茅臺(tái)的“神話”有很多，除了價(jià)格“飛天”、“國(guó)酒”帽子“馬拉松”、千元A股傳奇……最硬核的神話還在于它那一串一直都被模仿，從來(lái)未被超越的數(shù)字：12987545。
這串?dāng)?shù)字酒礦君在之前的文章中曾詳細(xì)介紹過(guò)，其含義是指茅臺(tái)的具體生產(chǎn)過(guò)程：1年的生產(chǎn)周期，2次投料，9次蒸煮、8次加曲、7次取酒、5年基酒窖藏、4輪勾調(diào)、5斤糧食產(chǎn)一斤酒。
對(duì)于前面的1298754這7個(gè)數(shù)字消費(fèi)者一直很認(rèn)同，也是茅臺(tái)向來(lái)的驕傲。可到了最后這個(gè)“5”字上，大家心里就犯嘀咕了，1斤酒真的需要5斤糧食的投入嗎？就說(shuō)酒是糧食精吧，這5斤糧食1斤酒未免也有點(diǎn)太夸張！很多網(wǎng)友，干脆直接說(shuō)這是茅臺(tái)自我標(biāo)榜的騙局。
要知道很多六、七十度的高度數(shù)白酒出1斤酒也才2斤多糧食。還有，同為當(dāng)下名酒的瀘州老窖、五糧液、汾酒等似乎并沒(méi)有在幾斤糧食出1斤酒這個(gè)問(wèn)題上過(guò)多強(qiáng)調(diào)。那茅臺(tái)“5斤糧食1斤酒”的說(shuō)法是真有其事，還是自我吹捧呢？
其實(shí)用糧的多少，和釀酒方式有直接關(guān)系，大家都知道茅臺(tái)是典型的醬香型白酒，但大家可能不知道，醬香型白酒屬于高溫大曲酒。在釀酒工藝中，高溫大曲酒將用糧這塊兒把握得死死的。
酒釀造的關(guān)鍵在于發(fā)酵，釀酒過(guò)程中，酒曲的糖化、液化力直接決定了相同量的糧食投入下，酒的產(chǎn)出量，而酒曲的糖化、液化力又和酒曲的溫度息息相關(guān)。換成大白話講就是：1斤糧食能產(chǎn)多少酒，曲溫說(shuō)了算！當(dāng)然，是在不考慮原料本身出酒能力的前提下，如薯類的出酒能力就遠(yuǎn)高于谷物類作物，現(xiàn)在市場(chǎng)上的各類“酒精酒”基本是用薯類、甘蔗等做原料的，
接下來(lái)我們?cè)敿?xì)說(shuō)一下酒曲溫度對(duì)出酒率的影響。按照酒曲溫度劃分，大曲酒可以分為低溫大曲酒、中溫大曲酒和高溫大曲酒3個(gè)類型。這樣講大家指定一頭霧水，酒礦君來(lái)舉個(gè)“活生生”的例子，大家就明白了。我們最熟悉不過(guò)的清香型代表，汾酒就是典型的低溫大曲酒；而濃香型鼻祖瀘州老窖則是中溫大區(qū)酒；以茅臺(tái)為代表的醬香一派就是在釀酒過(guò)程中最為耗費(fèi)糧食的高溫大曲酒。
高溫大曲酒制曲時(shí)的溫度要達(dá)到60—65℃，這時(shí)酒曲的糖化力、液化力、發(fā)酵力均處于最低狀態(tài)，想要使投入的糧食發(fā)酵生成酒，就必須不斷投入酒曲，故而釀造高溫大曲酒的酒曲用量很大，遠(yuǎn)高于糖化力、液化力、發(fā)酵能力都十分活躍的低溫大曲酒，高溫大曲酒的代表茅臺(tái)曲糧比例高達(dá)1：0.9。這將近五五開(kāi)的比例注定茅臺(tái)酒的釀造需要更多的糧食投入。而這其中將近有一半的曲。
茅臺(tái)究竟是否真的“5斤糧食1斤酒”，咱沒(méi)親眼見(jiàn)過(guò)，也無(wú)法妄下斷論。但有一點(diǎn)值得肯定，高溫大曲酒著實(shí)很耗糧食！至于其他香型名酒，不管是低溫大曲的清香型白酒，還是中溫大曲的濃香型白酒，釀酒是對(duì)糧食的耗費(fèi)都不及醬香型。
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