上周我們說到，康熙元年（公元1662年）聚慶成飯莊率先開業(yè)，據(jù)說飯莊是為慶賀康熙登基而定名，標(biāo)志著津菜的正式形成。聚慶成飯莊擅長(zhǎng)燒烤菜，符合入主中原后的清朝貴族習(xí)俗，隨后也影響到天津的士紳望族。他們?cè)谄概黾藓笏偷拇呱希仨氂锌救i、全羊、全雞、全鵝的“六六席”，盛在大型抬盒里，吹吹打打，招搖過市，方顯榮耀。民國(guó)初年，聚慶成遷至南市后仍設(shè)有大型烤爐，雖已無清中葉之盛，但風(fēng)味別致的津門烤鴨、烤酥方仍為天津衛(wèi)美食家津津樂道。聚慶成飯莊裝飾豪華典雅，用具華麗精美，承辦宴會(huì)檔次分明；山珍海鮮，美饌佳肴，豐富多樣；堂柜管理，細(xì)致規(guī)范；廚房操作，工種齊全，分工明確。為以后的天津傳統(tǒng)菜高級(jí)飯莊的建筑、陳設(shè)、經(jīng)營(yíng)、管理，創(chuàng)立了最基本的模式。其與隨后開業(yè)的聚和成、聚樂成、義和成，義升成、福聚成、聚升成、聚源成飯莊統(tǒng)稱為“津門八大成”，雄居津沽，名噪一時(shí)。
民國(guó)初年，袁世凱于壬子年（1912年）農(nóng)歷正月十四縱兵嘩變，將繁華的侯家后地區(qū)洗劫一空，義升成、聚升成、聚源成、聚福成在此過程中倒閉，其他的飯莊也移至南市的東興、廣興、榮業(yè)、平安四條大街上，同時(shí)又陸續(xù)有了一批“成”字大飯莊，如慶樂成、銘利成、裕華成、德和成、聚德成、聚興成等開業(yè)，人們?nèi)粤?xí)慣地稱之為“津門八大成”?！鞍舜蟪伞睂I(yíng)高檔宴席，不接待散客，顧客大部分為達(dá)官顯貴、社會(huì)名流。于是就出現(xiàn)了“二葷館”，“二葷館”比“八大成”略降一格，既包辦酒席又接待散座。天津的二葷館早期以“天一坊”“什錦齋”“慧羅春”最為著名。當(dāng)時(shí)的《商業(yè)匯編》刊登廣告寫有“時(shí)珍海味”“喜壽宴會(huì)”“應(yīng)時(shí)小酌”“家常便飯”等。這些二葷館的規(guī)模也很大，設(shè)備齊全，有很強(qiáng)的技術(shù)力量，掌灶的師傅多是八大成飯莊學(xué)徒期滿出師的中青年廚師。民國(guó)初年，一批新的二葷館，如燕春坊、四海居、中和樓等也相繼開業(yè)。有些八大成飯莊倒閉后，也改為二葷館，在原來的經(jīng)營(yíng)范圍內(nèi)，擴(kuò)大散座，面向中低層食客，如聚樂成，20世紀(jì)40年代改為先得月飯莊，成為天津較大型的二葷館。
清光緒五年（公元1879年）天一坊飯莊開業(yè)，坐落在天津舊城北熱鬧的北門外大街上，這里北通京師，又有南運(yùn)河戶部稅收衙門—鈔關(guān)（俗稱北大關(guān)），是天津最早最繁華的商業(yè)地區(qū)。南來北往的客商在漕船落帆系纜、驗(yàn)關(guān)納稅之余，都要抽暇品嘗津菜之美味。天一坊首當(dāng)其沖，遂有“天下第一坊”之美稱。民國(guó)四年（1915年）在南市榮吉大街開辦了天一坊飯莊分號(hào)（又稱“下號(hào)”）。分號(hào)中的廚師擅長(zhǎng)大翻勺技法，烹制的扒菜明汁亮芡，整齊美觀，故又被稱為“天一坊扒館”。當(dāng)時(shí)新開業(yè)的登瀛樓飯莊，曾以一天一塊大洋的日薪專聘天一坊飯莊師傅做“清炒蝦仁”一道菜。由此可以看出天一坊飯莊在津菜中的顯赫地位。而后，天一坊飯莊幾經(jīng)廢興終斷營(yíng)業(yè)，八十年代天津飲食界又重新開設(shè)“天一坊飯莊”。
