3種常見食材做出的家常菜，竟然是地道云南味咸魚百科

我家有道家常菜，家人都很喜歡，每次做它總會吃到光盤，它口味酸甜微辣，開胃下飯，食材易得，制作簡單，吃米飯的時候，用它來配，米飯都得比平時多蒸點兒。

前些日子老爸的戰(zhàn)友從云南遠道而來，老爸特意囑咐要在家里擺一桌，得讓戰(zhàn)友來家里吃頓飯，敘敘舊。待客當日，所有飯菜都做完，發(fā)現(xiàn)案板上還剩了點兒辣椒、西紅柿、肉末之類的做菜邊角料，索性重新燒熱鍋，用這邊角料做了家里常吃的那道簡單家常菜。

比起滿桌的雞鴨魚肉，這盤看起來極不起眼的家常菜越發(fā)顯的寒酸，我甚至有點后悔把它端上了桌，可誰曾料到，酒過三巡，來做客的叔叔特別自然的用這道菜拌起了米飯，還邊吃邊問我：“你怎么會做這么地道云南菜？”。

啥？云南菜！這不就是最普通不過的西紅柿辣椒炒肉末嗎？

后來，在與叔叔交談中我才了解到，原來在云南有兩道家常菜很有意思，一個叫做“紅三剁”，另一個叫做“黑三剁”，而我誤打誤撞做出的這道菜，正是這其中的“紅三剁”。

云南家常菜“紅三剁”

紅三剁，名字聽來相當稀罕，仔細品品還真帶著點兒西南人民的彪悍勁兒，這道菜主要的食材就是青紅椒、西紅柿和豬肉末，食材全部切碎，炒在一起，酸甜微辣，特別有味。

紅三剁的制作很簡單，用到的食材也很常見，西紅柿去皮，和青紅椒一起切成小丁，豬肉末加入少許料酒、生抽、鹽、蠔油、淀粉抓勻，腌制15分鐘，再切點兒姜蒜末，料就備齊了。

先在鍋中燒熱油，爆香姜蒜末，之后倒入腌制好的豬肉末翻炒，炒至豬肉末松散變色。

之后倒入切好的青紅椒與豬肉末一起翻炒，如果可以吃辣就選擇皺皮辣椒，那樣嗆辣的味道會更加濃郁。

辣椒炒到斷生，就可以加入切好的西紅柿丁，西紅柿最后一步添加是為了避免炒的過熟，炒出太多湯汁。

西紅柿炒到軟爛開始出湯汁，這個時候加入少許鹽、糖調味提鮮，所有食材兜炒兩下就可以關火出鍋了，這樣做出來的紅三剁，湯濃肉嫩、有滋有味，怪不得云南的朋友會把它收錄進經典的家常菜譜里。

與紅三剁呼應的“黑三剁”

自打那天跟云南來的叔叔聊完天，我心里就一直惦念著做一次那道與“紅三剁”呼應的“黑三剁”，據(jù)說這“黑三剁”也是“下飯利器”。

黑三剁的菜型與紅三剁很相似，基礎打底的食材都是豬肉末，它們的不同在于紅三剁的口味酸甜，而黑三剁更偏咸鮮，而這咸鮮味的來源，正是云南所特有的——玫瑰大頭菜。

單說大頭菜其實并不稀罕，這種以芥菜頭腌制的黑紅發(fā)亮的咸菜很多地方都能見到，而云南的這個大頭菜與眾不同的地方是它多了玫瑰的香味。

眾所周知，云南人愛花，他們不僅愛賞花，更愛吃花，所以就連這看似普普通通的大頭菜里都添加了玫瑰的氣味。

好在網(wǎng)絡發(fā)達，所以想要買到云南特產的玫瑰大頭菜也并非難事，大頭菜在做黑三剁之前要先用清水泡上個把鐘頭，泡掉多余的鹽分，之后切成小丁，豬肉末與做紅三剁一樣加入少許料酒、生抽、鹽、蠔油、淀粉抓勻，腌制15分鐘，辣椒切丁，姜蒜切末。

鍋中燒油，爆香姜蒜，之后倒入腌制好的豬肉末翻炒，炒到肉末變色，加入玫瑰大頭菜丁，一起兜炒均勻，因為大頭菜本身有咸味，所以這道菜只需要加點糖提鮮即可。

玫瑰大頭菜炒出的湯汁會給豬肉末裹上均勻的醬色，豬肉末基本炒熟倒入青紅椒丁，快速兜炒，炒到辣椒斷生就可以關火了。

炒好的黑三剁不像紅三剁有那么多的湯汁，它的口感更松散干爽，大頭菜的咸鮮混合著豬肉末嚼起來格外有味，越嚼越香。

值得探索的地方特色家常菜

有了這次“黑紅三剁”的經歷，小鍋我更加嘆服中國飲食文化的博大精深，普普通通的食材就能將相距1000多公里的人文情感融會貫通。