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每一道經(jīng)典的菜品都有其獨特的歷史，咕嚕肉亦是如此。咕嚕肉又名古老肉，是廣東的一道經(jīng)典傳統(tǒng)名菜，屬粵菜系。這道菜始于清朝，由于歐美人士最先接觸的是廣東地區(qū)，又加上歐美人嗜酸甜口感，特別喜歡吃我國的糖醋排骨。但是，外國人又不善于吐骨頭，我國的廚師就改良了一下，把肉炸成一個個圓肉團，然后調(diào)糖醋汁，稱為“古老肉”，外國人發(fā)音不準，常把“古老肉”說成是“咕嚕肉”，就形成了今天的經(jīng)典名菜咕嚕肉。
后來，咕嚕肉經(jīng)過多次改良升級，現(xiàn)在流傳著多種版本的做法，基本大同小異。我這次在這道菜里面融入了草莓醬、檸檬汁、番茄汁，再加上菠蘿、番茄醬，多種果味的升級版，這樣做才是地道的咕嚕肉，現(xiàn)在知道還不晚。洋蔥要選用那種紫皮洋蔥，再加上青、紅椒，菠蘿的靚黃色，肉塊的金黃色，果醬的醬紅色，是一個多種色彩的靚麗搭配。美食文章不是菜譜，有內(nèi)容還要有故事。除此之外，還有幾個方面要重點說明一下。
關(guān)于咕嚕肉的肉
正宗的咕嚕肉要選用五花肉，這次我選用了精五花肉，就是豬肋骨外面的一層五花肉，這個部位由于呼吸運動，基本沒有什么肥肉，是很薄的肥肉層。這樣既保證了肉質(zhì)滑嫩的口感，又減少了脂肪的攝入。如果實在接受不了五花肉，哪怕肥肉很少的精五花肉，那就建議選用豬梅花肉，就是上肩肉，這個部位的肉質(zhì)也是十分滑嫩的。也可以選用豬里脊肉，但是一定是內(nèi)里脊，而不是粗壯的通脊肉?，F(xiàn)在，肉店里面都有詳細的分割，很容易買到。選肉是最重要的一環(huán)，選肉選錯了，再怎么做也不會美味。
把精五花肉切成1.5厘米的方塊，太大了炸不透，太小了又容易炸得干韌。加入鹽、白糖調(diào)一個基本的底口，胡椒粉微量、黃酒少量去腥提鮮，再加一個蛋黃，便于掛粉。也許有朋友要問，加全蛋行嗎？不行。蛋黃出脆，加了蛋清怎么炸也不會脆，這點要切記。表面粘掛一層生粉，然后用手捏實。先入120度的四成熱油溫，炸至定型微黃，基本達到一個八九成熟。然后再下入150度的五成熱油溫，炸至表面金黃，酥脆可口。低溫初炸是為了成熟，中溫復炸是為了出酥脆的口感。
關(guān)于糖醋汁
咕嚕肉的糖醋汁是小火熬，而不是加油炒汁。全程小火，把白醋、番茄醬、番茄汁、草莓醬、檸檬汁熬沸，達到一個粘稠的狀態(tài)。當然還要有鹽、白糖，“要想甜，加點鹽”，加了鹽的糖醋汁才不會膩，鹽才是糖醋汁的靈魂。這樣糖醋汁是一個復合的果味酸甜口，是一種升級版的糖醋汁，這種感覺想想都幸福。哪怕是再挑食的孩子，也會瞬間被這個菜征服，從此喜歡上這道菜。將果味進行到底，多種果味升級版的咕嚕肉才算地道，可別再做錯了。
咕嚕肉
主料：豬精五花肉300克、菠蘿200克
配料：紫洋蔥30克、鮮青椒30克、紅彩椒30克
腌肉料：鹽1克、白糖1克、胡椒粉微量（可選）、黃酒3克、蛋黃1個
糖醋汁：白醋10+10克、番茄醬50克、鮮番茄汁50克、草莓果醬30克、鹽2克、白糖20克、檸檬汁3克
調(diào)料：植物油10克（炒）
制作過程
1、選用精五花肉300克，把從肉店里買回的精五花肉清洗一下，攥干水分。
2、把精五花肉切成1.5厘米大小的方塊，塊別切太大或太小，太大了炸不熟，太小了又容易炸得太干韌。
3、把切好的肉塊內(nèi)加入鹽1克、白糖1克、胡椒粉微量（可選）、黃酒3克，反復抓勻。打入蛋黃1個，反復抓捏，讓每一塊肉表面都均勻包裹住一層蛋黃，腌漬10分鐘。切記，只能加入蛋黃，蛋黃出脆。如果加全蛋，再怎么炸也不會脆，這個菜就徹底失敗了，功虧一簣。
4、凈菠蘿切成與肉塊差不多大小的滾刀塊，放入碗內(nèi)，加入適量清水、鹽3克，浸泡30分鐘，加鹽浸泡的菠蘿口感最佳。
5、青紅椒、紫洋蔥切塊。
6、鍋內(nèi)倒入白醋10克，略燒出醋香，加入番茄醬50克、鮮番茄汁50克、草莓果醬30克，全程小火熬沸，熬至略微粘稠。調(diào)入鹽2克、白糖20克、檸檬汁3克、白醋10克，再次熬至粘稠，?；?，把熬好的糖醋汁盛出。第一次放白醋是出醋香，第二次放白醋是出酸味。
7、把腌漬好的肉塊表面粘一層干生粉，用手攥實。
8、鍋內(nèi)倒入適量清水，大火燒沸后下入菠蘿塊、青紅椒塊，焯水10秒，撈出控水。
9、鍋內(nèi)倒入適量植物油，油溫達到四成熱，約120度時，下入掛粉的肉塊，炸至微黃定型，撈出控油。待油溫再次升高，達到五成熱，約150度時，再次下入初炸的肉塊，炸至表皮酥脆，顏色金黃。低溫初炸是為了把肉塊炸熟，中溫復炸是為了炸酥炸脆。
10、鍋內(nèi)倒入植物油10克，油溫四五成熱時，下入洋蔥塊炒香，倒入熬好的糖醋汁，下入炸好的肉塊，焯水的菠蘿、青紅椒塊，快速翻炒，使食材表面均勻包裹住一層糖醋汁，立即?；?。
11、出鍋盛盤，好吃的咕嚕肉就可以上桌了，趁熱趁脆食用，口感味道最佳。
12、菜品特點：色澤鮮活、光鮮靚麗、果香濃郁、酸甜適口、咸鮮怡人、馥郁濃香、回味悠長。這道菜是典型的糖醋口，除了酸甜的口感外，最驚艷的就是一種復合的果香味道，是這道菜最突出的特點。
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