一碗好吃的重慶小面，是有魔力的。
放眼全國的面，少有這樣一碗素面朝天，甚至一點點葷腥澆頭都無，只憑借功力高超的調味神技，山呼海嘯般席卷天下的。
很簡單的數(shù)字可以證明——據(jù)統(tǒng)計，單單重慶這一座城市，就有 8.4萬家重慶小面店，日均賣出1260萬碗小面。這個數(shù)字，遠超任何火鍋江湖菜。
競爭如此激烈的重慶小面江湖，小面千店千味，盡管沒有“最正宗”一說，但各有各的好吃。
它更像是野蠻生長、又自成體系的一碗功夫面。所有的小面老板，都有自己的一套自洽的佐料心法。
大家唯一認同的是標準是：這佐料要復雜，也要帶著平衡。復雜體現(xiàn)在數(shù)量上，十幾種佐料齊上陣，口感一下子就飽滿了；平衡體現(xiàn)在味型上，麻、辣、咸必須一一到位。
這佐料心法初看是玄學，但總有些秘訣，能以一種無法言傳的形式，代代流傳。所以在重慶，好吃的小面店，往往是父子、師徒相承下來的產業(yè)。
今天，我們就來吃7家流派不同的重慶小面神店。
這7家傳奇面店，或是小面江湖里的鼻祖，影響深遠；或是自成一派的新潮作風，全重慶也只能找到這么兩三家。
吃面之前先來說一說：
小面的基本法
2013年到2015年，一些關于重慶小面紀錄片的播出，讓這碗面突然走紅，以雨后春筍般的速度席卷全國。
也正是這些快速擴張，技藝未經錘煉的小面店，誤導了無數(shù)外地朋友，讓他們以為 小面=肉末醬+脆豌豆+辣子面，可能還飄著幾塊泡椒雞雜。
實際上， 一碗拿得出手的重慶小面，絕不是這么簡單的調料疊加法：
辣椒要用油辣子；花椒要磨得細細的花椒面；腌菜得是涪陵榨菜，再加宜賓芽菜，還得是切得均勻的顆粒，得出兩種不同的發(fā)酵鮮。
直接用蒜會被嫌棄，要用蒜水，才能增蒜香而不搶味；豬油不能少，那可是小面里唯一的葷味，用一點渾厚油香，點亮全場。
此外還有鹽、味精、醬油、蔥、姜、花生、芝麻醬、花生醬等等……一碗小面，簡直集中國調料之大成！
并不是調味放足了，這碗小面就能好吃了。放佐料的順序、多少，又是能再寫上整整一篇文章的門道。
的確難能找到另外一碗面，舍得在佐料上下這么多的心思與功夫。
打好了佐料，你才能在此基礎上去發(fā)展其他流派：碗雜面、肥腸面、牛肉面，以及 更少見一點的郡花面、豆花面和抄手面等等。
從廣義上來說，它們，都是重慶小面。
原教旨小面里的掌門級別：
20年，穩(wěn)定平衡，開山立派
在重慶的小面版圖里，金島花園是難以忽略的一角。
好幾家小面名店都開在這里，但名聲最響的，要數(shù)趙伍。從這家神店里出來的徒弟，各個都開了 厲害的店，江湖人稱“趙伍派”。
其他小面可能麻的你嘴打顫，辣的你掉眼淚。但在 趙伍這里，你能感受到小面的 微妙平衡，所有風味都是輕輕柔柔地展開攻勢，像是一擊正中要點的化骨綿掌。
趙伍作為門派掌門，自然有絕招在手。
面上看著，是師傅左手穩(wěn)穩(wěn)地擎著搪瓷盅，右手上下抖落，把料悉數(shù)兜進盅里?？?、準、狠、穩(wěn)，出手就是武林高手的作風。
但趙伍的大招，在于用純菜籽油炒制再手搗的辣椒。
