*老北京雜談
閉門家中坐 
——記昔日走街串巷賣吃食的小販
“閉門家中坐”，這絕對沒錯，但是美食兒“天”上來，人們沒準兒就認為我說“夢話”了，因為哪里有“天上掉餡兒餅”的美事兒呀！但是您讀了這篇文章，就會認為那“美食兒”確實從“天”上“掉”下來，自古道“民以食為天”，托起這往下“掉”美食兒的“天”的，就是昔日老北京那些走街串巷賣吃食兒的小販。他們的的確確是讓胡同里的人們，閉門家中坐，美食兒送上門！
還是那句話，咱們寫什么都必須實事求是，說什么都必須不能脫離當時的社會背景。就說這“天”上“掉”美食兒的事兒吧。還是要從老北京人的特點和昔日的商業(yè)情況說起。
要說老北京城里，除了那些供應大餐的飯莊、飯館外，還有以服務于平民百姓為主的小飯鋪等。在吃食上，老北京的優(yōu)越條件，就是“小吃”的種類繁多、味美價廉。而老北京人大概是沾了點兒“皇城子民”的特色吧，就好吃零食兒，而滋味獨特的各種“小吃”，就是老北京人最喜歡的“零食兒”，就連那些窮得丁當響的拉車的苦力，有時候也免不了買點兒“小吃”解解饞，吃不起大餐，難道還不能吃點兒“小吃”嗎！截至解放后的上世紀50年代初，北京城里不僅有眾多的賣各種小吃的鋪子和攤位，而且有更多的走街串巷叫賣“小吃”的小販。他們使那些老北京人在吃“小吃”上，有了養(yǎng)尊處優(yōu)的享受條件，就在自己的家門口吃到各種美味“小吃”。
我記憶中，在我8歲之前，北京城的大小胡同里，每天都有叫賣各種“小吃”的小販的吆喝聲，他們叫賣的“小吃”中，有不少都是我愛吃的。這些小販就是“掉餡餅”的“天”。他們叫賣各種“小吃”，而且品種繁多，在我的記憶中有扒糕、面茶、驢打滾兒、燒餅夾肉、江米面兒切糕、黃米面兒盆兒糕、艾窩窩、餛飩、炸豆腐、脆麻花兒、烤白薯、硬面兒餑餑、煮老玉米、涼粉兒、冰糖葫蘆、羊頭肉、煮爛蠶豆、蕓豆餅兒、羊雜碎、灌腸、豆腐腦、粳米粥、糖耳朵、煮五香咸螺螄、茶湯、油炒面、酸棗面兒、棗兒饅頭，等等。當然，并不是這些“小吃”每天都有賣的，有些有時令性和季節(jié)性限制，但是每天胡同里起碼最少也有賣七八種“小吃”的小販。他們背著木箱或竹筐，或推著獨輪、二輪兒的手推車，或肩挑擔子等。雖然是穿街走巷，但是絕沒有小販因為在一個胡同里是“一錘子買賣”而忽略衛(wèi)生和食品質(zhì)量問題。他們靠自己的手藝、信譽等，支撐著自己的小買賣兒，多少年來送吃上門，和胡同里的居民打交道。
關(guān)于上述不少老北京著名小吃，我已經(jīng)發(fā)表過文章做過介紹，這里就不重復了，既然說的是那些小販，就要說說那小販的為人和經(jīng)營情況。他們講信用、講人性、講禮貌，從進入胡同吆喝第一聲開始，就注意自己舉止得體問題。如，經(jīng)常出入我們胡同里有一個賣“炸豆腐”的，說是“炸豆腐”，其實就是賣炸好的豆腐和豆面兒丸子做的湯，外帶可以就著這“炸豆腐”湯吃的火燒。我不客氣地說，這小販賣的“炸豆腐”，比現(xiàn)在一些所謂老字號小吃店做的滋味兒和口感都好！至于在“炸豆腐”的調(diào)料和佐料上，完全由小販給你放好、調(diào)好，這其中就包含小販的“技藝”，所以那湯才好喝、那炸豆腐和豆面兒丸子才好吃、小販才能創(chuàng)出自己的“招牌”！可是現(xiàn)在一些小吃店，把那盛好的炸豆腐湯往客人手里這么一放，至于佐料和調(diào)料，對不起！你客人自己去放、去調(diào)，甚至有些外地人不知道這種“小吃”應該放調(diào)料或佐料，那些服務員則犯傻，根本不告訴客人！這樣的“炸豆腐”怎么能和昔日那些小販賣的滋味兒和口感相比呢！
