作者：王干
在揚(yáng)泰地區(qū)，家家都會有一個好廚師。
當(dāng)代文壇的兩大美食家汪曾祺和陸文夫都是揚(yáng)泰人，汪曾祺是高郵人，高郵隸屬揚(yáng)州，陸文夫是泰興人，泰興隸屬泰州。揚(yáng)泰本是一家，上個世紀(jì)90年代行政區(qū)劃調(diào)整，泰州帶著泰興、姜堰、興化從揚(yáng)州劃出去了，但揚(yáng)泰的聯(lián)系很密切，揚(yáng)泰的飲食文化也是水乳交融，不是你中有我、我中有你的問題，而是你就是我、我就是你。
揚(yáng)州是世界美食之都，泰州的美食自然是揚(yáng)州的重要組成部分，依我在揚(yáng)泰地區(qū)多年的生活經(jīng)驗(yàn)，揚(yáng)州的美食其實(shí)是有三塊組成，一是以高郵為代表的揚(yáng)州菜，一是以靖江為代表的江鮮，現(xiàn)在淮揚(yáng)菜里的河豚、刀魚、鰣魚的做法，都源自于靖江的廚師，一是以興化為代表的農(nóng)家菜，淮揚(yáng)菜三頭宴的豬頭肉以興化的最可口。
淮揚(yáng)菜能夠源遠(yuǎn)流長的原因，在于廣泛的群眾基礎(chǔ)。都說汪曾祺廚藝好，我曾和他的兒子汪朗交流過，老頭兒的廚藝在作家里是一絕，在北京城里也是頂流，但如果放到揚(yáng)泰地區(qū)，他的廚藝算不上頂流，也難怪陸文夫多次要品嘗汪曾祺的手藝，汪先生總是以各種理由推托，汪先生知道來自揚(yáng)泰地區(qū)的人都能燒一手好菜，他不給陸文夫“挑岔”的機(jī)會。
2022年11月底因?yàn)橐咔榈脑?，我滯留在泰州，朋友們很熱情，紛紛邀請我品嘗美食，但由于防疫禁止堂食，他們便在家里請我用餐。其實(shí)之前人們請客，都是在家里，那才叫真正的品嘗美食。美食不是標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)，每家每戶的口味和氣息才是美食的所在。所謂“蒼蠅館子出美食”，說的就是這樣家常氣息的餐飲才能做出獨(dú)特的味道。幾年前，我到江西婺源，當(dāng)?shù)馗楹芎贸?，后來發(fā)現(xiàn)每一家的味道不一樣，不僅制作的工藝不盡相同，每家的氣味也不一樣，給我的味蕾留下了深刻的印象。
泰州的男女都下得了廚，不像北方的大老爺們只讓女性在廚房勞作。女作家葉宴請我們?nèi)ニ視r，就是她老公下的廚。葉作家的老公原是一個海軍軍官，但在廚房里的操作一點(diǎn)不風(fēng)吹浪涌，悄無聲息地做菜，在我們閑聊的時候，一桌菜就悄悄完成了，尤其是炒豬頭肉的味道極為“崢嶸”，不同凡響，是我第一次品嘗到的，一般豬頭肉都是鹵菜，而炒出來的豬頭肉因?yàn)闊岬脑?，更多出一份鮮嫩。麻豆腐（豆腐渣）一般不上宴席，但這位前海軍軍官麻豆腐炒雞蛋也是一絕。
明總編家掌勺的是他太太，他太太是興化人，親切而又有尊重地稱明總編為“先生”，頗有些古風(fēng)和今韻，古風(fēng)是興化人稱老師和醫(yī)生都叫先生，今韻是港臺的太太們在正式的場合也稱呼自己的丈夫?yàn)橄壬Ｓ腥さ氖敲魈依锓N了青菜，看到青菜還沒長大，居然舍不得割下來，到菜場另買了青菜。種的青菜仿佛是她的作品，她不忍收割。她照我《里下河食單》做的扁豆燒芋頭，讓我的舌尖穿越到童年的歲月里。而那晚最絕的是菱角，讓我太意外了。菱角好吃，但食用的時間太短暫，我這漂泊在外多年的游子很難吃到新鮮的菱角，太太曾經(jīng)將菱角剝開凍在冰箱里，但再加工的時候，味道已經(jīng)犯澀。而明太太做的菱角居然是熱乎乎的，剛出水一樣，我不敢相信這隆冬時節(jié)能夠吃到盛夏時節(jié)嬌嫩的菱角，這是大棚溫室無法培育的，問女主人如何保存，她笑而不答。
這幾天家餐的過程中，飛哥始終陪伴。我和飛哥認(rèn)識時間不長，倒有點(diǎn)像深交，原因在于一次夜宵。幾年前，我們在泰州為泰州文化的事情一直討論到深夜，工作完畢之后，他意猶未盡地問：要不要吃點(diǎn)夜宵？我說可以，但深夜的泰州只剩下排檔在營業(yè)，他有些不過意（泰州方言，類似歉意），我說，要的就是這個味。我們倆在街頭食攤，點(diǎn)了花生米、毛豆、炒三鮮，喝了點(diǎn)啤酒，一下子親近了很多，也從原先的工作話語轉(zhuǎn)向私人話語。飛哥說，這菜不行，下次我做幾個菜你品嘗。這一次，他大顯身手，每家的家宴，他半途下席去炒他的拿手菜——炒雞蛋。印象最深的是一道洋蔥青椒炒雞蛋，色彩豐富，紅黃綠交相輝映，味道脆嫩，蛋柔絲挺，很下飯。
可惜這樣的時光很快消失了，一是我回北京了，二是我走的時候，放開堂食了，人們會客宴賓，又回到酒店賓館了。而我，最不喜歡的就是賓館菜，它們?nèi)鄙賯€性，沒有自己的脾氣和腔調(diào)。
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