從 VG-10到 AUS-10

說起廚刀的材料，很多人都知道大名鼎鼎的 VG-10。比如站內(nèi)比較出名的藤次郎，就大量使用這個型號的鋼材。因此，VG-10也被入門級廚刀愛好者捧上了“神壇”，奉若圭臬。

VG-10確實是好鋼，也擔(dān)得起這樣的盛贊。

但是出品 VG-10這種鋼材的日本武生特鋼已經(jīng)好多年不對我國出售鋼材了，這就導(dǎo)致了國產(chǎn)廚刀 VG-10“一刀難求”的局面。目前國產(chǎn)品牌中部分產(chǎn)品依舊將鋼材標(biāo)識為 VG-10，其實那并不是武生特鋼的 VG-10，而是新國標(biāo)下的國產(chǎn) VG-10，也就是 Cr18MoVCo。

為了應(yīng)對武生特鋼 VG-10的斷供，目前國內(nèi)大部分品牌采取的策略是用性能比較接近的 AUS-10取而代之。

比如站內(nèi)口碑和銷量都很不錯的拓刀具的黑將，早期用的就是 VG-10的刃芯，但因為上文提到的斷供問題就出現(xiàn)了原料危機。作為良心企業(yè)肯定不玩虛的，于是從 2021年年底開始就全面換成了 AUS-10。

我家這把黑將就是換鋼材后入手的，平時用得很糙：雞鴨等禽類小骨直接砍剁，感覺沒那么鋒利了就用蕩刀棒來回蕩幾下。有時候切完肉感覺比較油膩，又正好洗碗，就會和碗碟一起丟進(jìn)洗碗機。

但就算是這么天天造，一年半下來，刀面留下了明顯的歲月痕跡，但彩木刀柄依舊完好，絲毫沒有被洗碗機的高溫?zé)崴治g，也算得上是奇跡 ▲

最后給大家展示一下采用 AUS-10的黑將在暴力使用了一年半之后的刀刃情況。實話說，保養(yǎng)沒有很費心，但依舊很好用，性價比真的很高 ▲

PS：千萬不能用來砍大骨頭。砍大骨頭還是得用專門的砍骨刀。

菜刀不是越硬越好

很多人對菜刀的理解有個誤區(qū)，以為越硬越好，就能將鋒利度保持得越久，但實際上這是錯誤的。

比如大名鼎鼎的 VG-10就是以高硬度著稱，但隨著高硬度而來的則是高脆度問題。上圖是一把用了四五年不止的藤次郎的刀刃，仔細(xì)看好幾處都出現(xiàn)了崩口——如今幾乎閑置，我也懶得維護(hù)，反正我還有很多替代品可以用 ▲

圖片來自網(wǎng)絡(luò)

但太軟了也不行，軟了切到硬物又會卷刃 ▲

所以廚刀鋼材的選擇，像極了中國人的處世哲學(xué)，凡事過猶不及。

而且判斷一把廚刀好壞，第一是看鋼材，但同樣的鋼材在不同的公司手里可以鍛造出完全不同的性能——這就又要考驗廚刀廠商的熱處理工藝了。

所以看鋼材終究只是參考，判斷一款廚刀好不好，還是得看市場反饋，得看它是不是賣了很多年依舊暢銷。

菜刀平時需要怎么保養(yǎng)？

就算你買到了一把趁手好用的廚刀，平日里的保養(yǎng)維護(hù)同樣重要。

有些人聽到保養(yǎng)維護(hù)就頭疼：我只想買個工具，難道買了刀還得伺候它么？答案當(dāng)然不是。比如我上面提到的黑將，在我家就被粗暴對待，但性能依舊良好。

所謂的最基礎(chǔ)的保養(yǎng)維護(hù)，其實就是給廚刀配上一塊合適的砧板。

圖片來自網(wǎng)絡(luò)

