001、香辣牙簽牛肉
材料
牛肉、孜然（顆粒+粉末）、辣椒粉、花椒粉、生抽、老抽、糖、料酒、水淀粉、芝麻、牙簽
香辣牙簽牛肉的做法
1.牛肉切拇指大小粒，加入適量生抽、老抽、糖、料酒、水淀粉，將孜然（顆粒+粉末）、辣椒粉、花椒粉、芝麻混合均勻，加入一半的量，然后抓捏腌制15-20分鐘以上；
2.將腌制好的牛肉粒按3個(gè)一組的樣子，串在牙簽上；
3.油溫8成熱，放入串好的牛肉高溫快炸1-2分鐘左 右，撈起轉(zhuǎn)大火，將牛肉裹上剩下的腌制料，高溫快炸半分鐘，提起漏勺瀝干油份即可。
002、香辣牛肉干
材料
牛腿肉，八角兩顆，桂皮（指甲蓋大）1小塊，花椒20來(lái)顆，丁香兩個(gè)，小茴香一小撮，胡椒顆粒7-8顆（刀背壓一下）半張干桔子皮，蔥結(jié)一個(gè)，生姜兩小塊拍一下，黃酒適量，和少許鹽，3大醬油，少許生抽，辣椒粉，花椒粉，少許熟的白芝麻，冰糖幾塊，孜然粉
香辣牛肉干的做法
1、牛腿肉約一斤切成條（我只留了一整條，其余都切成大丁的）
2、放入清水中煮沸，撇去浮沫；放入八角兩顆，桂皮（指甲蓋大）1小塊，花椒20來(lái)顆，丁香兩個(gè)，小茴香一小撮，胡椒顆粒7-8顆（刀背壓一下）半張干桔子皮，蔥結(jié)一個(gè)，生姜兩小塊拍一下，黃酒適量，和少許鹽（嘗下，和平時(shí)燒湯的咸淡味道差不多），燉40-60分鐘。撈出，晾涼，大塊的切片。
3、另取干凈的平底鍋，放入3大醬油，少許生抽，辣椒粉，花椒粉，少許熟的白芝麻，冰糖幾塊，添少許牛肉清湯，大火煮沸后轉(zhuǎn)至中火，將湯汁熬成漿。
4、將牛肉放入，顛勺讓每塊牛肉都沾上汁，汁水漸干時(shí)撒孜然粉 ，顛翻幾下，關(guān)火。
5、烤盤鋪錫紙，將牛肉片，牛肉丁均勻鋪好，烤箱預(yù)熱190度，將烤盤放入，一共需要16分鐘。第一個(gè)8分鐘后，拿出烤盤，將牛肉干翻面后再烤 8分鐘即可。
003、鹵牛肉—如何調(diào)制出好鹵湯及鹵湯的保存方法
鹵，就是將食物放在加有調(diào)味料和香料的湯汁中，煮至食物入味再撈出的烹調(diào)法。鹵食物需要鹵湯，如何才能調(diào)制出—鍋好“鹵湯”呢？鹵湯中一定要有去腥提香的鹵包和調(diào)味的香辛料和水分。常用鹵包的香料有如下幾種：八角，草果，桂皮，陳皮，丁香，小茴香，香葉，花椒和豆蔻。調(diào)味的香辛料有，姜，蔥，大蒜，老抽，料酒（高粱酒最好），冰糖還有就是高湯。 一般肉類的食品要先煮熟才能鹵，以免血水弄臟鹵湯，留下腥味。鹵食物的時(shí)間大約15分鐘-20分鐘左右，先將鹵湯煮開再放材料，煮開后改小火慢慢鹵，時(shí)間到就熄火，不要馬上撈出，留在鹵湯里浸至鹵湯稍涼了再取出，這樣鹵出來(lái)的食物才入味，質(zhì)地才滋嫩，可是鹵太久會(huì)使肉質(zhì)變老。
—鍋好鹵湯，除了開始制作時(shí)就要方法正確之外，每鹵一次食物，尤其是肉類，就能累計(jì)一次的香鮮度，所以鹵湯的保存十分重要。每次鹵食物完以后一定要再次燒開。放涼后倒入塑料保鮮盒里放入冰箱冷藏。如果不常鹵，最好冷凍保存，以免鹵湯變質(zhì)。鹵汁可以反復(fù)使用多次，可是香辛料（蔥，姜，蒜）要撈出不要，因?yàn)橄阈亮蠒?huì)腐爛，使鹵湯變壞。
材料
鹵湯制作的材料：，五香料：八角，草果，桂皮，小茴香，陳皮，香葉，花椒，豆蔻各10克，香辛料：蔥2條（切段），姜1小塊（切片），大蒜4瓣（去皮，拍扁），料酒（高粱酒最好）2湯匙，老抽200ml，冰糖30克，鹽1湯匙，高湯15杯（可用清水代替，不過要加雞精1湯匙調(diào)味），油3湯匙，鹵牛肉的材料：，牛腱2個(gè)，蔥2條，姜1小塊，料酒適量，鹵湯1鍋
鹵牛肉如何調(diào)出好鹵湯的做法
1.鹵湯的制作： 1.五香料用水洗一下，裝入布袋，將袋口扎緊，備用；
