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鹵味培訓(xùn)中常用香料及分類

鹵料大家都不陌生，就是制作鹵菜時(shí)，用于制作鹵水的香料。那么在使用過程中大家都知道鹵料的正確使用方法嘛？下面就為大家重點(diǎn)介紹一下鹵料使用方法及鹵料介紹。

鹵料使用方法

1、泡水清洗：泡水主要是去除鹵料中的黑色素，防止鹵肉發(fā)黑。清洗可以去除鹵料表面的灰塵雜質(zhì)，也可以防止鹵肉發(fā)黑。

2、油炒鹵料：可以讓鹵料的香辛味更好的融入鹵水中，讓鹵肉更有味道。

鹵料介紹我們可以對(duì)各類的香料有明確清晰的認(rèn)識(shí)。

鹵菜中使用得比較多的幾個(gè)香料。

1.桂皮:

2.小茴香:

3.木香

4.草果:

5. 山奈

6.甘松（又名甘松香，香松）。

7.香加皮（五加皮）

8.八角（茴香，大料）

9.當(dāng)歸

10、陳皮:

11、排草:

12、靈草

13、良姜

14、山黃皮

15、丁香

16、砂仁

17、白扣

18、草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣、又名土砂仁、假砂仁）

19、千里香

20、香葉

21、甘草:

22、蓽拔:

23、白芷（香白芷）

24.香菜仔

25.香茅草

26.檀香

27.丹皮

28.桂丁

29.枳殼

30.決明子

31.羅漢果

32.青果

33.檸檬干

34.紫草

35.黃梔子

36.白芍

37.薄荷

38.紫蘇

39.黃芪

40.辛夷

41.荊芥

42.孜然

43.姜黃

44.胡蘆巴

45.藿香葉

鹵菜的香料配方之中的辛香料分類，大體可分為5大類：一是增香；二是增強(qiáng)食欲；三是除異味；四是輔助增香；五是著色的；這個(gè)著色是指用香料上天然色能讓人既有想吃的欲望又有好的光澤度。

五大類的香料起到的作用各不相同，所發(fā)揮的作用是不一樣的。

香料按所起到的作用不同進(jìn)行分類如下：

增香類：蒔蘿子、羅勒、八角、紅蔻、白蔻、丁香、煙桂、香菜籽、肉蔻、茴香、香茅、香葉

除異味：（不能除異味，增香就毫無意義）

辛夷（毛桃）、白芷、良姜、草蔻、草果、當(dāng)歸

增進(jìn)食欲：胡椒、花椒、辣椒、干蔥頭、蔥姜蒜、肉桂、檳榔

著色：黃桅子（遇熱水、會(huì)植入天然色素進(jìn)食材，著金黃色）、紅桅子（著紅色）、木香（紅+黑 成棗紅色）、丁香（著黑色）

輔助增香：陳皮、甘草、油桂、枳殼、香菜籽

鹵水中，香料是關(guān)鍵，是靈魂，是讓你的鹵味打敗其他競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的關(guān)鍵。希望大家千萬要重視香料的選購(gòu)和使用，千萬不要在香料上面去省錢。