驚堂木一響，哩個啷個啷。我來貧一段，請君聽真詳。

列位，吃了嗎您哪？要說一道純純粹粹原汁原味土生土長老北京味道的小吃，能進入前三名的當是這鹵煮火燒。

可以這么說，茲要是土著的北京人，八成沒幾個沒吃過鹵煮火燒的，也沒有不饞鹵煮火燒的。

老湯澆來豬下水

鹵煮火燒自然少不得火燒，一般是不帶芝麻不分層巨硬的那種，通常被切成井字刀；另外還有炸豆腐，多切成三角狀。但，這兩個貨色卻不是個中主角兒。

那么主角兒是哪個呢？就是被稱為豬下水中的小腸和肺頭，通常要剁成小塊；另外少不得的行頭則是老湯，經(jīng)十來味調料燉制小腸和肺頭而成。

吃時抓幾塊井字形火燒和三角狀炸豆腐，再剁一段兒酥軟的小腸、肺頭，扔進粗瓷碗里，舀一勺老湯，澆上去沒過去，最后添以些許的辣椒油、醬豆腐、蒜泥、韭菜花、芝麻醬一類的提味小料。趕等一碗熱氣騰騰的鹵煮端上來，碗里的一干貨色剛剛吸足了咕嘟嘟濃厚的湯汁，火燒透而不黏，下水爛而不糟。

不過，要說鹵煮火燒里最有食客緣的乃是這小腸。一般說，小腸有一種厚重的怪味，俗稱為“臟氣味兒”，因此很難被常人接受，但在鹵煮火燒里，您甭?lián)?，腸子似乎脫略了行跡，醇厚而不膩，嚼起來脂香滿口，巴不得一膏饞吻。

東官九味調新品

那么，這道原汁原味的小吃是怎么來的呢？這得從宮廷中的一道御菜“蘇造肉”談起。

乾隆四十五年，乾隆皇帝南下巡游，途徑海寧，住在名士陳元龍的家中。這個陳元龍乃是清康熙二十四年高中的榜眼，家大業(yè)大，身世顯赫，但其本人卻是個十足的“吃貨”。

因為貪圖口腹之欲，這個陳元龍專門招募了遠近出了名的大廚在家中，有一個叫張東官的便是其中的一個。這張東官并非平流之輩，廚下拿手的絕活可不老少呢！特別是在肉的烹制上更有獨到。

就在乾隆住在陳元龍家中時，自然少不得吃到張東官的手藝。要說這乾隆爺也是個貨真價實的“吃貨”，天南地北的什么沒吃過，偏偏張東官做出來的每一道菜品，卻讓龍顏大悅，可把這饞蟲逗出來了！也難怪，吃慣了宮廷御膳房里的精制肴饌，偶爾吃上小清新的江南滋味，再加上張東官在烹飪上的別出心裁，能不讓這位挑剔的乾隆爺有喜感嘛。

在陳家小住幾日后，乾隆爺吃上了癮！于是乎便玩了一招“硬賴”，在準備打道回京時，下了一道口諭：封張東官為大內御廚，并隨駕一同返京。陳元龍心里這個憋屈，可又無可奈何。

張東官隨乾隆行到熱河，乾隆讓他全權掌管熱河行宮御膳房里的伙食，張東官自是不敢怠慢。為了哄這天下第一爺高興，張東官動開了腦筋，他發(fā)現(xiàn)這位乾隆爺喜歡重口味，特別是在肉上喜歡吃味厚的。于是，張東官著手進行了一番創(chuàng)新。

張東官做了一道新式紅燒肉，與以往不同的是添加了丁香、甘草、白芷、砂仁、官桂、蔻仁、桂皮、肉桂、良姜攏共九味中藥，小火慢燉，香氣四溢。乾隆嘗了后滿臉歡喜，直說香得讓人著迷！

趕等一大碗紅燒肉進了肚，乾隆意猶未盡地擦擦嘴，這才想起問張東官，這道燒肉叫什么名字？張東官一時也愣住了，沒名兒。乾隆此時卻興致大增，他想到這張東官是蘇州人，于是便將這道燒肉稱之為“蘇造肉”。從此，紫禁城里宮廷宴中就有了“蘇造肉”的一席之地，歷來受到皇親們的愛戴。

熏魚兒改良“小腸陳”

民國時，居于廟堂的“蘇造肉”流傳到了民間，曾經(jīng)風行于各大飯莊。其中做得最響亮的，是在什剎海一帶的飯莊酒肆，還有東安市場的酒泉居。

蘇造肉能夠在飛云流水的歲月里以固寵而保了名分，自是得益于五花肉和老湯。但，對于尋常食客來說，兜里銀根吃緊，是斷不敢造次追捧的，于是，蘇造肉少了一些地氣。

按理兒說，這蘇造肉浮華日累，總會有落幕的那一天，然而，誰也沒想到的是，在歷經(jīng)一次不可思議的轉身之后，居然又火起來，以至傳承至今，而完成這次聚變的不過是個土得不能再土的一介貧民，您說逗不逗？

這事兒發(fā)生在大清朝光緒年間，河北三河縣有一個姓趙的老兄伙同一個叫陳兆恩的費勁巴拉地集了些錢，到四九城里專做蘇造肉的生意。

生意初時，并不是很好做，原因很簡單，用傳統(tǒng)的五花肉煮制蘇造肉，代價太高，一般老百姓根本吃不起。而不同的是，他們看到市面上的“熏魚兒”卻很是暢銷。

過去賣“熏魚兒”的都是夾在火燒里吃，這火燒多是顧客自帶。于是這二位想出了一個歪點子，干脆讓“熏魚兒”中的角兒粉墨登場，也就是說，用豬頭肉替代這五花肉，再加上廉價的豬下水，用鹵的手法與燒餅同煮，夠味兒！關鍵是這么一來不僅降低了成本，還接了地氣，價格上很實惠。

還別說，經(jīng)趙老兄和陳兆恩這么一搗鼓，一道原汁的鹵煮小味兒就誕生了。

這道“熏魚兒”版鹵煮火燒一經(jīng)問世，也并沒有引起市面上多大的反響，畢竟，北京城里每天琳瑯各色的美食伴著相應的叫賣聲此起彼伏，足以讓一眾食客顧此失彼。

若干年后，當十幾歲的少年陳玉田跟著父親陳世榮從老家來到了北京城時，被京都的市面人情震撼了！這個陳玉田非是旁人，乃是陳兆恩的孫子。此時陳兆恩已離世，除去鹵煮的手藝，沒能給子孫留下什么像樣的遺產(chǎn)。

這陳世榮陳玉田父子兩個在北京南城暫時安頓下來，而他們賴以糊口的就是自家的一個很不起眼兒的鹵煮小攤兒。

陳氏父子的攤位當時就位于廣安門外蓮花池內一家小酒店的門前，讓人沒想到的是這陳玉田很有一股子機靈勁兒，他一邊幫父親打雜一邊可就琢磨開了。想當初爺爺陳兆恩沒能將“熏魚兒”火燒做起來，必然是味道不夠。這“機靈鬼兒”陳玉田暗里可就下了功夫，他將爺爺陳兆恩傳下來的鹵煮的技術全盤采用，又根據(jù)北方人口味偏重的特點對其中的配料做了一番調整和創(chuàng)新，只改用價格低廉的豬小腸和肺頭，加了炸豆腐和一干增香的小料，重點則是對于老湯的精心熬制。