糖化培菌作為傳統(tǒng)小曲白酒的核心技術(shù)，也就是我們俗稱的上箱，在使用白酒曲進(jìn)行均勻混合后，需要時(shí)間讓白酒曲和糧食充分反應(yīng)，進(jìn)行糖化，讓我們的白酒曲發(fā)揮重要作用，提升出酒率，釀好酒。選好酒曲后，我們先一同了解為什么要培菌？
一、培菌的目的
1.在相對(duì)合適的條件下，使微生物大量繁殖，利于后期發(fā)酵產(chǎn)酒。
2.通過微生物的大量繁殖代謝，以提供淀粉變糖、糖變酒所必要的酶量。
二、培菌糖化的主要微生物特性
中國白酒釀造中的微生物主要包括霉菌、酵母、細(xì)菌和放線菌。而在我們今天講的小曲白酒中起主要作用的是霉菌里面的根霉和酵母。
1.根霉
常用的根霉有河內(nèi)根霉、米根霉和Q303。目前在小曲白酒生產(chǎn)中，使用最廣泛的是Q303。在這里插一句，Q303是根霉菌種的編號(hào)，Q303是1977年由貴州輕工研究所選育，同時(shí)也是目前使用最廣泛的根霉之一。
根霉菌的生長(zhǎng)需要大量的氧氣，這就是為什么不絕對(duì)密封做箱的原因。根霉的生長(zhǎng)溫度通常在33-35度之間，根霉在生長(zhǎng)代謝過程中可以代謝生成大量的糖化酶和淀粉酶，這些酶類可以實(shí)現(xiàn)淀粉到糖類的轉(zhuǎn)化，利于發(fā)酵階段酵母利用糖類發(fā)酵產(chǎn)酒。同時(shí)根霉還會(huì)代謝產(chǎn)生延胡索酸、乳酸等有機(jī)酸，能產(chǎn)生芳香類的酯類物質(zhì)。因此，使用根霉進(jìn)行小曲白酒的生產(chǎn)對(duì)提高酒質(zhì)有明顯的效果。
2.酵母
酵母的主要作用是把糖轉(zhuǎn)化成酒。酵母菌屬于兼氣性微生物，這里解釋一下，指的是它在有氧氣、空氣的時(shí)候可以生長(zhǎng)，在沒有氧氣、空氣的時(shí)候也可以生長(zhǎng)，但是它們生長(zhǎng)所代謝的物質(zhì)是不一樣的。酵母在有空氣的時(shí)候生成大量的酵母菌體，而在沒有空氣的時(shí)候代謝生成大量的酒精，這就是為什么白酒發(fā)酵需要密封發(fā)酵的原因。
酵母的最適生長(zhǎng)溫度為28-32度，整個(gè)代謝過程中會(huì)產(chǎn)生各種有機(jī)酸和酒化、酯化酶，所以說酵母在產(chǎn)酒的過程中也是可以提升酒質(zhì)的。講到這里大家就明白了為什么糖化培菌不用密封而發(fā)酵需要嚴(yán)格密封，這些操作步驟都是根據(jù)微生物的操作步驟所決定的。
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