砧板太硬必然傷刀，所以我個人不是很推薦竹砧板，相對更建議大家選購樹脂材料的，或者干脆用最原生態(tài)的木砧板——但竹砧板也有竹砧板的好，比如價格實惠、好清潔等等。作為用戶，還是需要學(xué)會取舍。

截圖來自B站博主@250W廚房

再高階一點，就得上砥石磨刀了，于是又涉及到了磨刀的手法。這里直接附上外站博主視頻截圖中的姿勢供大家參考。大家只要簡單模仿就行，不必過于較真 ▲

砥石磨刀，說白了跟砂紙打磨是一個道理的。所以砥石也跟砂紙一樣，有“多少目”的說法 ▲

一般一塊砥石分正反兩面，兩面目數(shù)不同，適合不同刀具在不同場景下使用。家用來說，選擇 1000/3000目就行。像開篇提到的黑將，要兼顧小骨的砍剁功能，所以磨到 1000目就夠。如果磨太細(xì)，反而會過快消耗掉刀刃鋼材，大幅縮短使用壽命。

但如果像我一樣喜歡專門準(zhǔn)備一般主廚刀用來片肉/切肉，又有不那么硬的砧板，可以考慮用 3000目的砥石來磨。

并不是越鋒利越好

很多博主在展示廚刀的時候喜歡展示它的鋒利度，但其實廚刀并不是越鋒利越好。

廚刀如果磨得好的話，可以在不借助外力的情況下，輕松切開豎立的白紙，所謂的“吹毛斷發(fā)”據(jù)說也可以做到。

但這其實并沒有太大的實際意義。

對于廚刀，尤其是新刀來說，鋒利度的參考價值其實不大——想要廚刀鋒利，出廠前把刀刃部分打磨得細(xì)一點就行了。但新刀鋒利就意味著你用了十天半個月后依舊鋒利嗎？

所以相較于鋒利度，廚刀的保持度更加重要。通俗點說，就是能夠【保持鋒利】比【新刀鋒利】更重要。

至于如何保持鋒利，一方面看材質(zhì)，另一方面看保養(yǎng)，于是和前面的內(nèi)容就閉環(huán)了。

廚刀也可以是“玩具”

廚刀是我們每天下廚房離不開的工具，但它也可以是“玩具”。

之所以給“玩具”打上引號，是因為不管如何設(shè)計，它都逃不開工具的屬性，我們對它最基本的要求都是“趁手好用”。在此基礎(chǔ)上，廚刀也可以有“悅己”的功能。

就比如我自己，廚藝不怎么下，下廚房也完全看心情，但沒事就喜歡買廚刀，哪怕買回來就光切切水果也會很開心。甚至不切水果，就拿在手里把玩都很滿足。

最近入了一把拓刀具的青龍系列大馬士革主廚刀。論顏值，這牌子吊打其它一眾國貨，算是真的和刀文化沾點邊，同時又扎扎實實在做工具的國貨品牌 ▲

拓牌刀具的高端系列命名從一開始就充滿了中國風(fēng)，算是把廚刀和國潮元素給完美融合起來了。再結(jié)合烹飪這個關(guān)鍵詞，倒也非常應(yīng)景。印象中最早出的是玄武系列，后來又出了青龍和白虎，不知道什么時候出朱雀。

另一面對稱位置除了經(jīng)典的“拓”知外，還有兩行英文。

第一行：AUSPICIOUS DRANGON SERIES——開始我還沒反應(yīng)過來，看著第一個單詞有點懵。但看到后面兩個單詞，大概就知道這里的“ Auspicious ”是什么意思了。