這一步相當耗費功夫。辣椒不能剁得細碎，更不能磨成粉。要通過手打來保留顆粒，同時激發(fā)出辣椒最大程度的香氣。
至于具體用的是朝天椒、二荊條還是大紅袍，又用了多少比例，那就是拜師才能學的門道了。
吃趙伍的面，辣是一種多感官的體驗。
用筷子撥攏面條，將底下碼得足足的佐料翻騰上來。還沒吃，鼻腔已經溢滿了辣的香。嘬嘬筷子，鮮得掉舌頭！
吃面，不能吸溜，一定要慢慢咀嚼。感受依附在面條上的佐料風味，麻辣咸鮮輪番上陣。
面在湯里浸泡越久，味道越發(fā)重，但始終保持在一個平衡，麻辣而不燥，鮮咸而不干。所以不推薦你點微辣，很容易破壞整個味型的平衡。
2兩小面，吃完酣暢淋漓，好不過癮！
除此之外，趙伍還有不少小招： 免費的招牌骨頭湯，加蔥配面，絕了！還有隔壁阿姨 現(xiàn)煎的荷包蛋，熱乎乎，油爆爆。
趙伍徒弟們開的店，都一起扎根在金島花園這一片。其中兩家 平源和溫馨緣，更是并排并地開門做生意。
它們用的都是 搪瓷盅，專做小面和碗雜， 口味是相似的 風格，但又有各自的側重點：溫馨緣更突出麻辣，平源著力于鮮咸。
不過鐘愛這一派的，還是最愛趙伍的面。
即使開了分店，趙伍依然嚴格守著配方和做法，老店由本人坐鎮(zhèn)，新店交給兒子。兩家在口味上基本無差，兩點就都收攤了，還一直保持著每年8月放一個月的高溫假。
趙伍門派的掌門人趙五，中途曾短暫地退休過，后來又回來做小面了。于他而言，這已經是一生的事業(yè)，離不開，也舍不得離開。
碗雜、牛肉、肥腸
小面澆頭最主流的三大派
- 碗雜面代表：曉小面
在重慶遍地是開了十幾二十年的小面店。但這家才開7年的后起之秀：曉小面，硬是以一碗豌雜面，在江湖闖蕩出名聲。
老板常年光著膀子套黑圍裙，再配上大金鏈子和花臂，讓下面的動作變得野性十足！
老板娘的功夫，是 超強記憶力和超快手速。
生意再忙，都清楚記得每個客人的細碎要求：小面還是米粉，碗雜還是牛肉，微辣還是多辣，加不加煎蛋，多不多青……
店里的煎蛋也是現(xiàn)煎的，值得加！
記得清，打得更利落。最后落到客人手里的，是完全符合心意的一碗小面。
它家做的是 糊辣派 豌雜面 。
先說這糊辣派，是指煸炒中不加油，任由猛火將辣椒煸香， 帶來一種獨特的焦香，相較于香辣，更多了一絲悠長回味。
但它對火候要求很高，稍微過火就會苦。曉小面這碗，就是標準示范：焦香澎湃，即使 吃到后面也不會泛苦。
再來說說豌雜（豌豆+雜醬），這是重慶小面最常見的澆頭。
重慶人對豌豆的要求，就是 耙爛。將豌豆和骨湯一起，用高壓鍋壓得透透的，只保留顆粒的外殼，內里要變成綿軟細膩的豆蓉才行。很多店，要么沒壓到耙軟，要么不夠均勻， 曉小面難得每次都接近滿分。
配上肥瘦相間、油潤飽滿的雜醬，成就了一碗怎么都吃不膩的豌雜面。
碗雜要吃“干餾”，最重要的一步是“豁轉”。
這是屬于重慶小面的黑話。
“干餾”指不加湯汁的面，“豁轉”則是吃小面前的儀式感——將上層的碗雜與下層的佐料，乾坤大挪移；在這個過程中，豌豆蓉成為粘合劑，讓調料服服帖帖地裹上每根面條。
