紅樓夢美食
第一，《紅樓夢》飲食給我們最大的感觀是富貴，這在中國古典小說當中，沒有一部小說像《紅樓夢》寫的這樣富貴大氣?！都t樓夢》它講究的這個“鐘鳴鼎食之家，詩禮簪纓之族”這樣一個富貴的、百年望族大家庭，那種有錢有勢，這個有錢有勢在飲食上說，它要講究一個不斷的在吃飯，它提到的飲食當中的菜肴和面點就有180多種，主食、菜、包括粥，但是不包括飲茶、飲酒，這是屬于飲的那部分。
第二，《紅樓夢》里面的飲食都是和食養(yǎng)、食療、食補，就是健康，是把中國古代的藥食同源結合的非常好，講養(yǎng)生，講健康，這是《紅樓夢》飲食的第二個特點。
《紅樓夢》第三個飲食特點，每一場飲食活動都和游戲活動結合在一起，不管哪一場大的飲食活動之后，幾乎都有聯(lián)詩、猜謎、擊鼓傳花等等這些游戲活動，提供給我們的這些個菜肴當中，水、陸、空都有，中外、南北、滿漢都有，亦古亦今，亦滿亦漢，亦南亦北，亦中亦外，還加上一個亦官亦民，官府菜和農家菜都有，這個飲食特點最后歸結到，這些個飲食文化活動都是與人物有關的。那個茄鲞，就是賈府招待劉姥姥那道菜，賈府的飲食很豐盛，就可見一斑了，那個吃法非?？鋸?，但烹調的技藝來說還是比較有根據的，不是那種杜撰出來的，還有是在全書的后半部分，即十二釵吃燒烤鹿肉的那一段，又叫雪里紅梅。在蘆雪庵吃鹿肉的那段，茄鲞是大家都忘不了的，因為實在太金貴了，然后再有一個就是鴿子蛋，雖然小才真正顯示這個價值，再有一個鹿肉，因為吃了，大家很放得開那種感覺，環(huán)境特別好，很樂。在宴會，《紅樓夢》里面也應該說它是暗寫不是明寫大宴，賈府大的活動的宴會，他并沒有明確地寫，寫的都是一些家庭聚會、小的宴會，特別是寫到一些個人的飲食習慣的時候，寫的比較細，每一道菜都有名字，蒿子桿兒，雞絲蒿子桿，炒豆芽菜，五香大頭菜，蒸芋頭，都寫得非常具體。但是大宴就回避了，那么多人怎么寫呢。從哪里下筆寫起呢，避掉，但是該細的就細，把每一個人的個人飲食活動，特別的注意，所以寫得很細。開始就通過這個周瑞家的，開始講賈府買了兩三簍螃蟹。第二個是茄鲞，這本來是王熙鳳要捉弄劉姥姥其中的一個故事，在洛陽會吃到一種菜，叫牡丹宴菜，即用蘿卜絲切得像頭發(fā)絲那么細，把它九蒸九曬，然后用雞湯煨，就做出的叫牡丹宴菜，這是武則天當年吃的一道菜。茄鲞有一個版本里面寫到，這個茄鲞要經過九蒸九曬，有的廚師或者有的食品研究者認為說這不可能，怎么能用九次蒸九次曬呢，其實這個來自農家的、農家菜茄鲞到了賈府這貴族之家，它就變成一種非常富貴的高貴的菜，就是說上得廳堂……
菜：茄鲞，螃蟹，火腿燉肘子，薛姨媽自制糟鵝掌，烤鹿肉，糟鵪鶉，酒釀清蒸鴨子，胭脂鵝脯，椒油莼醬，雞髓筍，風腌果子貍，五香大頭菜，豆腐皮包子雞絲蒿子稈
湯：桂圓湯，酸筍雞皮湯，建蓮紅棗兒湯，火腿鮮筍湯，蝦丸雞皮湯，燕窩湯，火肉白菜湯，蓮葉羹
卷：松穰鵝油卷，菱粉糕和雞油卷兒，奶油松瓤卷酥
糕：藕粉桂糖糕,桂花糖蒸新栗粉糕，棗泥餡的山藥糕
粥：碧粳粥，燕窩粥，棗兒熬的粳米粥，鴨子肉粥，紅稻米粥，江米粥
點心：酥酪，杏仁茶，桂圓湯和的梨汁
糖：糖腌的玫瑰鹵子，潔粉梅片雪花洋糖
果子：紅菱和雞頭兩樣鮮果
小食：檳榔，風干栗子
茶：楓露茶，千紅一窟，老君眉，女兒茶，六安茶，暹邏茶
酒：萬艷同杯，屠蘇酒，用合歡花浸的燒酒，西洋葡萄酒，果子酒
飯：綠畦香稻粳米飯，胭脂米
其他：玫瑰露，茯苓霜，木樨清露，玫瑰清露