AUSPICIOUS DRANGON可以直譯為“吉祥的龍”，放在一起也就是這把刀的國潮元素中的“青龍”。

第二行：45 LAYERS AUS-10 DAMASCUS。

這一行的信息量有點大。其中“45 LAYERS”就是字面意思“45層”；“AUS-10”是刀身鋼材型號；“DAMASCUS”也就是中文的“大馬士革”。

廚刀上所謂“大馬士革”，指的其實是刀身這種凹凸不平的鍛造紋理。因這種紋理最早起源于大馬士革這座城市，故此得名 ▲

正宗的大馬士革紋理應(yīng)該是鍛刀師一錘一錘鍛打出來的，比如上圖這把拓刀具的青龍系列主廚刀刀身上立體感極強的大馬士革紋理，一看就是真的鍛打出來的。

某品牌廚刀

還有一些很廉價的廚刀，也說自己刀身上的紋理是“大馬士革”。但這種就明顯一眼假，屬于化學(xué)藥水侵蝕出來的紋理 ▲

另外“45層”指的則是夾鋼工藝中的夾鋼層數(shù)。

比如這款拓刀具的青龍系列主廚刀，刃芯部分采用的就是和上文提到的黑將一樣的 AUS-10，兩側(cè)各 22層則采用低碳不銹鋼，據(jù)說用到了冰火鍛造工藝 ▲

我們平時切東西真正用到的，其實就是刃芯露出來的部分。根據(jù)官方給出的數(shù)據(jù)，硬度達(dá)到 60±2HRC。作為對比，大名鼎鼎的 VG-10的硬度一般也就在 60-62HRC之間，兩者相差無幾。

新刀刀刃相當(dāng)鋒利，光是看著就很過癮 ▲

大馬士革紋理的廚刀我已經(jīng)有好幾把了，這把青龍最讓我心動的還是刀柄的設(shè)計 ▲

刀柄部分采用黑檀木+金箔樹脂的混搭，兩者融合處非常順滑細(xì)膩，光靠摸的話絲毫感受不到拼接痕跡。

黑檀木和刀身金屬部分的融合再一次考驗了這款廚師刀的加工工藝 ▲

尾部打磨同樣細(xì)膩光滑。只是讓我比較意外的是金屬部分竟然只是進(jìn)行了拋光處理，看起來相當(dāng)簡潔 ▲

握在手里，刀柄的溫潤和刀鋒的凜冽形成鮮明對比，再加上刀柄尾部那一抹藍(lán)綠，真的是越看越喜歡 ▲

雖說新刀鋒利度并不重要，但剛收到還是忍不住想試試手。這里順便教大家一個判斷廚刀是否鋒利的最簡單辦法：切生姜。

這是我用上面提到的老舊不堪又缺少維護(hù)的藤次郎隨手片出來的。可以看到切面上細(xì)密的生姜纖維，以及斷面處粗糙的切口 ▲

作為對比，我用這把全新的拓刀具的青龍系列主廚刀在對稱位置也片了一下?？梢钥吹角忻鎽{證光滑，邊緣斷面處同樣平整細(xì)膩 ▲

閑來無事，再片個西紅柿玩玩 ▲

作為新刀，它的鋒利度完全足夠。當(dāng)然保持度如何，還是得靠時間來給出答案，同時也取決于用戶的使用習(xí)慣和保養(yǎng)習(xí)慣。

但是從我之前那把用了一年多，同樣采用 AUS-10作為刃芯的黑將的表現(xiàn)來看，它應(yīng)該不會有什么問題！

總結(jié)

在文章的最后，回到標(biāo)題中的問題：AUS-10能否取代VG-10？我認(rèn)為基本可以。不過遺憾的是，AUS-10同樣需要從日本進(jìn)口，而非我國自主研發(fā)，自主生產(chǎn)的。

刀文化在中國傳統(tǒng)文化中素來占有一席之地。因為近現(xiàn)代的歷史積累問題，我們的隔壁鄰居對這方面的繼承和積累反倒遠(yuǎn)超我們，不得不說也是一種遺憾。

希望國產(chǎn)特鋼早日迎來“翻身”，由衷地希望廚刀文化在這片土地也能生根發(fā)芽！