提起這位賣“炸豆腐”的小販，有一件事兒給胡同里的居民留下深刻印象，也使他的買賣很紅火。即一次有一個胡同里的孩子買了一碗炸豆腐。他正在低頭吃豆腐、喝湯時，偏巧，有兩個孩子追打著玩兒，他們用土互相攘著玩兒，那飄散的灰土有些落在那個喝湯的孩子碗里。那個孩子哭了，一邊哭一邊大聲喊著讓那兩個孩子賠償他的炸豆腐。因為都是五六歲的小孩子，所以在場的居民也不好了斷這個“案子”。其中一個淘氣的孩子的家長已經(jīng)被鄰居找來，這個婦女說：“孩子別哭了，我再給你買一碗?！边@時候，那個小販早就盛好一碗炸豆腐送到那個哭叫的孩子跟前兒，說：“別哭了孩子，大爺再給你重盛一碗，慢慢喝吧！”那個婦女要付錢，小販怎么也不收，他說：“大嫂子，都是孩子，誰也不是成心，誰讓我這炸豆腐車停的不是地方呀！”其實人家的雙輪手推車就停在胡同里一片開闊地面兒的靠墻處，一點兒都沒錯處。小販這樣說，就是讓那個婦女和孩子們都下個“臺階兒”，盡快平息這場小風波。小販這一舉動受到在場居民的稱贊，一個70歲的老太太伸著大拇指說：“小子，你真仁義！”這位老太太在胡同里可謂德高望重，平時不輕易夸獎人，她這么一說，小販在胡同居民中的形象立刻高大起來。從此，每當這個小販推著車子走進胡同時，立刻有人帶著孩子買炸豆腐，而且有些居民端著小鋁鍋兒或瓷盆兒買炸豆腐，一買就是兩三碗、四五碗，小販的生意真是紅火一陣兒。
再如，經(jīng)常出入我們胡同的一個賣燒餅夾肉的小販，他賣的是燒餅夾豬頭肉。我們胡同里一個行動不便的老人特別喜歡吃這燒餅夾肉，每次小販來時他必買了吃。這個小販看到他行動不便，于是每次來到這位老人家門口兒時，都不吆喝，怕的是驚動老人出來賣，而是他親自把夾好肉的熱燒餅送到老人手里。他的這種充滿人情味和尊敬老人的舉動，不僅感動了老人，也感動了老人院子里的鄰居。所以每逢看到這個小販走進胡同，老人院子里的鄰居幾乎都買他的燒餅夾肉。小販在這條胡同里真是不愁買主兒。
如果說老北京人作為皇城子民有造化，就造化在春夏秋冬四季都有時令“小吃”送上門來。比如在夏季，賣那清涼爽口的涼粉兒、冰鎮(zhèn)酸梅湯、扒糕等小吃和冷飲的小販幾乎每天進出胡同；冬季則有賣烤白薯、羊雜碎湯等小吃和食品的小販進出胡同等。同時必須說明的是，這些小本兒經(jīng)營的小販，靠的就是所賣小吃或食品的滋味兒和口感來贏得買主兒，也就是說，各位小販都有自己在技術(shù)上的“秘密”，彼此相處相爭，不是靠勾心斗角、互相貶低或加害，完全是靠“本事”吃飯！就拿我最喜歡吃的老北京小吃“驢打滾兒”和“愛窩窩”來說吧，幾乎每個賣驢打滾兒的小販所賣的驢打滾兒，都很好吃。當根據(jù)客人所需要的量，切下一塊外面裹著一層金黃色的干豆面兒的驢打滾兒后，小販用刀快速麻利地切成一條條兒的小塊兒，為的就是讓客人吃著方便，我認為也是向客人展現(xiàn)那粘面里夾著的飽滿的豆餡兒。那艾窩窩更是粘香甜美可口，里面的白糖、芝麻等餡兒也是飽滿甜香。吃過昔日那些小販賣的驢打滾兒、艾窩窩等小吃的老北京老人，對比現(xiàn)在一些小吃店賣的同類小吃，估計你們會做出自己的評價！
與現(xiàn)在一些小販相比，昔日走街串巷叫賣小吃的小販，特別注意自己的衣著和所賣食品的干凈衛(wèi)生。尤其是那些賣熟肉食的小販，其穿的衣服和圍裙上，幾乎看不到油漬和污點，讓胡同里居民看著就放心！
這里還要特別介紹一下胡同里賣“炸三角兒”和“餛飩”的小販。提起這兩樣吃食，老北京人就會想到著名老字號“都一處”的炸三角兒和“餛飩侯”的餛飩。這兩家老字號昔日經(jīng)營的這兩樣吃食，確實有其創(chuàng)牌子的“資本”，但是胡同里小販賣的同類吃食，在味道和口感上也一點兒不差！尤其是那外表焦黃、入口焦脆、餡汁兒爽口濃香的“炸三角兒”，不僅是小吃，而且是上乘的酒菜兒！
記得在我8歲那年開始，這些胡同里賣吃食的小販就逐漸消失了。上世紀50年代末，如果偶爾有小販進入胡同里叫賣食品，一般很快就有有關(guān)部門工作人員來干涉，他們只好立馬兒離開胡同。胡同里沒有小販的情況一直持續(xù)了20多年，當進入上世紀80年代后，我們胡同里在夏天曾偶爾出現(xiàn)推著小推車賣涼粉兒的小販，倒也吸引不少住戶爭相購買。但很快這些小販就消失了。所以一直到我所住的胡同拆遷，我們搬離胡同，我再也沒有看見那些走街串巷、送“吃”上門兒的小販。這片“天”塌了！昔日老北京胡同里這一“景兒”，似乎也永遠消逝了！
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