八寶飯是中國傳統(tǒng)的佳肴，無論是逢年過節(jié)，親人團聚，還是婚喪娶嫁，大宴賓朋，宴席上最后的甜湯一定是別具風味的八寶飯。各具地方特色的八寶飯在燦爛的中國飲食文化中占有重要的席位，消費市場非常大?，F(xiàn)代人們生活節(jié)奏加快，不愿在吃飯問題上花費過多時間，所以將八寶飯制作成罐頭方便食品，一定會大受消費者歡迎。
1．配方(成品1 000份，千克)
糯米120、熟豬油30、豬板油、蓮子各10，桂圓肉、青梅、蜜櫻桃各5，蜜棗7.5，熟松仁、無核葡萄干、百合各2.5，白糖7.5。
2．主要設備
比重去石機、洗米機、攪拌機、真空灌封機、高壓蒸煮殺菌機、貼標機、噴碼機。
3．制作工藝要點
(1)制米料
將上白糯米精選除雜、淘洗干凈后，在池子里用清水浸泡4小時，并適當攪動，待米粒浸漲，撈出瀝干，并用熟豬油拌勻備用。
(2)制配料
將豬板油剔去筋膜，切成小丁。蓮子浸漲，去衣、去心，掰成兩瓣。蜜棗去核，與青梅切成片。
(3)拌料
將制好的米料和配料放入攪拌機拌合均勻，然后測試米粒含水量，若達不到60％，按失水量可適當噴灑一些清水，再攪拌均勻。注意不要超量，否則，會影響產(chǎn)品質(zhì)量。
(4)填裝封口
拌合好的原料放進填裝封口機料斗，通過填裝頭將原料填入經(jīng)過清洗的馬口鐵專用罐，填裝量調(diào)節(jié)到每聽約332克。然后機器自動噴射蒸汽或抽真空、下蓋、滾邊、封口。
(5)蒸煮殺菌
一方面米料是生的，需蒸煮糊化，另一方面罐頭食品需殺菌保藏。所以該道工序?qū)嶋H是將兩道工序合二為一，大大節(jié)約了能源。一般要加壓高溫蒸煮，115℃／40分鐘。
(6)抽檢
抽真空、殺菌是罐頭食品加工成敗的關鍵工序，一定要有專人負責并記錄。每批產(chǎn)品可隨機抽樣3～5聽，檢測其卷邊封口是否正常，真空度是否達到要求，真空度一般為2.71×10帕或5.08×10帕，可用真空表檢測。
檢測微生物，一般將罐頭放在37℃或55℃環(huán)境下保溫，經(jīng)過3～5天后，檢查是否有微生物生長。一般腐敗菌都會產(chǎn)氣，因此觀察罐頭底蓋是否膨脹就可鑒別。兩種溫度分別檢查普通腐敗菌和耐熱菌的存在與否。另外，還可進行敲音檢查，將保溫或貯藏后的罐頭排列成行，敲打罐頭底蓋，正常罐頭發(fā)生清脆的聲音，膨脹罐頭則發(fā)音混濁。不合格的產(chǎn)品不得出廠，可酌情返工或報廢。
(7)貼標、噴碼
合格的產(chǎn)品可貼標，噴上日期即為成品。
4．質(zhì)量要求
產(chǎn)品特點：五彩繽紛，綿糯油潤，香甜多味。符合國家罐頭食品相關標準。
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