2.2.鍋里放油，燒熱，爆香蔥段，姜片，蒜瓣，淋料酒后，加入老抽，冰糖，鹽，高湯煮滾；
3.3.將五香鹵包放入，小火煮20-30分鐘左右，使鹵包的香味溶入湯里，將香蔥段，姜片，蒜瓣撈出不要，就是鹵湯了。
4.鹵牛肉的做法：1.牛腱先用清水煮10分鐘，去除血水后，沖干凈泡沫；
5.2.牛腱放入鍋中，加入開水使其沒過牛腱，加蔥，姜，料酒煮20分鐘至熟；
6.3.撈出牛腱放入鹵湯中，煮開后，小火煮約20-30分鐘，熄火浸泡至湯汁稍涼時(shí)，撈出，切片。
004、五香鹵牛肉
用牛腱肉來(lái)慢鹵，肉久煮而不爛。鹵后的肉酥軟又有嚼勁，而且調(diào)料味道充分融入肉中，香美無(wú)比。
材料
牛腱肉900克，洗凈，切成兩塊，料酒2湯匙，鹽2茶匙，醬油100毫升，白糖1湯匙，蔥1條，卷成結(jié)，姜塊10克，拍松，桂皮1條，八角1粒，小茴香3克，草果1個(gè)，凈化水足量，雞精1/4茶匙，芝麻油1茶匙
五香鹵牛肉的做法
1.將牛肉放入開水里煮3分鐘撈出，沖洗掉血污。
2.大湯鍋內(nèi)放入料酒、鹽、醬油、白糖、蔥結(jié)、姜塊、桂皮、八角、小茴香、草果、牛肉、水（水要蓋過牛肉），加蓋，用中火煮開，撇去浮沫，約10分鐘。
3.煮開后，轉(zhuǎn)小火煮1小時(shí)。撈出蔥結(jié)，棄掉。加入雞精，繼續(xù)用小火煮2小時(shí)，加入芝麻油，煮到肉質(zhì)酥軟，用筷子很易插入即可撈出。
4.待牛肉涼冷后切成薄片，裝盤。
005、十香鹵牛肉
十香鹵牛肉ms難，實(shí)踐過后你卻會(huì)覺得很簡(jiǎn)單。雖是復(fù)雜的多種香味的混合，結(jié)果卻是種種香味疊加，輪流出現(xiàn)，那可是極品的味道。家宴不可少。。。最主要你敢嘗試！
材料
八角，茴香，香葉，辣椒，白扣，桂皮，干姜，砂仁，桂枝，加飯酒，牛小腱帶筋
十香鹵牛肉的做法
1.將所有的香料放在水中滾開。
2.放入牛腱子，大火燒開見滾后，撇出泡沫。
3.蓋上蓋子小火燉爛，加黃酒鹽，糖，醬油少許。
4.大火收汁即可。
小訣竅
鹵料湯汁可以反復(fù)使用，下回做時(shí)，只要加香葉，八角，桂皮，鹽，醬油就好。牛肉煮好后一定不要馬上切，泡在湯汁中幾個(gè)小時(shí)，再切，更入味道。
006、鹵牛肉
溫腎養(yǎng)血，祛寒止痛。血虛寒閉型冠心病患者食用。
材料
肉桂6克，丁香3克，八角6克，草果1個(gè)，紅糖30克，素油50克，雞湯1500毫升，鹽20克，姜5克，蔥10克，牛肉500克，料酒，蒜，茴香，花椒適量。
鹵牛肉的做法
1、整塊牛肉去雜洗凈，切成鍋能放下的大塊。
2、燒開一鍋水，將牛肉放入，再燒開片刻后撈出待用。
3、把鍋燒熱，加入素油，燒六成熟時(shí)，先爆香蔥姜蒜，淋上料酒，加入醬油、紅糖、鹽及其他調(diào)料，加入雞湯（加水也行，但要熱水，這是竅門），牛肉，大火煮20-30分鐘，改為小火煮至牛肉熟爛入味。
4、待肉連燙涼后，放入冰箱內(nèi)涼透，撈出切片即可。
007、秘制鹵牛肉
材料
原料：牛腱子（1500克）
配料：蔥、姜、蒜、干辣椒、香料（花椒、八角、草果、良姜、淮山藥、丁香、桂皮、香葉、小茴香等）
調(diào)料：醬油（老抽、生抽）、鹽、糖
秘制鹵牛肉的做法
1. 牛腱子肉洗凈，按照紋理切大塊；蔥切大段、姜切片、蒜去皮整瓣不切；
2. 所有得香料用干凈的紗布包好；
3. 燒一鍋開水，把牛肉放進(jìn)去“冒”一下，去掉血水；
4. 另起鍋加滿冷水，放入蔥、姜、蒜和香料；加入大量的醬油（生抽多些、老抽少許）和適量的料酒及鹽，糖放兩小勺；
5. 鹵制100分鐘左右，關(guān)火后再多泡一會(huì)兒，晾涼切片；
6. 完成。
008、紅鹵牛肉
先說(shuō)說(shuō)鹵水吧！
