國(guó)的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡(jiǎn)述麩曲白酒的工藝。
制作方法
1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過(guò)20孔篩者占60%以上。
2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤(rùn)料水分48～50%為宜。
3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無(wú)生心即可。
將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。
若蒸酒與蒸料分開(kāi)進(jìn)行，稱之為"清蒸清燒"。
4．冷卻。蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度，若氣溫在5～10℃時(shí)，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時(shí)，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。
5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時(shí)應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時(shí)醅的水分含量為58～62%。
6．入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過(guò)26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過(guò)松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。
發(fā)酵過(guò)程主要是掌握品溫，并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，根據(jù)各種因素來(lái)確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時(shí)，即可結(jié)束發(fā)酵。
7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過(guò)蒸酒把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來(lái)，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。