鴨信是鴨舌頭，鵝掌鴨信，韌中帶脆，口感復雜，容易吸收調料的味道，且不會吃得太飽。這兩味端的是下酒的好小菜。寶玉在那一回不過十一二歲，就已經開始欣賞這種婉妙的味覺，果然貴族之家，從小學的就是聲色犬馬，焉能不精。寶玉借著在薛姨媽家沒人管束，開懷痛飲。姨媽怕他喝醉，做上酸筍雞皮湯。后文還有蝦丸雞皮湯。酸筍頗酸，不是所有人都吃得消。吃慣以后，只覺又酸脆，下飯送酒，無往不利。炒酸筍宜油重，因為酸味解膩。紅樓夢里的酸筍，不知是腌的還是發(fā)酵的。和富含脂肪的雞皮一起煮，很有道理。
可卿臥病，把個冰肌玉骨的美貌佳人生生瘦干了?？汕洫殣劾咸偷臈椖囵W的山藥糕?？赡苁窍蟪从竽喟惆焉剿幷魻€，中間裹上棗泥的糕，想來不難消化。只是芋泥棗泥都不免大量加豬油，不宜病人。山藥糕可能相對清淡吧。山藥柔膩，不需加豬油增加粘性。劉姥姥二進大觀園的時候，仆人進上點心，其中兩樣是松瓤鵝油卷，藕粉桂糖糕。賈母老年人，愛吃香甜，揀了半個卷子。薜姨媽正更年期，怕吃油膩，取了一塊糕。這桂糖糕可能是象上海一帶的松糕，應該是松軟香甜，清輕可人，更適合茶余飯后，酒醒病中。“秋爽齋偶結海棠社“一回，因為襲人領了太太的賞，暗示她將來做姨娘的命運，幾個丫頭打牙犯嘴一番罷了，襲人打點給湘云送的點心鮮果。果子是紅菱和雞頭，清芬撲面。點心是桂花糖蒸新栗粉糕。新栗剝出來，應該是晶瑩剔透，玲瓏可人的吧。磨成粉再加桂花糖蒸作糕，真是要多會吃有多會吃。
湘云請大伙兒吃螃蟹，名是小姐請客，還是鳳姐張羅，沒有好生吃得，遣平兒來要幾個家去吃，又送了菱粉糕和雞油卷給奶奶姑娘們。山藥糕，藕粉糕，栗粉糕，菱粉糕這些纖巧淀粉做的點心，似都未曾發(fā)酵。
賈璉的乳母趙嬤嬤來求鳳姐兒照顧她兩個兒子點差事。賈鏈鳳姐也要請酒請飯。賈璉心粗，隨意揀兩盤菜請趙嬤嬤吃，鳳姐兒心細，體貼老太太咬不動，命把早起的那碗火腿燉肘子取來?；鹜鹊漠愊闩c肘子的肥厚一拍即合，燉爛后比清蒸火腿或紅燒肘子都要好吃得多。
寶玉挨了打，一句話想吃小荷葉兒小蓮蓬的湯，老太太便一疊聲叫人做去。據鳳姐的描述，其實是工藝品級的疙瘩湯，弄些不知什么面印出來，借點新荷葉的清香，全仗著好湯，
夏日天長，沒有凍鎮(zhèn)可樂喝，襲人給調玫瑰鹵子，寶玉又嫌吃絮了，不香甜。吃“絮“了好象是北方話，以前在濟南當?shù)厝说目陬^語。張愛玲考證過紅樓夢里頗多南京話，因為賈府原籍金陵。南京人是否也用“絮“來形容膩煩？王夫人忙找出“木樨清露“，“玫瑰清露“百般調養(yǎng)這不成器的孽障。書上說的吃法是一碗水里挑一匙就夠了。但那瓶子高止三寸，又能裝多少匙？
重陽時分，寶釵出主意出錢，湘云請賈家上上下下一大家子吃螃蟹。極肥的大螃蟹，滿滿的黃，不知是不是大閘蟹。
賈母就病了。鳳姐兒孝順，，送了野雞崽子湯，老太太大為欣賞，更吩咐炸兩塊送粥。紅樓夢里，野雞總是老人的食物，可能古人認為野雞性溫補，好克化，如同今天的烏雞。大年下賈母一時高興去看姐妹們聯(lián)詩，鳳姐兒隨后找了去，戲說“老太太是躲債來了“。正房那邊預備下了稀爛的野雞，遲一刻就老了。梁實秋在雅舍談吃里說起北平過年時的年菜醬黃瓜炒野雞丁，鮮美嫩脆，也是年下冬天的食物。
寶釵建議黛玉每天早上吃燕窩粥補養(yǎng)身體，黛玉嘆寄人籬下的艱難，寶釵轉身就派了婆子送燕窩和糖來。燕窩暫且不論，那糖是“潔粉梅片雪花洋糖“，可能是今日吃的白糖。西方那時可能已經有了很好的提煉白糖的方法。蔗糖雪白的晶體，望去比中國土產的黃冰糖或紅糖高貴養(yǎng)眼得多。何況物以稀為貴，自然要起個尊貴名字。鳳姐小產臥病在床，家下沒人和平兒共桌吃飯，鳳姐就只吃燕窩粥和兩碟精致小菜。不過鳳姐的燕窩粥當是淡食，吃咸味的小菜送粥。
琉璃世界白雪紅梅“一節(jié)，菜單除小菜之外，皆是熱性進補之物。早飯擺出來，頭一道菜是牛乳蒸羊羔，賈母說這是老年人的藥，沒見天日的東西，小孩子吃不得?？磥硎呛茏萄a的了.咸菜是野雞瓜齏，咸菜也講究成這樣.
