蛋白質(zhì)的功能

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1、維持人體組織的生長、更新和修復(fù)

蛋白質(zhì)是構(gòu)成細(xì)胞、組織和器官的主要材料。人體的瘦組織中，如肌肉組織和新、肝、腎等器官均含有大量蛋白質(zhì);骨骼、牙齒，乃至手指和腳趾也含有大量蛋白質(zhì);細(xì)胞中，除去水分外，蛋白質(zhì)約占細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)的80％。

我們最熟悉的就是漲肌肉需要它，另外體內(nèi)組織的生長、細(xì)胞增殖與組織破損修復(fù)等都需要新的蛋白質(zhì)合成。例如，為了形成骨骼或牙齒，細(xì)胞首先要排列膠原蛋白基質(zhì)，然后用鈣、磷、鎂、氟和其他礦物質(zhì)充填基質(zhì)。膠原蛋白是肌腱和動脈壁細(xì)胞間的連接成分。將撕裂組織連接起來的瘢痕也是由膠原蛋白組成的。

人血漿蛋白質(zhì)的半壽期約為10天，肝中大部分蛋白質(zhì)的半壽期為1-8天，某些蛋白質(zhì)的半壽期很短，只有數(shù)秒鐘。只有攝入足夠的蛋白質(zhì)才能維持組織的更新，不挑食才能活得久。

2、調(diào)節(jié)人體生理功能、催化新成代謝反應(yīng)

生物體內(nèi)的各種生命活動幾乎都離不開蛋白質(zhì)。參與機(jī)體體液調(diào)節(jié)的許多激素是蛋白質(zhì)或肽類物質(zhì)，如胰島素、生長激素、甲狀腺激素等;

胰島素（促進(jìn)血循環(huán)中葡萄糖進(jìn)入肝細(xì)胞、肌細(xì)胞、脂肪細(xì)胞及其他組織細(xì)胞合成糖原使血糖降低，促進(jìn)脂肪及蛋白質(zhì)的合成。）

生長激素（生長激素為 DNA 重組人生長激素，具有人體生長激素同等作用。能促進(jìn)骨骼、內(nèi)臟和全身生長．促進(jìn)蛋白質(zhì)合成，影響脂肪和礦物質(zhì)代謝，在人體生長發(fā)育中起著關(guān)鍵性作用。）

甲狀腺激素（甲狀腺激素是甲狀腺所分泌的激素， 為氨基酸衍生物，有促進(jìn)新陳代謝和發(fā)育，提高神經(jīng)系統(tǒng)的興奮性；呼吸，心律加快，產(chǎn)熱增加，在寒冷，緊張時分泌。生長方面與生長激素起協(xié)同作用;體溫調(diào)節(jié)方面與腎上腺素起協(xié)同作用。）

核蛋白構(gòu)成細(xì)胞核并影響細(xì)胞功能;酶蛋白具有促進(jìn)食物消化、吸收和利用的作用;免疫蛋白具有維持機(jī)體免疫功能的作用;白蛋白具有調(diào)節(jié)滲透壓、維持體液平衡的功能;有些可溶性蛋白質(zhì)可維持體液的電解質(zhì)平衡，具有調(diào)節(jié)酸堿平衡的作用。

3、氧化供能

蛋白質(zhì)是機(jī)體三大供能物質(zhì)之一（另外兩位是碳水化合物與脂肪），蛋白質(zhì)在體內(nèi)分解成氨基酸后，經(jīng)脫氨基作用生成α-酮酸，可以直接或間接經(jīng)三羧酸循環(huán)氧化分解，同時釋放能量，是人體能量來源之一。

但是，蛋白質(zhì)的這種功能可以由碳水化合物和脂肪代替。因此，供給能量是蛋白質(zhì)的次要功能。

1g蛋白質(zhì)完全氧化可產(chǎn)16.74KJ（4卡路里）的能量（跟碳水化合物能量一樣，脂肪1g能提供9卡路里的熱量）產(chǎn)生的能量一般不參與供能，主要用于機(jī)體的自我更新。

當(dāng)在饑餓、長期低糖膳食或者長時間大強(qiáng)度運動時，體內(nèi)糖原儲備會大量攝入，這時非結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)分解加速，某些氨基酸代謝參與供能。

例如，在長時間大強(qiáng)度運動引起肌糖原大量消耗時，肝臟和運動肌內(nèi)的氧基酸和蛋白質(zhì)分解明顯加快，尤其是肝臟內(nèi)保存著300g左右的生理上可利用的儲存蛋白，是運動時蛋白質(zhì)氧化供能的主要來源。

