植物拉絲蛋白是植物蛋白質(zhì)經(jīng)特殊工藝生產(chǎn)加工，而形成的具有類似肌肉纖維質(zhì)感的纖維狀植物蛋白。
基本信息
中文名稱
植物拉絲蛋白
時(shí) 間
20世紀(jì)60年代
可取代
高脂肪、高熱量的肉類食品
又 稱
仿真肉
基本信息
植物拉絲蛋白是植物蛋白質(zhì)經(jīng)特殊工藝生產(chǎn)加工，而形成的具有類似肌肉纖維質(zhì)感的纖維狀植物蛋白。
起源
植物拉絲蛋白是20世紀(jì)60年代在歐
植物拉絲蛋白美等發(fā)達(dá)國家興起的，因其可取代高脂肪、高熱量的肉類食品，
又稱“仿真肉”。我國從20世紀(jì)90年代開始出現(xiàn)大豆組織蛋白，經(jīng)歷10多年的發(fā)展，現(xiàn)今植物拉絲蛋白的產(chǎn)業(yè)已初具成效。植物拉絲蛋白一般狀態(tài)為干燥的淡黃色固形物(水分含量約10%，水分活度Aw約0.43)，如果把它放到水里泡幾分鐘，就會蓬松起來，很像半熟的普通瘦肉。
分類
植物拉絲蛋白的分類是按其結(jié)構(gòu)來分，有粗絲型，細(xì)絲型，軟絲型，硬絲型，滑絲、澀絲等，根據(jù)不同的絲型結(jié)構(gòu)與絲的拉力強(qiáng)度，有多種組合應(yīng)用植物拉絲蛋白可以制作出火腿腸、肉餡、
牛肉干和罐頭等，
作的食品在口感上與普通肉類食品基本沒有差別，但植物拉絲蛋白的價(jià)格僅相當(dāng)于瘦豬肉的1/5，蛋白質(zhì)含量卻相當(dāng)于魚、肉、蛋的2-3倍以其制。
拉絲蛋白成分表
成 分百 分 值
水 分12以下
蛋白質(zhì)(N*6.25)50~80
脂 肪0.2~0.5
碳水化合物20~25
膳食纖維4~8
灰 分3~5
拉絲蛋白營養(yǎng)
近兩年，世界各地研究機(jī)構(gòu)都對大豆蛋白的營養(yǎng)價(jià)值和保健功效給予了高度關(guān)注，并將其廣泛應(yīng)用于食品藥品行業(yè)。其保健功效主要有:降低血漿膽固醇水平，防治
心血管疾病;阻止尿鈣流失，促進(jìn)骨質(zhì)健康;拉絲蛋白供應(yīng)廠家的拉絲蛋白主要用于肉丸、貢丸、香腸、熱狗腸、臘腸、親親腸、肉餡等肉制品和油炸類魚糜制品以及素魚、素蝦、素雞等素食與麻辣肉串、方便面料包等
休閑食品。
植物拉絲蛋白于上世紀(jì)60年代在歐美等發(fā)達(dá)國家興起，因其可取代高脂肪高熱量的肉類食品，結(jié)合健康飲食文化而迅速流行。中國內(nèi)陸從上世紀(jì)90年代開始出現(xiàn)大豆組織蛋白，經(jīng)歷10多年的發(fā)展已出具成效，但產(chǎn)品主要集中在低成本高產(chǎn)量的普通大豆組織蛋白中。拉絲蛋白供應(yīng)廠家大政素食的拉絲蛋白具有以下特點(diǎn):賦予肉質(zhì)感;替肉并降低成本，提高其使用性價(jià)比;口感改良效果;汁液流出抑制效果;熱收縮抑制效果;油脂流出抑制效果;纖維形成效果;組織形成協(xié)同效果。
拉絲蛋白應(yīng)用
拉絲蛋白的前處理拉絲蛋白的一般狀態(tài)為干燥固形物(水分含量約10%，水分活度Aw約0.43)，在使用前必須讓拉絲蛋白吸水軟化。充分吸水后的拉絲蛋白會完全軟化，并表現(xiàn)出肉質(zhì)纖維絲的質(zhì)感。
(1)復(fù)水:拉絲蛋白用水浸泡至泡軟(里面無硬芯)。
以生產(chǎn)用水常溫浸泡即可(依據(jù)不同的產(chǎn)品品項(xiàng)泡軟時(shí)間
不盡相同，約20分鐘至1小時(shí))，介于微生物考量推薦使用潔凈冰水(0~10℃)浸泡更好(約1小時(shí)泡軟)。泡軟后的拉絲蛋白盡快使用;浸泡好未用完的拉絲蛋白必須保存于0~6℃環(huán)境中并在48小時(shí)內(nèi)用完。
(2)脫水:將泡軟后的拉絲蛋白均勻置于脫水機(jī)中脫去多余的水分。
滾筒直徑70cm，轉(zhuǎn)速1000rmp的脫水機(jī)脫水約3分鐘即可。在脫水階段第一分鐘可以生產(chǎn)用水沖刷拉絲蛋白可幫助除去多余豆味。
脫水之后的拉絲蛋白重量約為干重的3倍(視生產(chǎn)不同產(chǎn)品，可調(diào)整拉絲蛋白不同的水含量)。即1公斤拉絲蛋白復(fù)水脫水后變?yōu)?公斤。
(3)拆絲:將脫水后的拉絲蛋白打散拆絲。
把復(fù)水脫水后的拉絲蛋白置于快速打漿機(jī)中(鈍刀，轉(zhuǎn)速約500~1000rpm)，打漿約2~3分鐘即可。也可用轉(zhuǎn)速達(dá)300rpm以上的擂潰機(jī)、攪拌機(jī)拆絲。或者將斬拌機(jī)反轉(zhuǎn)(刀背)運(yùn)行1分鐘左右(切刀速度約500~1000rpm)。 拉絲蛋白產(chǎn)品具有極佳的結(jié)構(gòu)和真實(shí)肉質(zhì)纖維的組織，非常適合用于各類高級素食仿肉食品的加工，如素火腿、素雞、素魚、素漢堡、素?zé)峁?、素茶鵝、素牛排、素肉松等。
產(chǎn)品本身亦具有良好的吸水性、保油性，經(jīng)過適當(dāng)?shù)募庸ぜ夹g(shù)后，是一種理想的高蛋白肉制品添加物，在肉制品應(yīng)用中，可達(dá)到增強(qiáng)肉感，降低成本，提高產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)含量的目的。如應(yīng)用于肉糜腸類、西式火腿、肉丸類、重組排類(雞排、豬排等)、油炸雞塊、漢堡肉類餃子、包子、肉粽等速凍肉制品中;用于諸如仿肉牛肉干，重組牛肉粒，葷素肉松等休閑食品也是絕佳的選擇。
拉絲蛋白產(chǎn)品復(fù)水即可調(diào)理制作菜肴或代替部分肉品使用，因此可直接供食堂、配餐公司、餐廳等選購。本品不僅操作方便，也倡導(dǎo)了健康營養(yǎng)的飲食新概念，同時(shí)可達(dá)到降低成本的效果(不到瘦肉成本的1/2)，為一新潮流趨勢的食材選擇。