另一個(gè)著名的二葷館是什錦齋。它位于天一坊北面，相距不足百米。清光緒年間，什錦齋便以善烹風(fēng)味純正的天津地方菜肴而享譽(yù)津門，尤以什錦火鍋?zhàn)顬橹Ｖ鞲绷喜簧儆?0種，由墩灶師傅合制?；疱伬锏牟朔稚?、中、下三層，菜粉鋪底，中層放炸山藥、手撕面筋、炸豆皮、炸滑魚；上層以蝦肉丸子、魚腐丸子、蒸肉丸子、海參、雞腿肉、鴨脯肉、鐵雀、魚骨、魚肚、紅肉、白肉、冬筍、大蝦干蓋面，以蟹黃、韭黃點(diǎn)綴，澆三合湯。一個(gè)火鍋包括了雞、鴨、魚、肉和海昧，外形別致美觀，吃著別有風(fēng)味，成為津門久負(fù)盛名的佳肴。民國(guó)初年，什錦齋在南市廣興大街與慎益大街交口處設(shè)立分號(hào)。
二葷館擅烹“四大扒”、“八大碗”?！八拇蟀恰?、“八大碗”原是民間宴席的一種形式，內(nèi)容豐富、變化多樣，不拘一格，適合各階層享用。由于此席豐儉隨意，可因料排菜、因需排菜、因人排菜、因價(jià)排菜，回旋余地大；加之可現(xiàn)場(chǎng)制作或送菜上門，十分便利；更加之此席提前加工成半成品，開席時(shí)十幾桌、幾十桌甚至上百桌，都能快速成席，還有四平八穩(wěn)的吉祥數(shù)字，故家庭招待親友，商號(hào)接待客戶，大戶人家壽筵，紅事、白事都樂于選用。
“四大扒”多為熟料，碼放整齊，兌好鹵汁，故入勺內(nèi)用小火靠透入味至酥爛，掛芡，用津菜獨(dú)特技法“大翻勺”將菜品翻過來，仍保持不散不亂，整齊美觀之狀?！八陌恰敝皇谴~，可做成八扒、十六扒。包括扒整雞、扒肉條、扒肘子、扒海參、扒魚塊、扒面筋、扒鴨子、扒羊肉條、扒牛肉條、扒全菜、扒魚翅、扒蟹黃白菜等等，舉不勝舉，選其四種即可組成“四扒”。民間“四扒”多以雞、鴨、魚、肉為主。
舊時(shí)，天津人辦喜壽事，都講究擺八大碗席，一般人家可以擺粗八大碗，富戶人家及上層人物可擺細(xì)八大碗。這粗與細(xì)之分，指的是大碗內(nèi)所盛菜品的檔次高低。粗八大碗一般用魚、肉、雞等做菜；細(xì)八大碗有用魚翅、干貝做菜的。盛菜器皿選用細(xì)瓷大碗，量大實(shí)惠、豐滿美觀，也很氣派。
粗八大碗有：溜魚片、燴蝦仁、全家福、桂花魚骨、燴滑魚、獨(dú)面筋、川肉絲、川大丸子、燒肉、松肉等，或是黃燜雞塊、南煎丸子、扣肉、素什錦、侉燉魚、燴什錦丁、燴三絲、賽螃蟹，配牙菜湯，外加四冷葷:醬肘花、五香魚、拌三絲黃瓜、共和豆腐。
細(xì)八大碗有：炒青蝦仁、燴雞絲、燒三絲、全燉、蛋羹蟹黃、海參丸子、元寶肉、清湯雞、拆燴雞、家常燒鯉魚等，或是紅燒魚、全家福戴帽、燴蝦仁、山東菜、葷素扣肉、魚脯丸子、黃燜整雞、羅漢齋、配三鮮湯，外加四冷葷:醬雞、酥魚、叉燒肉、拌三絲洋粉。
據(jù)津門飲食業(yè)老一輩廚師回憶，當(dāng)時(shí)粗八大碗每桌銀元一元二角，細(xì)八大碗一元六角至一元八角。由于菜品用大碗盛，適合用提盒送菜上門，保證湯汁滴水不灑。有時(shí)辦喜壽事，也可支棚搭灶，請(qǐng)飯館廚師到家中做八大碗席，這叫做“外會(huì)”。平民百姓家里來了貴客、至親，可以根據(jù)經(jīng)濟(jì)條件向飯莊要一桌八大碗，甚為方便。商號(hào)會(huì)外地老客，也常以八大碗相待，在品嘗天津風(fēng)味的菜品中促進(jìn)友誼，商談業(yè)務(wù)。
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