全燙面和半燙面都可以做蒸餃。相對來說半燙面用的多一些。下面就介紹一下它們的區(qū)別
發(fā)面 半發(fā)面 燙面 半燙面 死面的區(qū)別及優(yōu)點
發(fā)面
? 發(fā)面指面團內(nèi)加入酵母，在一定溫、濕度條件下，讓酵母繁殖產(chǎn)氣，促使面團膨脹。發(fā)面是營養(yǎng)價值最高的。發(fā)面一般用來蒸包子，蒸饅頭，發(fā)面有利于消化吸收，因為酵母中的酶能促進營養(yǎng)物質(zhì)的分解。因此，腸胃不好的人、兒童和老年人等消化功能較弱的人，更適合吃發(fā)面測試發(fā)酵是否成功，可用手指沾一些面粉，在面團上戳孔，如果孔馬上回彈，表示發(fā)酵不夠，仍需發(fā)酵；如果面團表面塌陷，表示發(fā)酵過頭，發(fā)酵好后面團會有酸味，可用堿，比如小蘇打中和。
半發(fā)面
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半發(fā)面就是沒有發(fā)透的面，用刀劃開面粉有密而均勻的小孔。平時做饅頭的面是發(fā)透的面也叫發(fā)面，半發(fā)面就不要發(fā)的太透。所謂的半發(fā)面，又稱為碰酵面、搶酵面，“半發(fā)面”的意思就是面肥（面肥也叫引子、老面、酵子，是小麥面粉發(fā)酵的主要原料，是長期使用延續(xù)下來的，即每次發(fā)面以后留下來一小部分，下一次發(fā)面使用。面粉發(fā)酵一般有酵母粉發(fā)酵和傳統(tǒng)的老面發(fā)酵，老面發(fā)酵有一種老面的清香，松軟好吃，如果用酵母粉或泡打粉蒸的饅頭就沒有面粉的那種麥香的純正原味。）與面粉各占一半，特點是加入面肥后，不用發(fā)酵，隨制隨用，是大酵面的快速調(diào)制法，所以又稱為搶酵面。用途與大酵面相同，但成品質(zhì)量稍差。西安美食肉夾饃的白吉饃就是半發(fā)面。
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死面
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死面就是用涼水現(xiàn)和現(xiàn)用的面，因為比較硬，所以被稱為死面。這種面比較耐煮，口感勁道，有嚼勁，所以適合做煮、烙、煎、炸等食物，如水餃、餡餅、燒賣、鍋貼等。這種面不太容易消化，血糖指數(shù)低，所以糖尿病患者可以吃，肥胖的人也可選擇。此外如果將面和好，放置一段時間，會變得非常的有勁道，做成拉面最是美味。死面比較耐煮，筋性和延展性比較好。
燙面
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燙面是用沸水（約65℃-100℃）和面，邊加水邊攪拌，待稍涼后揉合成團，再做成各類食品。做出的食品較無勁道，且會有黏牙、黏手、黏工作板的缺點。燙面面團，多使用中筋面粉來制作，因為中筋以上的面粉，所含蛋白質(zhì)的質(zhì)和量都較多，使面食軟中帶韌，不會黏膩稀爛。燙面食品常見的有鍋貼、餡餅、蒸餃。
半燙面
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半燙面是用一半（60-100度）以上的熱水和一半涼水和面，混合在一起就是半燙面它的特點就是有涼水面的筋性和燙面的柔軟，但又不會過于筋和軟，通常也會用于蒸或煎。用半燙面做的餃子皮，蒸熟后的餃子皮是半透明的。半燙面即柔軟又好成型最適合做蔥油餅了。
燙面里為什么加油
主要是因為油具有乳化和起酥的獨特作用。在和面時，將油脂和面粉充分搓擦，擴大了油脂的表面積，使油脂均勻地包裹在面粉粒外面，油脂的表面張力使面粉粘連成團，由于沒有水分，不能形成面筋網(wǎng)絡(luò)，因而制成的面點比較松散，口感酥脆。
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