近年來，無論是餐飲企業(yè)，還是食品生產(chǎn)企業(yè)，都對經(jīng)營模式進行了積極的探索。而在新模式的探索中，火鍋食材新零售賽道尤為熱鬧。尤其是受疫情影響，消費者減少外出就餐頻次，更是推動了火鍋食材新零售的發(fā)展。行業(yè)的火爆也吸引了懶熊火鍋、鍋圈食匯、三全食品、蒙牛等眾多企業(yè)入局。
然而，受限于火鍋消費的季節(jié)性以及居家火鍋消費頻次低、需求量不大等問題，火鍋食材零售化之路如何走得長久成為業(yè)內(nèi)需要思考的問題。業(yè)內(nèi)人士分析認為，目前火鍋食材企業(yè)模式較為相似，完善和優(yōu)化供應鏈布局將是火鍋食材生產(chǎn)企業(yè)生存下去的重要因素之一。
市場：賽道火暴資本頻入
據(jù)《2020火鍋產(chǎn)業(yè)消費市場大數(shù)據(jù)分析報告》數(shù)據(jù)顯示，“宅家吃火鍋”的消費模式異軍突起，成為火鍋行業(yè)收入的重要補充。而美團發(fā)布的《中國火鍋品類大數(shù)據(jù)2020》數(shù)據(jù)顯示，火鍋品類交易占據(jù)了去年3—9月線上訂單量和交易額雙榜首的位置，關鍵詞搜索人次突破1800萬人次，從這些數(shù)據(jù)可以看出，火鍋業(yè)態(tài)的零售化在近幾年趨于普及化。此背景加速了火鍋食材超市業(yè)態(tài)的快速崛起。
在新增企業(yè)數(shù)量方面，天眼查數(shù)據(jù)顯示，去年注冊“火鍋食材”“火鍋超市”一年內(nèi)新增近3400家相關企業(yè)，同比2019年增長了216%。這其中也包括不少跨界入局的企業(yè)。
2020年，王老吉宣布推出火鍋燒烤食材新零售品牌——1828王老吉·小吉鍋派。據(jù)了解，小吉鍋派采用廣藥集團精益生產(chǎn)管理模式，并與知名食材供應商達成戰(zhàn)略合作，打造火鍋燒烤食材產(chǎn)業(yè)鏈，其線下門店與線上商城同步運營，為消費者提供一站式采購服務。
同樣看好火鍋食材賽道的還有乳企蒙牛，“火鍋食材超市+冰淇淋店”——冰品事業(yè)部首家社區(qū)生態(tài)店“冷冰器”前不久在江西南昌開業(yè)。據(jù)了解，該店內(nèi)主要經(jīng)營的產(chǎn)品有兩類，一類是火鍋食材商品，另一類是蒙牛本身已有的冰激凌系列產(chǎn)品。有行業(yè)人士提到，蒙牛雖然并不像三全食品、海天那樣“大張旗鼓”，但在社區(qū)生態(tài)店售賣火鍋食材，同樣可視為一個信號。
除了出現(xiàn)在各個城市街區(qū)數(shù)不勝數(shù)的火鍋食材店，各大生鮮電商平臺也在資本的“誘惑”下蜂擁而至。主打前置倉的每日優(yōu)鮮、叮咚買菜均開設了“在家火鍋”和“火鍋到家”業(yè)務；主打生鮮O2O的盒馬鮮生，在2019年全國上線火鍋，注冊了“盒馬火鍋”的商標，在盒馬、餓了么同步上線發(fā)售火鍋外賣。
盒馬入局火鍋市場后，傳統(tǒng)的火鍋餐飲企業(yè)和食品品牌也都在打火鍋食材的主意。海底撈、小龍坎、呷哺呷哺等均加大了火鍋外賣和零售產(chǎn)品的比例，作為第一批出圈火鍋食材品牌的“川鼎匯”，更是奔跑在賽道的前列。
“火鍋已經(jīng)成為了整個中國餐飲行業(yè)的一個最大品類，火鍋食材相應帶來的整體市場份額接近1200億元，無疑是一塊巨大的蛋糕。從整個行業(yè)的發(fā)展形勢以及細分賽道的精準切割的角度看，火鍋食材將會成為一個細分賽道，整體的擴容和增長的空間都是非常大的?！庇袠I(yè)內(nèi)人士認為。
在資本市場，火鍋新零售賽道火暴也吸引資本頻頻入局。前不久，社區(qū)食材連鎖平臺“懶熊火鍋”宣布完成近億元A輪融資，這也是其在2020年獲得的第四輪融資。此外，另一品牌“鍋圈食匯”同樣備受資本青睞，不到一年時間也獲得四輪融資，融資金額總計超10億元。由此可見，依附于火鍋產(chǎn)業(yè)下的火鍋食材賽道迎來了艷陽天，資本關注的高光時刻。據(jù)不完全統(tǒng)計，2020年至今，火鍋食材賽道發(fā)生9起融資，累計融資金額超90億元。
問題：品牌忠誠度不高
