作者：周旭
白水肉
將有肥有瘦的豬肉切成薄片，放幾片生姜，用水煮，其結(jié)果便是素面朝天、簡單至極的白水肉。
煮法如下：在鍋中放入清水，開始先用猛火煮，大沸片刻后改用文火煮。煮熟后拈點兒細鹽，到地里掐幾根米兒蔥，切成細段，放到肉湯里。湯的表面彌散著閃亮的油花花，香味濃烈撲鼻。
過去，每到春暖花開，瘴氣緊隨正氣一起上升，鄉(xiāng)下人容易害眼睛。對付它的是自古以來的土辦法：到肉店稱點肉，然后到溝坎邊刨挖枸杞根，洗濯干凈后把根上白里透黃的皮剝下來，切成絲，放到鍋里和肉一起煮。質(zhì)樸無華的白水肉瞬間神靈附體，散發(fā)著淡淡的枸杞香，一種若有若無的藥香。連湯帶肉還有枸杞根一起吃下去，不要兩天，模糊的眼睛就清爽明凈矣。
我十歲時生了一場病，頭痛高燒，三天滴水未進。媽媽賣了雞蛋買來幾兩豬肉，煮白水肉。幾把柴草進灶膛燃過，肉香滿屋。再放少許白鹽和蔥花，噴噴香的肉味到處亂竄。淺淺的一碗肉湯似白非白，肉片猶如雅光溫潤的碧玉。酥爛的肉入口即化，喝一口湯，嘴一抿，悄無聲息歡愉入肚。吃了，睡了，兩天光景，病，好了。
從前過年，就盼著吃大魚大肉。年三十晚上，家里煮了一大鍋子豬后腿肉。媽媽把煮爛的白水肉改刀，把骨頭上的瘦肉剔下來，切成四角方方的小塊塊。我和爸爸、兩個妹妹站立鍋臺前，看著鍋里翻滾的肉湯口水直咽。鍋臺上，一字排開了六只碗，媽媽往每只碗里舀了淺淺的肉湯，蔥花隨著鹽花在肉湯里沉沉浮浮，然后各放了五六塊紋理分明的瘦肉。奶奶沒有牙齒，她碗里的肉半肥半瘦。一家人吃肉喝湯，滿面春風。到了正式開席的那一刻，大葷大素上桌，我們又吃不動了。
燉雞蛋
農(nóng)村人的燉雞蛋和城里人不一樣。在米湯即將收干、米飯表面還咕嚕著泡泡的時分，將雞蛋、鹽、醬油、韭菜粒調(diào)拌均勻的大碗穩(wěn)穩(wěn)地安頓在雪白的米飯上。蓋上鍋蓋，利用灶膛里的余火，再耐心地焐上幾分鐘。米飯熟了的時候，燉雞蛋也正好嫩嫩地凝固成熟。
而城里人的燉雞蛋都是用蒸鍋隔水蒸的。在蒸鍋里，燉雞蛋乃獨一份的孤苦伶仃，沒有大米飯的相依相伴，也就沒有了米香深沉的加持，惟有四周金屬鐵壁和它身下咕咕叫喚的沸水。毫無疑問，這種燉雞蛋的香味是單調(diào)的。
鄉(xiāng)下人燉的雞蛋，米飯香柴火香合力擊穿嬌貴的蛋羹，彼此纏綿悱惻，情意濃濃，滋味當然是豐富醇厚的。但訣竅不止于鍋子和燃料的不同：一個是鐵鍋，燒的是柴草；一個是鋁鍋，燒的是燃氣。還有更重要的一條：雞蛋是剛剛從雞窩里摸上來的，握在手心，還溫溫熱。正因如此，吃鄉(xiāng)下的燉雞蛋會有一種天真的貪婪，嫩黃的蛋白里具有蓬勃的生命能量。
鄉(xiāng)下的燉雞蛋還有一個叫人歡喜的副產(chǎn)品：鍋巴。用電飯煲煮飯是沒有鍋巴的。放多少米，用多少水，煮多長時間，都來自電飯煲精確無誤的計算和控制。鍋巴便是用草鍋煮飯時的意外，美食常發(fā)端于意外之中。
用草鍋煮飯，放多少米，添多少水，灶膛里柴火的烈度……是在一定尺度內(nèi)的正負誤差，美味就在這富于經(jīng)驗的些微誤差中尋覓和獲得。拿捏好感覺之間的矛盾和分寸，方為大師。鍋巴正是在科學的精準與內(nèi)心感覺的夾層中自然活潑地誕生。
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