在商用的做法上香濃、口感醇厚的牛骨湯最常見(jiàn)，廚師會(huì)用香濃的牛骨湯與菜品一起烹飪以提高一道菜的味道，一些粉面店的商家也會(huì)熬制香濃、口感醇厚的牛骨湯作為粉面的湯底，在餐飲行業(yè)內(nèi)稱(chēng)之為“高湯”。

牛骨湯又分為濃湯和清湯，兩種湯的口味上都非常的香濃，只是湯色不一樣，濃湯的湯色奶白，清湯的湯色清澈，在餐飲行業(yè)內(nèi)廚師會(huì)根據(jù)不同的使用需求而選擇不同湯色的牛骨湯，以特出一道菜的味道與賣(mài)點(diǎn)。湯色奶白的牛骨湯可能你就見(jiàn)過(guò)多了，但是湯色清澈味道又濃的牛骨清湯你有沒(méi)知道是怎樣做的呢？今天就給大家分享牛骨清湯的詳細(xì)做法，下面分享。

【牛骨清湯的制作方法】——湯色清澈、口感香濃、醇厚

• 【主料】：牛筒骨3斤、牛肋骨5斤、老母雞一個(gè)、牛肉3斤、雞胸肉3斤
  

• 【配料】：清水40斤、白蘿卜兩條、大蔥兩條、生姜100g、白芷15g

• 【調(diào)料】：鹽、料酒

~【制作步驟】~

①【食材去腥異味】：牛筒骨、牛肋骨、老母雞處理干凈，然后放入清水中浸泡兩個(gè)小時(shí)去掉血水，中途要換水多次，直至浸泡出來(lái)的水變清，然后把牛筒骨敲爆砍成大塊，然后再冷水下鍋，加入生姜、料酒一起焯水，然后撈出清洗干凈，備用。（牛肉和雞肉不需要經(jīng)過(guò)浸泡和焯水處理，下面步驟會(huì)用到）

②【熬湯】：湯鍋中加入清水40斤，然后加入焯過(guò)水的牛筒骨、牛肋骨、老母雞，大火煮開(kāi)，然后轉(zhuǎn)小火，然后把大蔥切段、生姜拍扁，白芷一起加入湯鍋中一起熬制，把火力控制在最小火，湯面微沸的狀態(tài)，熬制六個(gè)小時(shí)，白蘿卜去皮一開(kāi)二，在湯熬好前加入湯中熬制40分鐘就可以。

③【備料】：牛肉、雞胸肉剁成肉茸混合，然后裝入一個(gè)大盤(pán)中，盤(pán)中加入少許料酒、然后加入清水浸泡，把肉茸攪散方便析出血水，然后再把盤(pán)中的肉茸和浸泡出來(lái)的血水分成三碗，備用。

④【湯過(guò)濾】：牛骨湯熬制了6個(gè)小時(shí)后，湯的香味已經(jīng)非常濃郁，這時(shí)熄火，這時(shí)把湯中的殘?jiān)繐瞥霾灰?，然后再用密的網(wǎng)篩過(guò)濾一遍，把雜質(zhì)過(guò)濾掉。

⑤【掃湯】：把湯加熱，然后倒入一碗肉茸和血水，火力慢慢加熱，慢慢把湯煮開(kāi)，火力不能大，在慢慢加熱的過(guò)程中，湯中的雜質(zhì)會(huì)被血水吸附浮出湯面，這時(shí)會(huì)浮出大量的浮末，這時(shí)用勺子慢慢把這些浮末全部撇出，然后再倒入第二碗肉茸和血水，再次慢慢加熱，浮起的浮末用勺子撇出，然后按照此方法再倒入第三碗，經(jīng)過(guò)三次的掃湯湯色變的清澈，然后再用密的網(wǎng)篩把湯內(nèi)的雜質(zhì)過(guò)濾一遍。

⑥【制作完成】：最后加入少許的鹽調(diào)味即可，這時(shí)你會(huì)發(fā)現(xiàn)這道牛骨湯的湯色非常清澈，而且味道也非常的香濃，這就是清湯的特點(diǎn)。

【制作小貼士】

①、這道牛骨清湯湯色是非常清澈，味道香濃鮮甜，所加入的食材也是非常的講究，其中加入的牛筒骨、牛肋骨目的是增加湯的香味和醇厚的口感，但是牛筒骨不能加的過(guò)多，因?yàn)榕Ｍ补侵袔в写罅康闹?，容易使熬出?lái)的湯發(fā)白，而且?guī)в休^多的肥油，所以熬制牛骨清湯主要是以牛肋骨為主，牛筒骨為輔就可以。

②、熬制清湯火力的把控很重要，不能大火翻滾，小火微沸（似開(kāi)非開(kāi)的狀態(tài)）長(zhǎng)時(shí)間的熬制就可以達(dá)到湯清味濃的特點(diǎn)。

③、加入蘿卜熬制目的是利用蘿卜吸附的特點(diǎn)把湯中的異味給吸附掉，同時(shí)蘿卜也可以使湯的口感變得更鮮甜。加入的蘿卜份量不能過(guò)多，否則會(huì)使湯帶有較重的蘿卜味，而且蘿卜煮的時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，容易煮的稀爛，以上分享的做法蘿卜是一開(kāi)二比較大塊所以熬制了40分鐘，如果蘿卜切得小塊的話(huà)，一般熬制15到20分鐘就可以，蘿卜是在最后加入的。

④、牛骨湯經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的熬制湯中是帶有較多的雜質(zhì)的，所以一定要經(jīng)過(guò)掃湯的步驟，這樣不但可以去除湯中的雜質(zhì)，還可以使湯變的更清澈，而且加入雞肉茸和牛肉茸后味道變的更濃。

疑惑點(diǎn)

• 掃湯為什么加入雞肉茸、牛肉茸呢？而掃湯的目的是什么？
  

答：掃湯為什么加入雞肉茸、牛肉茸？熬制牛骨湯加這兩樣食材可以使湯味道更好，同時(shí)肉茸也有吸附的作用使湯變的更清澈，雞肉可以使湯味道變的鮮甜，而牛肉可以增加牛骨湯的味道，如果是熬制其他的清湯有些也會(huì)加入豬瘦肉茸或豬血，而制作的這道湯是牛骨湯所以加牛肉茸搭配雞肉茸更為適合，更能達(dá)到口感的要求。

掃湯目的是去除湯中的雜質(zhì)和漂浮在湯中的漂浮物，雞肉和牛肉剁成茸，然后再浸泡出血水再一起加入到湯中就是很好的“吸附劑”，因?yàn)檠粫?huì)溶于湯中，在加熱的過(guò)程中血水和肉茸會(huì)慢慢浮出湯面，這樣就會(huì)把湯中的雜質(zhì)也會(huì)一起吸附出來(lái)，然后再撇去浮沫就可以，經(jīng)過(guò)兩到三次的操作湯中的雜質(zhì)會(huì)被吸附干凈，湯變的更加清澈，從而達(dá)到使用要求。

結(jié)語(yǔ)

以上介紹的就是牛骨清湯的做法，口感香濃醇厚，而且湯色清澈，制作這樣的牛骨清湯制作工序是很講究，做法上與牛骨濃湯的做法不一樣，清湯更講究湯色清澈，濃湯講究湯色奶白。如需了解濃湯做法可以點(diǎn)關(guān)注，后續(xù)分享更多精彩內(nèi)容，以上分享如果對(duì)你有用歡迎轉(zhuǎn)發(fā)+點(diǎn)贊支持，謝謝！