4、免疫保護(hù)作用

免疫球蛋白，多種細(xì)胞因子和補(bǔ)體重等重要免疫活性物質(zhì)，都屬于蛋白質(zhì)。

5、運動和支持作用

收縮蛋白，如肌球蛋白具有調(diào)節(jié)肌肉收縮的功能。

肌球蛋白拖著內(nèi)啡肽走上單纖維，只為讓你開心

6、物質(zhì)轉(zhuǎn)運

許多小分子物質(zhì)的轉(zhuǎn)運都由蛋白質(zhì)承擔(dān)。如，血液中的脂蛋白、運鐵蛋白、視黃醇結(jié)合蛋白具有運送營養(yǎng)素的作用;血紅蛋白具有攜帶、運輸氧的功能;

蛋白質(zhì)的分類

組成蛋白質(zhì)的天然氨基酸有20種，體內(nèi)只能合成非必須氨基酸（ 不一定非從食物直接攝取不可），必需氨基酸則需由食物蛋白質(zhì)提供。

營養(yǎng)學(xué)上根據(jù)食物蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類和數(shù)量將蛋白質(zhì)分為3類：

1、完全蛋白質(zhì)

完全蛋白質(zhì)指所含必須氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，如乳類中的酪蛋白、乳白蛋白;蛋類中的卵白蛋白、卵磷蛋白;肉類中的白蛋白、肌蛋白大豆中的大豆蛋白，小麥種的麥谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。

完全蛋白質(zhì)來源

2、半完全蛋白質(zhì)

半完全蛋白質(zhì)指所含必須氨基酸種類齊全，但其中某些氨基酸的數(shù)量不能滿足人體的需要，即不符合人體蛋白的氨基酸模式，如小麥中的麥膠蛋白等。

3、不完全蛋白質(zhì)

不完全蛋白質(zhì)指其中不包含人體所需的全部必須氨基酸。如豌豆中的豆球蛋白、肉皮中的膠原蛋白等。（美容界鼓吹膠原蛋白功效，其實人 體表的膠原蛋白是根據(jù)需要自身合成的，服下的膠原蛋白會在體內(nèi)分解成氨基酸，身體根據(jù)需要重新利用，更不可能無端重新合成為膠原蛋白，作用于人體。所以食用膠原蛋白沒有什么美容效果。）

蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用

動物蛋白和植物蛋白都是由氨基酸組成的，只是質(zhì)量不同（取決于必需氨基酸的含量和比例），人體共有8種氨基酸必須從食物中攝取，被稱為必需氨基酸。不同食物中蛋白質(zhì)所含氨基酸的數(shù)量和比例不同，因而不同食物的營養(yǎng)價值相差很大，只有食物中的氫基酸比例與人體比較一致時，人體才能夠高效利用這些蛋白質(zhì)食物。

自然界中很難找到完全符合人體需求的蛋白類食品，動物蛋白的質(zhì)量往往更接近人體需要（人類也是一種動物），被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白。而植物蛋白往往缺乏1-2種必需氨基酸（“缺乏”并不是指完全沒有，只是含量較低），例如谷類往往缺乏賴氨酸，但也有例外，例如大豆蛋白，除了蛋氨酸含量較低以外（搭配谷類主食就能互補(bǔ)），其余的必需氨基酸都符合人體需要，所以也是優(yōu)質(zhì)蛋白。

互補(bǔ)才能發(fā)揮大功效

所以把不同的蛋白類食品搭配起來時，各種蛋白質(zhì)所含氨基酸可以相互配合，取長補(bǔ)短，從整體上可改變氨基酸含量的比例，使之更加接近人體所需的最佳的氨基酸模式，因而可大大提高混合蛋白食品的營養(yǎng)價值。如谷類蛋白中氨基酸較少，限制了其營養(yǎng)價值，但與含氨基酸較多的大豆或肉類、蛋類搭配食用，則谷類言養(yǎng)價值就可提高;大豆中蛋氨酸含量較低，而玉米中蛋氨酸含量則較高，兩者互補(bǔ)，營養(yǎng)價值皆相應(yīng)提高。

所以，食物多樣化，粗細(xì)糧搭配，動物蛋白與植物蛋白合理地搭配，可以較好地發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，有利于提高食物的營養(yǎng)價值。