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大滇說茶1001夜之12 再論烘青與曬青轉(zhuǎn)

2012.10.06

突然加入了這一段，實在是問的朋友越來越多，而且非常混亂，更有人居然下結(jié)論說大益下關(guān)中茶等大廠全是烘青茶制作，真是啼笑皆非。

   我還是先說一個結(jié)論，再做論述：
   大滇定理之6 ，以我個人看法，普洱三個大廠的貨起碼98%以上是曬青茶。這個結(jié)論，為什么沒說是100%，因為我并沒有試過這些大廠所有的茶，所以不能打包票，今晚的第一個結(jié)論結(jié)束，然后是另一個結(jié)論，烘青和曬青說的是毛茶的加工工藝，并非是成品的加工工藝。烘干、曬干、陰干是成品的干燥方式，與曬青烘青無關(guān)。

   看了一些臺灣同行的說法，說大廠的茶基本都是烘青，證據(jù)就是茶餅最后都是烘干的，然后還有一些茶農(nóng)茶，把剛蒸壓好的茶放在日光下曬，而且拍了照片上傳到網(wǎng)站，表面是曬青茶的證據(jù)！而某些愛好者也把這個當做曬青茶的標志。

   這是哪跟哪啊？非常無語。對于這些貌似專業(yè)的說法，我實在無從解釋。許多一知半解的人總是這樣，聽說了幾個名詞，然后就混亂套用。大滇喜歡的茶友或者茶商有兩種，不喜歡的茶商或者茶友同樣有兩種，而最害怕的茶友或者茶商只有一種，我最害怕的就是，一知半解，貌似專家這種。

   說法：大廠茶都是烘青茶，因為最后那些餅都是烘干的。最要命的是他只說前面這個結(jié)論，不說理由。這個理由藏在心中。而他們心目中的曬青茶原來是曬餅茶，我花了很多功夫才明白這個邏輯關(guān)系：因為餅在太陽下曬干的茶，才是曬青茶，大廠沒曬餅，而是烘餅，所以是烘青。

   這個狗血的結(jié)論就是一些貌似資深的茶友或者某些茶商所持有的觀念。甚至提出一些看似有道理的理由來證明自己的結(jié)論。大廠哪里有這么多地方曬茶？我們?nèi)豪锏男值芪揖筒徽f了，去看下大滇的帖子。大廠如何收購普洱茶原料？（呆會兒附上）這個帖子說得很明白了。我今天晚上再重復(fù)一遍，一些簡單的普洱茶工藝。鮮葉殺青、揉捻、曬青，成為毛茶。這個是毛茶的工藝，毛茶蒸壓、干燥，這個是成品的工藝過程，與是否曬青無關(guān)。殺青、曬青，殺的是青，曬的也是青，是針對鮮葉的行為；烘干、曬干和陰干是緊壓茶的干燥方式，是針對成品的行為，不可以胡亂串這些概念的。

曬青茶一股太陽味，或者說是臭氧味，非常清楚，而烘青茶的香氣比較高揚，十分明顯，烘青茶的葉底是很鮮爽的，因為已經(jīng)停止了轉(zhuǎn)變，烘青本來就是綠茶的工藝，烘青茶就是綠茶。所以曬青與烘青這個工藝上的區(qū)別，本來就不是問題，尤其在新茶階段，十分明顯，非常易于區(qū)別，其中，曬青茶的青味，也是大家說所熟知的，摻雜是非常容易辨別的，在新茶階段的香氣。所以我們先從工藝的角度來判別，這個是不同階段的東西，說實在的，這個完全是不成為問題的，市場里超過90%以上的普洱茶都是曬青，我可以下這個結(jié)論。然后我再說看到的那些不是曬青的茶。

   為什么要用烘青茶來冒稱曬青茶？我們先得明白犯罪動機，一定是因為有利可圖，我大致認為從兩個角度來判別：

   第一，添加部分，增加新茶階段的口感，這個在早期的下關(guān)沱茶里有配比；
   第二，是為了解決過期綠茶和某些夏茶的銷售。

   我在市場上見過一些廉價的青餅，用的就是過期的云南綠茶制作，本來已經(jīng)扔掉的茶，壓成茶餅來賣，隨便賣多少錢都是賺。當然，也可能把這個當做里茶，外面放一些曬青的茶撒面，里面的里茶是過期綠茶，同樣的，很多過期的紅茶最后變成了熟茶的撒面，金毫閃閃放光芒，煞是好看。呵呵，這類熟茶餅幾元十幾元一餅，外觀漂亮，很多人稱為用料好，價廉物美。正是因為有這些價廉物美的低價茶，才導(dǎo)致了認真做茶的茶商背上了暴利的惡名。所謂低價就是王道。尤其在網(wǎng)上，我們太多同胞相信滿世界都是價廉物美的東西，因為我們是社會主義國家，到處都充滿了活雷鋒。OK ，大家先休息下，稍后我們解析下成品的三種干燥方式，烘干、曬干以及陰干。

   在很早以前我們說過，茶農(nóng)茶的幾個問題，或者說致命的問題，主要是工藝上，在蒸壓和干燥環(huán)節(jié)，蒸這一方面，由于沒有鍋爐提供蒸汽，所以蒸茶的時間不能控制，茶農(nóng)茶蒸茶是用蒸鍋或者木頭竹子做的蒸籠來蒸的，時間不定，有的幾分鐘有的十幾分鐘，跟火力有關(guān)系，大家在茶博會或者其他場所有看到蒸茶的過程，蒸太久容易蒸過熟，蒸不夠，壓制不緊，就要返鍋再蒸，所以大滇以前提出個定理，去看一個小廠做的茶行不行，先看有沒有鍋爐，如果沒有鍋爐，我基本一票否決。