鹵水，字典上有三層含義： 一是液體礦產(chǎn)（與鹵牛肉搭不上什么關(guān)系）；二是食品添加劑（主要是鹽鹵，做豆腐用的， 用鹽鹵做的豆腐特別香）； 三是調(diào)味料（與鹵牛肉有密切關(guān)系）。 請(qǐng)注意：鹵水，是越老越好，常鹵常香。鹵水一般有紅鹵和白鹵兩種。
紅鹵牛肉主要用料是八角，丁香，草果，桂皮等。 當(dāng)然冰糖，料酒，老抽，生抽，鹽也不能少。
材料
牛肉900克，鹵水500克，蔥15克，姜15克，調(diào)料，八角，丁香，草果，桂皮少許冰糖20克，料酒10克，老抽30ml，生抽10ml，鹽5克
紅鹵牛肉的做法
1，準(zhǔn)備材料
2，將所有材料放入砂鍋中
3，鹵制成品熟即可。
小訣竅
那么鹵水在使用中有什么注意事項(xiàng)呢？
要注意觀察鹵水的香味，顏色，以及咸淡程度，因?yàn)榈谝淮嘻u過食物后， 下一次的生抽，老抽，鹽，糖量都會(huì)有所改變。 那么鹵好食物的鹵水，咱們?nèi)绾伪４婺兀?nbsp;主要是用篩子過濾一下，去掉上面的浮油，和雜質(zhì)。 短期內(nèi)放冰箱冷藏，長(zhǎng)期放冰箱冷凍，這樣你每次鹵肉的時(shí)候，都用這個(gè)老鹵，會(huì)奇香無(wú)比。 比沒用鹵水的要香很多。 另外要注意有一些豆制品要單獨(dú)來(lái)鹵，因?yàn)槎怪破繁容^容易讓鹵水變質(zhì)。
豬內(nèi)臟等味道比較重的食物要單獨(dú)來(lái)鹵，因?yàn)檫@樣可以保證鹵制品的質(zhì)量。
009、酥鹵牛肉
酥爛不失其形，鹵汁濃厚，酥香入味。
材料
主料：牛肉(后腿)500克，
調(diào)料：八角2克，醬油75克，大蔥50克，桂皮3克，黃酒50克，白砂糖50克，姜25克，香油25克
酥鹵牛肉的做法
1.將牛肉洗凈，切成兩塊，放在沸水鍋中氽2分鐘，用涼水洗去血污。
2.取小沙鍋一只，放入竹制盛器，用蔥，姜墊底，把牛肉排放在上面，加入白糖，紹酒，醬油，桂皮，八角和芝麻油，舀入清水浸沒牛肉，置于旺火上燒沸，然后改用微火，在沙鍋蓋周圍以水面粉，搓條密封，燜燒5小時(shí)左右，直至牛肉酥爛，起鍋后，揀去蔥，姜，八角，桂皮，盛入湯盤內(nèi)，澆上原汁即成。
010、熱門冷盤鹵牛肉
材料
牛肉1000克，紅糖、鹽、適量，姜、料酒適量，桂皮、茴香、花椒。適量
熱門冷盤【鹵牛肉】的做法
1.整塊牛肉去雜洗凈，切成片備用
2.將牛肉放入一鍋清水中，煮開
3.去掉浮在開水面上的浮沫，就是去血水；
4.鍋中放入牛肉片、清水，以及準(zhǔn)備好的各種材料，大火煮開，改為小火煮至牛肉熟爛入味。
011、白鹵牛肉
材料
主料：牛腱子肉1000克，
調(diào)料：辣椒(紅，尖，干)20克，香菜10克，植物油15克，料酒15克，白皮大蒜20克，鹽35克，香油10克，花椒5克，大蔥15克，姜10克
白鹵牛肉的做法
1.牛肉用清水浸泡2小時(shí)候，漂洗后再浸泡一下，出盡血水備用。
2.牛肉改刀成大塊，用花椒，鹽腌制幾個(gè)小時(shí)。腌前在肉上用尖頭筷戳一些洞，以便入味，紅辣椒切絲。香菜切3.3厘米段。大蒜頭剝皮剁成蒜泥。
3.鍋內(nèi)加水，放入牛肉，燒開，除去血污，撈出洗凈，鍋換水，投入焯過水的牛肉，燒沸后撇去浮沫，下黃酒，蔥，姜，改用小火慢慢燜煮，待牛肉酥軟時(shí)撈出，切成長(zhǎng)3.5厘米左右的條。
4.另起鍋，下生油燒熱，煸辣椒，蒜泥，起香后倒入部分原湯，放鹽適量，離火投入牛肉條浸制，湯稍冷卻后，撒入香菜段。食用時(shí)撈出裝盤，拌以香油，紅辣椒，香菜段即成。
012、黃瓜鹵牛肉
材料
黃瓜，牛肉，油潑辣子
黃瓜鹵牛肉的做法
1、拍黃瓜，鹵牛肉；
2、加入油潑辣子拌勻就ok了。
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