文 / 葉婉茹
說到辣椒，也許很多人都會把極具中國地方特色的美食聯(lián)系在一起。比如重慶的麻辣火鍋、酸辣粉，還有四川的麻辣燙等等?；蛟S在傳統(tǒng)認知里，四川、重慶、湖南等這些西南省份的人們，才最愛吃辣。
但實際上，如果你仔細觀察的話，會發(fā)現一個有趣的現象，在當今的社會中，并不僅僅是這些省份的人們愛吃辣，全中國的人民都愛吃辣。甚至是在吃辣甚少的沿海地帶，你往馬路口一站，放眼望去，大大小小縱橫林立的餐館，都幾乎與辣有關?？爵~，火鍋，串燒，以辣味為主的美食，幾乎占領了飲食界的半壁江山。辣椒似乎成為了中國飲食文化中的代表性食物之一。
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那么問題來了，辣椒是如何風靡全國，成為飲食界的扛把子呢？既然沿海地帶并不吃辣，為何辣味餐館反而越開越旺呢？此外，中國人那么能吃辣，難道是自古以來就是如此的嗎？
實際上，辣椒傳入中國，不過400年有余。在十五至十六世紀，哥倫布發(fā)現了新大陸后，美洲的各種農作物被帶到全世界各地，其中也包括辣椒這種植物。機緣巧合下，辣椒被傳入中國。當然，那時的國人只把它當作一種可供欣賞的花卉而已。
然而，令人沒有想到的是，短短幾百年，辣椒不僅成為人們口中的美食，還能以迅雷不及掩耳之勢稱霸飲食界，這確實是值得一個深思的問題。知名學者曹雨的這本書《中國食辣史》，便是對這一現象，進行了深入的探討和研究。
《中國食辣史》
其實，從根本上來說，辣椒的出現，不僅僅是中國近現代飲食文化結構的改變，更是中國社會變遷和發(fā)展的縮影。這本書便是讓我們透過辣椒來洞悉中國社會變化的格局，以及領略從物質到精神的人文主義思想的遷升之路。
辣椒最終能夠被人們作為調味料，廣泛應用于飲食中，一方面，跟它本身的特性有關，另一方面，也與明清時期的社會背景、經濟發(fā)展、人口擴張等因素密切相關。
一開始，辣椒進入中國人的視野后，人們對其持觀望的態(tài)度。后來它的藥用價值被世人發(fā)掘以后，辣椒才開始在長江及珠江商航沿線一帶地區(qū)進行培植，并隨之傳播推廣。經過幾十的時間，辣椒從沿海地區(qū)經湖南等地，最終傳入貴州的酉水流域，并在此完成了從外來物種到舌尖上的美食的巨大轉變。
這不禁又讓人產生困惑的是辣椒最先出現在東南沿海等地，為何這些地方卻沒有形成吃辣的習俗，反而是相去甚遠的云貴、川渝等地將辣椒視為常物呢？
這就不得不提到當時的社會背景，那時正屬明清交割之際，戰(zhàn)亂紛爭，民不聊生，物資匱乏。而貴州大部分是山區(qū)，運輸更為不便。此外，由于該省份不是產鹽區(qū)，所以貴州是當時全國最缺鹽的省份。這樣一來，更是導致當地的食鹽價格極高。
因此人們想到了“以椒代鹽”的辦法?？滴跄觊g田雯所撰《黔書》中有記錄：“當其（鹽）匱也。代之以狗椒。椒之性辛，辛以代咸，只逛夫舌耳，非正味也”。這里的狗椒指得就是辣椒。
由于缺乏食鹽，平民們嘗試了其他多種方法來代替它，最后發(fā)現辣椒這種作物更為合適。而且辣椒味道重，制成醬料后，極易下飯，因此便受到了廣大老百姓的歡迎。
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隨后，經過一個世紀的發(fā)展，辣椒的食用范圍逐步傳播流散，東至湖南、江西，南至廣西地區(qū)，西至云南、四川等地，形成了一個以貴州為核心的“長江中上游重辣地區(qū)”。
前面說到了貴州人先吃的辣椒，那么我們再來說一說為何東南沿海的人們反而不喜辣椒呢？這是因為相較內陸地區(qū)，沿海城市貿易繁華，物資富足，此外還能通過漁捕的方式獲得額外的食物，所以并不缺鹽。
當然，也不是說沿海地區(qū)的人們就完全不吃辣，某些吃辣的地區(qū)也是存在的，比如廣東的潮州等地。只是由于各種條件的限制，再加上能夠選擇的副食種類較多，吃辣的習俗可能只局限于某一區(qū)域，而并沒有廣泛傳播。
總而言之，辣椒能夠成為人們飲食文化中極其重要的一種副食原材料，既有歷史客觀的因素存在，也有人們的主觀意愿為之。此外，辣椒的出現也是中國近現代飲食結構發(fā)展變化的重要轉折點。
清朝以來，雖然辣椒這種食物，被貴州等地的平民們加以利用，開始區(qū)域范圍內傳播起來，但是至始至終，辣椒都只是平民手中的下飯菜，它僅僅是為了便于蔬菜的保存和腌制，以及改善口感。當然，在當時貴族階級的眼里，辣椒作為調味料掩蓋了食物原本的味道，根本難登大堂。