   我絕對相信蒸茶功夫很厲害的人，可以蒸得恰到好處，但是功夫再高，也怕睡著…，不可能持續(xù)的幾千公斤茶不出差錯，還是用鍋爐吧，蒸汽3-7秒搞定。這個過程，我以前舉過例子，牛奶的殺菌，所謂巴氏殺菌，350度吧，UHT瞬間殺菌，牛奶還是很新鮮，人工通過住鍋煮來殺菌，那個牛奶不新鮮了…這個是茶農(nóng)茶的致命之處。

   然后回到今晚的主題，干燥。我可以保證，現(xiàn)在80%以上的茶品都是烘出來的，而我同樣可以確認，正確的烘，并不會影響到茶的品質(zhì)，太多人不明白茶廠怎么烘茶了，聞烘變色，甚至跟烘青掛鉤…

   我們來分析成品的三種干燥方式。
   第一種烘干，所有茶廠基本的主流方式，是烘房烘干，這，居然成為茶農(nóng)茶打擊的目標，正規(guī)茶廠的烘房，是利用鍋爐余熱，引入發(fā)熱管，類似北方的暖氣管一樣的，在室內(nèi)，茶餅放在架子上，室內(nèi)溫度在30-40度，烘上2-3天，也就是48-72小時，水分含量檢測在10%之下，即可出廠。

   而一些完全不懂茶廠運作的山寨茶銷售者，則在“烘”這個字上做文章，當做明火去烘…，以為跟放電爐或者火爐上面那樣烘…，不問青紅皂白，就開始攻擊。以上我說的是正常的工藝，但當然也有一些不規(guī)范的茶廠，和一些茶商，要求盡快加工成成品，當天送原料進去，第二天就要求出廠。這樣的茶商，主要是春天的時候去收茶，然后立刻交給茶廠，做成成品，自己發(fā)回本省，不愿意等幾星期。

   一般來說，我認為制茶最合理的周期在4-6周，4-6周，已經(jīng)是我所認為最短的周期了，而很多茶商是不可能在西雙版納或者云南等這么長時間的，所以我武斷地下一個結(jié)論，當年3月15日前銷售產(chǎn)品早春茶的，這些茶我都不愿意看了。

   云南的臺地春茶，正常年景，2月底開始可以采摘，干旱年景，還要延遲，毛茶曬干后必要的處理，至少三周，干燥+包裝成品，4周算快的，大廠這樣的烘干方式，是無可厚非的。順便說下，烘干也只能是唯一選擇，因為不能曬干，也不能陰干，為什么不能曬干？因為曬干是大忌，對普洱茶的傷害非常之大，在蒸壓過程中，茶吸收了很多水分，同時，由于畢竟是高溫，茶受到了一些傷害，在日光下暴曬，水分曬干的同時，茶的香氣也帶走，這個時候，只能用文火慢慢烘干，暴曬損失茶氣過大，導(dǎo)致后期茶質(zhì)單薄。這個是不能曬干的理由。那么為什么不能陰干呢？原因非常簡單，陰不干。由于大廠的茶，用機械壓制，一般壓力較大，茶壓得比較緊，并不透氣，內(nèi)部陰不干，會導(dǎo)致外干里不透，內(nèi)部發(fā)霉，長黃霉，徹底報廢，這個是大廠茶為什么只有一種選擇，烘干的原因。

   第二種干燥方式，曬干，這個是我覺得最不靠譜的一種方式，緊壓茶曬干，存在兩個問題，第一是剛才講到的問題，對茶質(zhì)傷害過大，第二是有可能曬不干，外酥里嫩。太陽并不是每天都很配合的，有時，太陽也不是那么厲害。簡單說，這是一種完全錯誤的方式。呵呵，然后許多人搬出祖先來了，說祖先做茶怎么干燥的？難道不是曬干的？有人更不靠譜，直接說：我家世世代代做茶，都是這么曬干的？

   世世代代做茶？忽悠誰也不要忽悠大滇。翻開歷史一查，1995年以前，有那個家庭還在自己壓茶？我們黨在1949年，已經(jīng)把這種落后的生產(chǎn)方式滅掉了，直接進入工業(yè)化生產(chǎn)，小農(nóng)經(jīng)濟，只能世世代代做毛茶，做曬青茶。根本不能做成品。而且，在很多年，以糧為綱的年代，根本不在做茶。做茶都是國營農(nóng)場干的事了。所以，不要輕易搬出我爺爺?shù)臓敔攣?，大滇并不會被這些嚇住…

   OK，回到最后的一種，陰干。只能用于石磨壓制的餅，并不適用于機制餅，大滇的熟餅、XX沱這些都是烘房烘干的，生餅都是陰干的，陰干需要7天或者更長時間，所以大滇的交貨周期并不能確定，靠天吃飯，當然，如果非要趕時間，OK ，進烘房，3天搞定，但我個人品牌的茶，不想這么做，當然，訂做的茶如果催時間，催交貨，我保證按時交貨。今天的內(nèi)容就到這里，希望到家再次明確，烘青與曬青，是對鮮葉而已，跟成品的干燥方式無關(guān)。

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