“隔夜菜致癌”、“隔夜有毒”、“隔夜茶、隔夜水不能喝”……
網(wǎng)上關(guān)于隔夜食物有害健康的傳言，似乎一直沒(méi)有間斷過(guò)。日常生活中，很多人為了不浪費(fèi)食物，習(xí)慣把吃不完的菜保存起來(lái)，等到下一頓再吃，尤其是現(xiàn)在的上班一族，大多數(shù)有帶飯的習(xí)慣。那么什么是隔夜菜，隔夜菜真的不能吃嗎？隔夜菜的危害是什么呢？
1、什么是隔夜菜？
隔夜菜，顧名思義就是放置了一夜的菜嗎？其實(shí)不是，只要菜放置8-10小時(shí)以上都可以算上“隔夜菜”了。事實(shí)上，隔夜菜與“夜”無(wú)關(guān)。晚上炒了一盤(pán)菜，沒(méi)吃完，第二天再吃，當(dāng)然就叫“隔夜菜”。不過(guò)，正如有人問(wèn)的：如果我半夜吃呢？如果我早晨炒了，晚上吃呢？從食品科學(xué)的角度來(lái)說(shuō)，隔不隔夜不是問(wèn)題所在。問(wèn)題的實(shí)質(zhì)是做好的菜，在保存過(guò)程中發(fā)生了什么。
說(shuō)隔夜菜有毒其實(shí)主要是由于部分綠葉類(lèi)蔬菜中含有較多的硝酸鹽類(lèi)，煮熟后如果放置的時(shí)間過(guò)久，在腸桿菌科細(xì)菌等具有亞硝酸鹽還原酶的細(xì)菌分解作用下，硝酸鹽便會(huì)還原成亞硝酸鹽，食入0.3~0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒，3克即可導(dǎo)致死亡。亞硝酸鹽的確有致癌作用，2017年10月27日，世界衛(wèi)生組織國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)公布的致癌物清單中亞硝酸鹽列在2A類(lèi)致癌物清單中。
所以，蔬菜跟隔不隔夜無(wú)關(guān)，只跟保存條件有關(guān)。最后菜中會(huì)有多少亞硝酸鹽產(chǎn)生，首先取決于蔬菜本身；其次是做熟的蔬菜在什么樣的條件下保存；第三才是保存了多長(zhǎng)時(shí)間。
2、什么是亞硝酸鹽？
亞硝酸鹽廣泛存在于自然界中，包括糧食、蔬菜、魚(yú)類(lèi)、蛋類(lèi)、肉類(lèi)中，都含有亞硝酸鹽。亞硝酸鹽本身并不致癌，在胃酸作用下與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物二級(jí)胺反應(yīng)生成亞硝胺才具有致癌作用。
亞硝胺是強(qiáng)致癌物，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌。胃內(nèi)還有一類(lèi)細(xì)菌叫硝酸還原菌，也能使亞硝酸鹽與胺類(lèi)結(jié)合成亞硝胺。
3、隔夜菜都會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽嗎？
有人專(zhuān)門(mén)做過(guò)試驗(yàn)，將兩份新鮮出爐的手撕雞和生炒青菜分成兩份并密封后，分別放入冰箱冷藏室和室溫環(huán)境下24小時(shí)后，分別檢測(cè)這幾份樣本中亞硝酸鹽含量。結(jié)果顯示，新鮮的手撕雞和青菜及在冰箱內(nèi)隔夜的手撕雞和青菜亞硝酸鹽含量很低，幾乎為0，在常溫下的隔夜青菜卻檢出了亞硝酸鹽。
但含量按照《食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定并未超標(biāo)。隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，手撕雞中亞硝酸鹽含量沒(méi)有明顯變化，青菜中的亞硝酸鹽含量逐漸增多。很明顯，這個(gè)實(shí)驗(yàn)隔夜菜能不能吃是需要看菜的種類(lèi)的，一般蔬菜類(lèi)隔夜菜會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，最好不要食用，其他類(lèi)型的隔夜菜只要正確處理，還是可以吃的。但由于新鮮程度不佳，不建議食用隔夜菜。
4、哪些蔬菜當(dāng)天食用較好？
蔬菜硝酸鹽含量由高到低一覽表
前四排為硝酸鹽含量較高的蔬菜，超過(guò)八個(gè)小時(shí)最好就不吃了！而最下面一行的豆類(lèi)，只要選擇正確的處理方式，哪怕隔夜了也是可以吃的。
5、如何處理隔夜菜？
1、及時(shí)冷藏：隔夜菜及時(shí)入冰箱保存，抑制細(xì)菌滋生，減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。
2、飯菜湯分裝：因?yàn)橛椭退紩?huì)利于細(xì)菌繁殖生長(zhǎng)，飯菜及湯應(yīng)分裝，若菜里油較多，應(yīng)倒掉油水再裝盒。
3、徹底加熱：剩菜一定要徹底加熱。 所謂徹底加熱，就是把菜整體上加熱到100度，保持沸騰3分鐘以上，應(yīng)該選擇適合二次加熱的菜，如土豆、胡蘿卜、豆角、茄子、南瓜、蘿卜、蘑菇、海帶、木耳等。
4、隔夜菜里可搭胡蘿卜：多搭配如胡蘿卜、紅薯等食物，其中含有豐富的維生素C，能有效阻斷亞硝酸鹽在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成致癌物質(zhì)。
5、綠葉蔬菜要焯水：綠葉蔬菜提前焯水可去掉部分亞硝酸鹽，所以葉子菜可提前焯水再烹調(diào)。
6、素菜加熱用蒸：素菜加熱時(shí)間不宜太久，可以考慮用蒸鍋蒸，傳熱效果比用鍋直接加熱更好，且營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較少。
7、不要反復(fù)加熱：菜不要反復(fù)多次地加熱。如果知道第二餐還吃不完，就只加熱一半，剩下部分仍然放回冰箱，甚至有些熟食、 豆制品可以直接分小盒凍到冷凍室里。
總結(jié)：
1、隔夜菜可以吃，但盡量要少吃！
2、老年人胃腸道功能減弱，不宜長(zhǎng)期吃隔夜菜；
3、剩菜放置不要超過(guò)12小時(shí)，隔夜菜不宜反復(fù)加熱。
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