吃碗雜面的節(jié)奏感，是會上癮的：入口滿撲撲的焦香，辣度不高，但隨時能嚼到糊辣殼，麻得相當過癮，這時，碗雜恰好緩解了一部分麻味，又能繼續(xù)伸下一筷子。
喜歡吃辣的，還可以嘗嘗他家的肥腸米粉。
肥腸選的部位很特別， 都是葫蘆狀的一截，只保留了外側薄薄的一層腸衣，嚼起來彈嫩清爽，不至于太肥膩。
提前用辣油燒制，辣味早已滲透進了每個孔隙中。配上軟糯的長壽米粉，浸泡在湯汁里，相當吸油吸辣……
- 牛肉面代表：火仙牛肉面
關于牛肉面的傳說，一定離不開一個人，江湖人稱“大眼鏡”，是原十八梯眼鏡面的老板。
多少牛肉面店，都是從眼鏡面走出來的。 在大眼鏡走后，眼鏡面的水平再不復當年。幸好，又有人復原出了它的味道，那就是火仙牛肉面。
火仙牛肉面的老板，是大眼鏡的侄子，原來在店里專門負責打佐料。
如今出來開店，從挑牛肉到做牛湯，都一一遵從了大眼鏡的教導。
火仙每天只賣200碗牛肉面，差不多中午就賣完了。到了下午，老板就會坐在店里，親手處理鮮牛腱子，從剃筋到切塊，不厭其煩。
處理好的牛肉，將海椒、花椒一同爆炒，加入豆瓣醬后再放一個裝滿香料的袋子，最后加牛油，用文火慢慢燉煮，燉到香軟、入味為止。
光喝牛肉原湯，就已經夠醇鮮麻辣了，唇齒留下濃濃的牛油香，就像在吃牛味更濃更鮮的牛油火鍋啊！
外地朋友來店里，老板會主動問一句，要不要少辣少油。
每碗牛肉面里，除了原湯，還會碼上4塊豁大的牛肉，必須是2塊帶筋，2塊去筋的。帶筋牛肉回彈有力，去筋牛肉酥嫩耙軟。每一塊的鮮味都相當濃郁，不止是鹵料的香氣，還有牛肉本身自帶的新鮮牛香。
至此，這碗面才完成了二分之一；剩下的二分之一，是面和配菜的加持。
一般小面用的細面，配這扎實的牛肉，太軟了，撐不起來。所以火仙專門定制了棒棒面，粗、圓，勁道，吃著嚼勁十足。
為了搭配面條，菜也特別用了口感爽脆的包包白（牛心白），帶點甘甜，很解辣。
一般細的小面會配藤藤菜（空心菜）。
最后，喝一碗自家熬煮的豆?jié){，解膩、解辣。仿佛又回到了原來的十八梯上，坐在梯坎兒上，頭埋進碗里吃完了面。
- 肥腸面代表：高胖妹
來重慶，自然不能忘了小面圈子里的明星：高胖妹面莊。盡管褒貶不一，但它是繞不開的一家店。
原本叫胖妹面莊，但盜版太多了，老板就把自己的姓拎出來放在了前面，讓大家認準這家。
重慶那么多小面，唯獨胖妹走出去了。開到北京、上海的胖妹，動輒排起了一兩個小時的長隊，全國有上千家店，是胖妹的徒子徒孫開的。
最難能可貴的是，盡管坐擁千萬資產，胖妹本人卻依然扎根在總店里，勤勤懇懇地出品著每一碗面。
旁邊幫襯著的，是一批又一批的新學徒。
來胖妹，點的最多的是一碗筋品牛肉肥腸面。
通常紅燒肥腸，會將油脂剃得干干凈凈，它則保留了內層的一點油脂，吃起來又韌又潤，又厚又肥。
一口下去，還沒咬斷，已經飚出汁水來了。
胖妹并非肥腸專門店，但處理時下的工夫，一點也不比肥腸名店少。
新鮮肥腸經過反復搓洗，吃起來一點異味也沒有。再加上香料和辣椒的燉煮，紅油深深地浸潤進肥腸的肌理中……
至于牛肉，用的是帶筋的部位，火候掌握同樣了得，肉的部分已經耙了，筋卻依然保留著彈糯感。
牛肉肥腸雙拼的澆頭，和柔軟的堿面形成對比，互相成就。
