中國老祖宗居然發(fā)現(xiàn)了豆腐的制作方法，這是歷史上最神奇的發(fā)現(xiàn)之一，俗話說“鹵水點豆腐，一物降一物”，要不然咱到現(xiàn)在還只能喝豆?jié){，這鹵水是怎么讓豆?jié){變成豆腐腦，繼而濃縮稱豆腐的？

鹵水到底是什么東西？它是怎么讓豆?jié){變成豆腐的？

一般鹵水其實容易被人誤會，因為很多鹵味用的鹵汁很多人也稱為鹵水，那種鹵水是各種食用香料調制而成，不在本文討論之列，而真正的鹵水則是鹽鹵，它是海水或鹽湖水制鹽后，殘留在鹽池內的母液蒸發(fā)冷卻后，析出晶而形成的鹵塊。主要成分是氯化鎂、氯化鈉、氯化鉀、氯化鈣、硫酸鎂和溴化鎂等。

鹵塊

鹵塊也很咸，混在豆腐中少量食用能補充微量元素，但絕不可過量攝入，會中毒，對對皮膚、粘膜刺激性很強，對中樞神經(jīng)系統(tǒng)有抑制作用，人如不小心誤服，會出現(xiàn)惡心嘔吐、口干、腹脹、腹瀉、頭暈、頭痛等癥狀！

鹵水到底是怎么點的豆腐？

黃豆磨碎后在水中清洗，溶解出蛋白質，然后在水中煮沸，當然不能滾沸，而是稍稍冒泡！撇去浮在表面的泡沫后，剩下的一大鍋幾乎就是蛋白質和水的混合液！此時的大豆蛋白團粒被水簇擁著不停地運動，聚不到一塊兒，形成了“膠體”！

大豆蛋白質表面帶有自由的羧基和氨基。這些基團對水的作用，使得蛋白質顆粒表面形成一層帶有相同電荷的水膜的膠體物質，其中的斥力使顆粒相互隔離，不會粘結成團！

鹽鹵主要是氯化鎂（MgCl2），這些溶液屬于電解質溶液，在水中會形成很多帶電的顆粒（正離子與負離子），這些離子的水化作用奪取了蛋白質的水膜，使得蛋白質被孤立出來，另外氯化鎂電解液的正負離子抑制了由于蛋白質表面所帶電荷的斥力，從而使顆粒相互凝聚，從而變成了一坨坨的豆花！

當然這需要一定的時間，此時的等待時間就被稱為蹲腦，也有稱漲漿或養(yǎng)漿，剛剛點了鹵水的豆?jié){中蛋白質的肽鏈與肽鏈間及肽鏈和水分子之間，需要時間才能形成均勻有序的立體結構，此時不宜攪拌和振動，否則豆腐率低或者無法形成豆花。

凝結成團了

當然鹽鹵的作用只能形成豆花，接下來的豆腐需要進一步的騷操作才可以，那就是壓榨，將水濾除后，然后壓在紗布里，擠出多余水分，形成豆腐！

鹵水點豆腐只是膠體聚沉的過程，不屬于化學反應。

幾道豆腐美食

除了鹵水以外，還有哪些東西能讓豆?jié){變成豆腐？

我們平時吃的豆腐中有老豆腐和嫩豆腐，蘿卜青菜各有所愛嘛，老豆腐用的是鹵水，嫩豆腐則是石膏。上文我們知道了這種只要符合能讓蛋白質凝聚的條件，那么其他物質也可以作為豆腐的“催化劑”！

符合這個要求的可以是石膏，就是硫酸鈣！還有葡萄糖酸-δ-內酯，這種做出來的叫內酯豆腐！甚至白醋也可以，還有朋友用檸檬汁也能點出豆腐，所以很多喜歡純天然的朋友就用檸檬汁來做豆腐！網(wǎng)上還有教程，有興趣的朋友可以學習了解下！

當然用改變PH值的原理稍稍有些區(qū)別，但加入酸后會讓蛋白質膠體顆粒間趨近于等電點（黃豆蛋白為Glycinin、beta-Conglycinin，等電點約在PH5左右），膠體粒子的凈電荷數(shù)減少、斥力越小，容易凝聚成團，其實結果一樣。

延伸閱讀：腐竹（豆腐皮）

豆腐皮是煮豆?jié){保持不開鍋，然后黃豆蛋白在表面冷卻結皮形成，制作過程比豆腐簡單多了，有經(jīng)驗的朋友會在做豆腐之前拉幾張豆皮，當然豆皮拉多了，出豆腐率是要下降的，但一次操作，兩種美味，不是非常值得嘗試嗎！

鍋邊緣鄒起的就是豆皮，用筷子撈起即可

豆皮是做春卷的材料，或者做湯，或者做肉皮卷，都是必備的原料！各位做豆腐可能沒有勇氣嘗試，但豆皮實在太簡單，下次煮豆?jié){放到大鍋里，準備幾根筷子或者專門去弄幾根長點的干凈小竹子也可以，然后找個晾曬的地方，晾干即可！

最后，氯化鈉溶液也是電解質溶液，它也能點豆腐，只是量要很大，做出來的豆腐咸死你！