大家都知道，市場上售賣的牛肉主要分為三種：熱鮮牛肉、冷凍牛肉和 冷鮮牛肉 。

熱鮮牛肉即屠宰后直接上市售賣的牛肉，新鮮但保質(zhì)期短；冷凍牛肉則是宰殺后在零下溫度冷藏保存的牛肉，保質(zhì)期相對較長。近年來，冷鮮牛肉逐漸占據(jù)牛肉市場，有的人說比起熱鮮和冷凍牛肉，冷鮮牛肉的營養(yǎng)價值更高？它又有什么特別之處呢？

什么是冷鮮牛肉

冷鮮牛肉又稱保鮮牛肉、排酸牛肉，是指嚴格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，在屠宰后將牛肉盡快放入低溫排酸間進行冷卻和排酸處理，使肉的溫度在24小時以內(nèi)降至0-4度，并且在后續(xù)的加工、流通和銷售過程中始終保持0-4度的生鮮牛肉。

牛肉的排酸過程是指在0-4度的溫度、特定的風(fēng)速和濕度環(huán)境下，使牛肉中的乳酸分解，肉的酸堿度改變。經(jīng)過排酸后的牛肉，肌肉纖維和結(jié)締組織被軟化，肉的口感會更嫩更多汁，并且具有特殊的香味。因此冷鮮牛肉吃起來會更加肉嫩味美。

此外，由于低溫保存的抑菌作用，冷鮮牛肉的保質(zhì)期相對熱鮮牛肉更長，一般在7-45天。在一些發(fā)達國家的牛肉消費中，冷鮮牛肉逐漸成為主流，市場占比可達90%。

冷鮮牛肉的特點

和熱鮮牛肉、冷凍牛肉比起來，冷鮮牛肉具有哪些特點呢？

口味口感好。經(jīng)過排酸后，冷鮮牛肉的肌肉纖維會軟化，使牛肉嫩度提高，肉質(zhì)更柔軟。同時牛肉細胞內(nèi)的三磷酸腺苷分解為肌苷酸鈉，而肌苷酸鈉具有提鮮作用，因此冷鮮牛肉的風(fēng)味會比未經(jīng)排酸的牛肉更好。

營養(yǎng)價值高。冷鮮牛肉經(jīng)過特殊的排酸過程，在0-4度的溫度下，牛肉自然地完成了僵化、解僵、軟化和成熟的過程，使乳酸分解、蛋白質(zhì)正常降解，利于人體消化吸收。冷凍牛肉在冰凍時會破壞 細胞結(jié)構(gòu) ，解凍后部分營養(yǎng)物質(zhì)會隨水分流失，而冷鮮牛肉未經(jīng)冰凍，不會有此類問題。此外，低溫減緩了冷鮮肉中脂質(zhì)的氧化速度，減少了醛、酮等小分子形成，對人體產(chǎn)生的不良影響也會變小。

食品安全有保障。冷鮮牛肉需要經(jīng)過嚴格的獸醫(yī)檢疫制度，且排酸、分割、包裝和運輸全程都處于低溫環(huán)境，使大多數(shù)微生物的生長繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黃葡萄球菌等分泌毒素的速度減緩，與熱鮮肉相比減少了微生物污染的可能，確保食品安全衛(wèi)生。相比冷鮮牛肉，熱鮮牛肉可能更容易滋生細菌等微生物；而冷凍牛肉雖然可以減少微生物污染、延長保質(zhì)期，但冷凍會使肉中的水分結(jié)冰膨脹，破壞原有的組織結(jié)構(gòu)，可能影響牛肉的營養(yǎng)和風(fēng)味。也有研究顯示，冷鮮牛肉失水率更低，保水性較好；且蛋白質(zhì)、脂肪含量保存較完整。因此，從食品安全和風(fēng)味口感的角度出發(fā)，冷鮮牛肉都不失為一種好的選擇。

選購及保存的注意事項

購買冷鮮肉要適量，盡量在購買當天食用完畢。不要一次購買很多放進冰箱，冷凍后進行解凍會使肉的品質(zhì)受到影響，也就失去了購買冷鮮肉的意義。如果實在吃不完，剩余的肉務(wù)必及時冷藏或冷凍，防止腐敗變質(zhì)。

（作者系中國營養(yǎng)學(xué)會副理事長、北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系主任 馬冠生 ）