冰箱里的雞蛋流失了哪些營養(yǎng)？
《公共營養(yǎng)師》主編 寧莉
在歐美國家、日本、我國的香港等，雞蛋在出售的標(biāo)簽上都會(huì)標(biāo)出是生出幾天的蛋，以表明其新鮮程度，價(jià)格也隨著新鮮程度的下降而降低。
那么新鮮的雞蛋和不新鮮的雞蛋在營養(yǎng)成分方面有什么差別呢？
1.蛋白質(zhì)
每枚雞蛋可為人體提供約6克的蛋白質(zhì)。雞蛋的蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體需要最為接近，且含有嬰兒生長所必需的組氨酸，是優(yōu)質(zhì)蛋白的代表，也是各種動(dòng)物性食物中最為經(jīng)濟(jì)的優(yōu)質(zhì)蛋白來源。
雞蛋蛋白質(zhì)中的賴氨酸和蛋氨酸含量較高，可與谷類和豆類食物形成互補(bǔ)。其實(shí)，隨著雞蛋新鮮程度的下降，其中的蛋白質(zhì)并無明顯變化。
2.脂類
蛋類中98%的脂肪存在于蛋黃。蛋黃中的脂肪幾乎全部以與蛋白質(zhì)結(jié)合的形式存在，乳化性能良好，消化吸收率高。雞蛋黃中的磷脂主要為卵磷脂和腦磷脂，此外還有神經(jīng)鞘磷脂，對(duì)人體大腦和神經(jīng)組織的發(fā)育與維護(hù)有重要意義。
磷脂使蛋黃具有良好的乳化性質(zhì)，但因含有較多不飽和脂肪酸，容易受到脂肪氧化的影響。因此，不夠新鮮的雞蛋與新鮮的雞蛋相比，在脂肪的利用方面還是遜色一些的。
3.碳水化合物
蛋類中碳水化合物含量較低，蛋黃略高于蛋清。雞蛋不論新鮮與否，碳水化合物的變化都不大。
4.礦物質(zhì)
雞蛋中的礦物質(zhì)主要存在于蛋黃部分，蛋清部分含量較低。蛋黃中含礦物質(zhì)為1.0%~1.5%，其中鈣、磷、鐵、鋅、硒等含量豐富。儲(chǔ)存的雞蛋與新鮮的雞蛋相比，其礦物質(zhì)幾乎沒有變化。
5.維生素
雞蛋中具備了所有的脂溶性維生素和水溶性維生素和水溶性維生素（大部分集中在蛋黃），雞蛋的新鮮程度也影響了維生素的保存程度。在0℃的狀態(tài)下保存雞蛋一個(gè)月,對(duì)維生素A、維生素D、維生素B1并無什么影響，但維生素 B2、煙酸和葉酸分別有14%、17%和16%的損失。
綜上可見，隨著保存時(shí)間的延長，雞蛋中的營養(yǎng)成分會(huì)受到一定的影響，儲(chǔ)存對(duì)雞蛋中營養(yǎng)成分的影響主要體現(xiàn)在脂類、維生素B2、煙酸和葉酸；而蛋白質(zhì)、碳水化合物和礦物質(zhì)在短期內(nèi)沒有什么變化。
來源 || 保健時(shí)報(bào)
編輯 || 許譯文
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