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作者曾在書中提到，他的母親祖上是湖南長沙城人。其外祖母生于1932年的民國年間，在其外祖母的印象里，即便是新中國成立之前，長沙城內飯館的菜肴大多都是不辣的。辣椒一直被認為是鄉(xiāng)下的食物，而遭到貴族階級的鄙夷。
其實，辣椒的真正推廣之路，是在近30年才開始的。其中一個重要的原因正是因為鄉(xiāng)下人進城了，吃辣的習慣被帶動起來而形成的。
80年代改革開放以后，中國大城市的現代化進程加快了步伐，人口逐漸流動起來，農村的年輕勞動力，大量涌入沿海等地的發(fā)達城市。這其中也包括四川、貴州、湖南等傳統(tǒng)吃辣地區(qū)的人們進入城市，尋求機會。由于他們本身對于辣味的需求和喜好，促進了當地城市辣味餐館的盛行。
另外，因為遠在他鄉(xiāng)，缺少原生家庭的關系紐帶，人們尋求美食的同時，也為了滿足本身的社交需求，從而帶動了周邊一些不吃辣的同事、朋友一同接受辣味美食。因此，吃辣的人群數量，迅速龐大起來。
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其次，另一個重要的原因是辣味菜館比如麻辣燙，火鍋等，和其他餐館相比都要便宜。這是為什么呢？
之前，我們也提到了，辣椒主要的特點是辛辣。因此，作為調味品，它的大量使用能夠改變食物原本的口感。因此，某些快過期，或者已經不新鮮的肉制品的味道可以被巧妙地掩蓋掉。這樣一來，餐飲商家就降低了原材料的成本，因而辣味菜也就更加的便宜。
此外，由于現代化飲食體系的發(fā)展，餐飲企業(yè)可以通過統(tǒng)一的食材和配方，以及自動化的生產工序，免去廚房繁瑣復雜的操作環(huán)節(jié)，進而在市場上推廣起來。
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比如，以麻辣燙為例。它所采用的肉制品，主要以冰凍類為主，而其余的蔬菜類食品，一般四季都有，極易采購。此外，麻辣燙中的食物，主要就是以調味料來賦予其味道的。調味料的口味，則可以根據辣椒及其他香辛料的配比，進行統(tǒng)一配置。
這個過程，基本上除去了人為因素的干涉，易于掌控和管理。因此，從食物的生產到銷售環(huán)節(jié)，效率都得到了極大的提高，這種現代化的餐飲方式很容易就占領了市場。
從本質上來說，這其實是中國城市化進程的必然現象。這一現象，早在美國，西歐等傳統(tǒng)發(fā)達國家的20世紀五六十年代，就已經出現了。比如美國的麥當勞模式就是典型的移民飲食文化的代表。
除此之外，以“辣味”為標志性的美食，比如辣條、泡椒鳳爪、麻辣豆腐干等食品，在市場上也很流行。甚至以老干媽辣椒醬為代表的食品在美國等一些歐洲國家，也同樣流行起來。
辣椒已經不再是地域性的坐標，更是中國飲食文化的象征。同時，它也是中國飲食商品化的一個歷史縮影。
法國人類學家列維·斯特勞斯曾指出“人類從自然到文化的聯(lián)系，遵從一種固定的思維結構，他們都重復著講述從自然向文化過渡的故事?！币簿褪钦f人們會自然而然的從物質本身聯(lián)想到與人相關的精神和文化層面，這是人類思維模式特有的一種現象。
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那么辣椒也不例外，從舶來品到中國飲食文化結構中不可或缺的一份子，人們也對辣椒賦予了無數的文化隱喻，使辣椒成為真正具有生命力的傳播者，在中華大陸上生根發(fā)芽。
一方面，這種思維想象的產生與辣椒本身的特點有關。人們在食用辣椒之后，會感受到發(fā)熱、刺激和略微的疼痛感，這種感覺的產生使人們與描述性格中的火辣、果敢、狠毒等詞匯聯(lián)系在一起。
比如《紅樓夢》中形容王熙鳳的火辣性情火辣，說她是“鳳辣子”。這個“辣”字，其對應的具體物質，就是辣椒。
其實，早在辣椒傳入中國之前，用辣來比喻人的性格相關詞匯，就已經出現了。比如，在宋代話本《五代史平話》有相關的描述“奈知遠是個辣浪心性人，有錢便愛使，有酒便愛吃，怎生留得錢??？”。還有元代話本《京本通俗小說》中寫道“欲待來信，他平白與我沒半句言語，大娘子又過得好，怎么便下得這等狠心辣手”這其中的“辣浪”“辣手”也同樣是用來描述人果敢，狠毒的性格的。
只是那時，“辣”所對應的具體物質，是指胡椒、生姜等在中國歷史更為悠久的農作物，而非辣椒。后來，辣椒進入中國后，人們發(fā)現其辛辣的特點更為出眾，從而將這個“辣”的文化隱喻，類比到辣椒身上。
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