火鍋食材這個市場，真的如預想中那般來勢洶洶嗎？
2020年9月左右，位于北京市通州區(qū)的某品牌火鍋燒烤食材超市開業(yè)，吸引不少消費者進店選購，店內(nèi)有特色鍋底、火鍋蘸料、涮肉丸滑、主食小吃、中式燒烤、日韓燒烤等食材，產(chǎn)品種類相當齊全。店主表示，該門店為某知名品牌的加盟店，在北京有多家門店。
然而好景不長，即使隨著天氣逐漸轉(zhuǎn)涼，火鍋消費迎來旺季，該門店的客流量沒有因此增長，最后該門店于當年12月份停止營業(yè)?！熬蛹一疱佅M頻次低、需求并不大、復購率低，與火鍋店聚餐相比，還缺少社交屬性，味道和體驗也有一定差距。”有消費者如是說道。
盡管有市場空間，對于火鍋食材超市來說，火鍋食材是相對比較低頻的品類，消費者仍未形成品牌忠誠度。更為艱難的是，火鍋食材超市的競爭者并不少。其選址基本上都在社區(qū)周邊，而社區(qū)經(jīng)濟中，消費者還能從社區(qū)生鮮店、線上生鮮平臺、社區(qū)團購等渠道購買火鍋食材。
“火鍋食材超市就像生存在社區(qū)生鮮店和社區(qū)團購的夾縫里。社區(qū)生鮮店有實際的消費場景，社區(qū)團購平臺有巨大的流量，相比之下，火鍋食材店優(yōu)勢不明顯。”零售學堂相關負責人認為。
此外，有報道稱，某火鍋食材品牌北京招商工作人員對外宣稱，不收取加盟費，統(tǒng)一要求選址一家臨街60平方米至80平方米的店面，標準店鋪啟動資金需要25萬元至28萬元，費用包含店鋪的基本裝修、店內(nèi)設施購買、首批食材物料費用以及押金2萬元等。招商負責人稱，平均10個月或者1年即可回本。
然而，對于這一說法，不少加盟商并不認同，“除了上述的成本，日常經(jīng)營成本也不是小數(shù)，尤其在一二線城市，每天員工的工資就近千元，還有水電費這些隱形成本，如果按照毛利28%計算，每天也得收入近萬元才能盈虧平衡，而現(xiàn)實是店內(nèi)生意并不理想，即使是火鍋旺季?！币患壹用说曦撠熑吮硎?。
火鍋食材超市本身是項目綜合毛利較低的行業(yè)，有業(yè)內(nèi)人士認為，商超內(nèi)火鍋食材類的毛利維持在25%左右，遠低于餐飲店50%以上毛利的，而過低的毛利讓加盟店的盈利情況更是“雪上加霜”。
方向：完善供應鏈成關鍵
門檻低、易復制，這是火鍋食材超市短期內(nèi)能夠快速起量的原因，也是未來容易限制發(fā)展的因素之一。行業(yè)內(nèi)人士認為，隨著入局者越來越多，供應鏈或是火鍋食材類企業(yè)發(fā)展的關鍵。
通過多門店，提高訂單量，從而撬動上游效率革命，這背后不僅僅是食材供應鏈的資源整合。中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示，“在火鍋食材行業(yè)，未來企業(yè)競爭的核心點是最難克隆的供應鏈體系。但完備供應鏈建設需要消耗大量資金，因此最終火鍋食材只能是巨頭們玩的游戲”。
相關數(shù)據(jù)顯示，火鍋食材企業(yè)自建工廠大概需要1億元左右，而要建立綜合性工廠，則需要更多的資金投入，這對于火鍋食材新入局者來說，成本確實較高。因此，在香頌資本董事沈萌看來，加大對供應鏈的研發(fā)投入，與上下游企業(yè)合作，尋求更完善更合理的供應鏈組合，降低供應鏈成本、提升供應鏈周轉(zhuǎn)效率或是更好的選擇。
以懶熊火鍋的供應鏈建設為例，目前懶熊火鍋已完成山西、南京、北京和鄭州4個大倉的供應鏈建設，與超過200家火鍋食材、半成品等工廠達成合作，實現(xiàn)低成本高時效的倉配效率。同時，品牌在山西設有自己的工廠，進一步通過城市前置倉向門店供貨。此外，鍋圈食匯、查特熊也將完善供應鏈作為企業(yè)重點發(fā)展方向。據(jù)了解，鍋圈食匯已與三全、太太樂、安井、雙匯集團等500+家工廠合作，建立全國十大倉庫和四大研發(fā)中心，查特熊也將“供應鏈完善”作為融資后的三大發(fā)展重心之一。
熱鬧非凡的火鍋食材零售賽道已經(jīng)開啟，誰能走到最后，仍需時間檢驗。
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