比起其他專精某道澆頭的小面店，胖妹是個全能選手：拆開來吃，肥腸面和牛肉面，都在平均水平之上；簡簡單單打一碗小面，也麻辣鮮到位。
它家小面做的是寬湯紅油風格，很霸道，油大湯辣，像極了在火鍋里撈面的感覺。即使是微辣，也能辣的你嘶哈嘶哈，吃完，仿佛從發(fā)絲到衣服都能染上香氣。
這也許就是它在外地走紅的原因：吃一碗面，像是打上了飛的秒回重慶。
這幾家店不走尋常路
在小面江湖里自成一派
在重慶，小面的表達從不拘泥于傳統(tǒng)形式。以下幾家店就另辟蹊徑，做出了新潮的風格，在重慶小面江湖里闖出名頭。
- 二娃郡花面
這家面店只做夜市，連個正式門面都沒有，找了個樓道擺上排桌子就能營業(yè)。
比起佐料，更奪人目光的是一大捧紅亮亮的燈籠椒郡花。
所謂郡花，就是 開了花刀的雞胗。這種食材，對鮮度和處理要求都很高，冷凍貨，口感就不夠脆；即使用的是鮮貨，處理不好也會有異味。
二娃的 郡花，就能做得又薄又脆。和燈籠椒一起爆炒之后，油辣都浸潤透徹了，吃起來是滿滿的江湖氣。
生意好，食材流通速度快，總能吃到新鮮的郡花。
一大勺郡花蓋在面上，像極了重慶江湖菜和小面的結合：辣椒才是真正的角兒，吃的時候要在辣椒里找肉，要用辣椒來下面：）
它家的荷包蛋，也相當野蠻，比搪瓷盅還大出一圈！
- 吳記豆花面
這家自成一派的豆花面，有說是改良了遵義豆花面的，也有說是融合了重慶豆花飯的。
但和二者都不太一樣。它的底下是小面的佐料，再將水汪汪的豆花和香菇雜醬一同舀在面中央。
豆花和原本重慶豆花不同，它 更柔軟，筷子輕輕一碰就能碰開。
所以這碗豆花面，吃法很講究：筷子勺子舉頭并進，一同從中間將面輕柔地撥上來，讓豆花顫顫巍巍地環(huán)繞在碗邊；切不能一股腦地將豆花和面打散了嚯在一起。
只有這樣，才能感受到豆花面的妙啊。唇齒間，柔嫩與勁道互相交織，辣都變得自帶溫柔濾鏡。
- 聚園面莊 抄手面
重慶的抄手和面，往往各自為政。在這家店里，你能同時吃到抄手+面的碳水組合拳。
抄手個頭大皮子韌，里頭的肉餡塞得滿滿，光點一碗抄手就能吃個半飽，再配上粗圓的棍棍面，是拳拳到肉的扎實。
融合抄手與面的靈魂，是雜醬！它家的雜醬很有特色，不是常見的軟爛派，而是緊致鮮咸的。在抄手面上?上一大勺雜醬，拌開，能感受到鮮辣飽滿的攻勢。
對了，它家的鹵雞腿也是招牌。鹵得油光發(fā)亮，整個皮子都浸潤的深紅的鹵汁，一咬就酥開了。
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重慶小面，“小”體現(xiàn)在份量不大、價格便宜、配料簡單。但一碗小面，又可以集中國調料之大成，在3D重慶的梯坎兒里開出數(shù)萬家。
每個重慶人心中，一定都有那么幾家自己私藏的小面店。
??這是我心中最愛的7家小面店，來評論區(qū)說說你最愛的那一家吧～
文 | 陳一日
編輯 | eimo mmr
圖 | 阿歡 Cl? eimo
后期 | Yuki
設計 | 丘比特
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