寶玉一干人生日，芳官鼓著勁要吃酒，讓柳家的先送點湯飯來。這是紅樓夢中寫的最完整的一頓飯，蝦丸雞皮湯，酒釀清蒸鴨子，腌的胭脂鵝脯，一碟四個奶油松穰卷酥，并一大碗熱騰騰碧熒熒的綠畦香稻粳米飯。柳家的因為想要五兒進怡紅院，著力巴結?，F(xiàn)在吃到的酒釀多是甜品，酒釀圓子什么的。酒釀蒸鴨子，如果是酒釀圓子一個味兒，多少有些古怪?？赡苣菚r的酒釀另有制法，更接近酒糟。梁實秋寫的，糟蒸鴨肝是美味。胭脂鵝脯肯定不是胭脂腌的，當是紅曲或紅糟上的色。鵝肉肥厚，腌之使油走入肉中，類似“鵝火腿“，肯定是下飯的好菜。奶油松瓤卷酥松脆的酥皮筒里面滿滿的奶油，再嵌上松子就是了。綠畦香稻粳米飯，應該是主子吃的飯.
中秋前的晚餐，各人照例送菜過來。好象古人的菜都不怕放，放在提籃盒里送來送去，游遍六九城，孝敬七代先靈。王夫人那日吃齋，知道老太太不愛吃面筋豆腐，只揀了椒油莼齏醬。。老太太吩咐送紅稻米粥給鳳姐兒，雞髓筍和風腌果子貍給寶玉黛玉，肉給重孫賈蘭
1.杏仁茶----紅樓夢54回
賈母說道:"夜長,覺的有些餓了."鳳姐兒忙回說:"有預備的鴨子肉粥."賈母道:"我吃些清淡的罷."鳳姐兒忙道:"也有棗兒熬的粳米粥,預備太太們吃齋的."賈母笑道:"不是油膩膩的就是甜的. " 鳳姐兒又忙道:"還有杏仁茶,只怕也甜."賈母道:"倒是這個還罷了."
2.屠蘇酒,合歡湯,吉祥果,如意糕---紅樓夢53回
擺上合歡宴來.男東女西歸坐,獻屠蘇酒,合歡湯,吉祥果,如意糕畢,賈母起身進內間更衣, 眾人方各散出.
3.合花酒---紅樓夢38回
黛玉道:"你們只管吃去, 讓我自斟, 這才有趣兒."說著便斟了半盞,看時卻是黃酒,因說道:"我吃了一點子螃蟹,覺得心口微微的疼,須得熱熱的喝口燒酒."寶玉忙道:"有燒酒."便令將那合歡花浸的酒燙一壺來.黛玉也只吃了一口便放下了
4.螃蟹宴---紅樓夢37回
寶釵道:"這個我已經有個主意.我們當鋪里有個伙計,他家田上出的很好的肥螃蟹,前兒送了幾斤來.現(xiàn)在這里的人,從老太太起連上園里的人,有多一半都是愛吃螃蟹的.前日姨娘還說要請老太太在園里賞桂花吃螃蟹,因為有事還沒有請呢. 你如今且把詩社別提起,只管普通一請.等他們散了,咱們有多少詩作不得的.我和我哥哥說, 要幾簍極肥極大的螃蟹來,再往鋪子里取上幾壇好酒,再備上四五桌果碟,豈不又省事又大家熱鬧了."
5.炸鵪鶉---紅樓夢46回, 50回
